Plato estrella de la cocina de caza utilizando uno de los patos salvajes más comunes y apreciados, por el intenso sabor de su carne roja.
Este ave migratoria llega nuestros humedales en los meses de octubre/ noviembre huyendo de los fríos invernales del norte en de Europa donde pasa la primavera y el verano.
En esta receta en lugar de asarlo entero separaremos, las pechugas y muslitos del pato, para obtener unos puntos de cocinado perfecto ya que es importante que quede tierno y jugoso.
Con su carcasa haremos un fondo concentrado de carne con el que salsearemos el pato.
Como acompañamiento ,en esta ocasión, utilizaremos unas setas de temporada que tan bien se ensamblan con el pato y una salsa tipo cumberland, elaborada con frutos rojos del bosque y especias, que le va de cine a los platos de caza.
Ingredientes:
5 patos azulones
2 cebollas
1 puerro
2 zanahorias
1 copa de oporto
1 copa de jerez seco
1 copa de brandy
1 cabeza de ajos
3 hojas de laurel
Pimienta negra en grano
Tomillo
Romero
Sal
Aceite de Oliva Virgen
Agua
Caldo ave.
Setas ( cardo, trompeta de los muertos, boletus o chantarellas)
Salsa Cumberland:
200 ml Cream u Oporto
3 cucharadas de confitura de naranja
150 g de frutos rojos del bosque
1 chalota picada
zumo de 1/2 limón y su ralladura
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de azúcar Moreno
1/2 cucharada de mostaza
Chorrito de vinagre balsámico
Sal, nuez moscada y pimienta
Comenzamos por eliminar con un soplete ( en su defecto en la sartén o plancha) los restos de pluma que tengamos.
Caso de tener los patos enteros procederemos a deshuesar el pato, separando los muslos y pechugas con su hueso . Retiramos los interiores y las partes de grasa quedándonos con las carcasas que trocearemos y lavaremos. Esta labor si nos la queremos ahorrar mejor será pedírsela que la realice nuestro pollero.
Por un lado, procedemos a confitar en aceite aromatizado y sazonado con ajo, sal, hierbas y especias, nuestros muslos. Los tendremos ,un par de minutos más o menos, con el aceite algo fuerte y después bajamos el fuego manteniendo el aceite a una temperatura de unos 80 grados donde tendremos los muslos confitando en una cazuela pequeña durante unas tres horas aproximadamente.
Entre tanto elaboramos la salsa del pato. Ponemos un poquito de aceite en una cazuela ( el pato soltará más grasa ) y doramos los trozos de la carcasa y sus interiores.
Le incorporamos las verduras troceadas y sofreímos unos minutos, hasta que cojan color y se tuesten un poco. Le añadimos una copa de oporto y otra de jerez seco para levantar los jugos del fondo y dejamos evaporar durante unos segundos.
Con su carcasa haremos un fondo concentrado de carne con el que salsearemos el pato.
Como acompañamiento ,en esta ocasión, utilizaremos unas setas de temporada que tan bien se ensamblan con el pato y una salsa tipo cumberland, elaborada con frutos rojos del bosque y especias, que le va de cine a los platos de caza.
A continuación añadimos el caldo de ave, salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio durante unas dos horas y media o tres horas para sacar todos los jugos a la carne.
Colamos, eliminamos el exceso de grasa y filtramos el fondo de carne que colocamos en una sartén. Le añadimos el brandy y dejamos se vaya reduciendo en la sartén a fuego lento.
Le pondremos como espesante una cucharada de almidón o maicena, desleída en un poco de caldo templado para evitar grumos, y le damos el espesor deseado. Tendremos unos 5 minutos más al fuego.Corregimos de sal y pimienta, retiramos de fuego y reservamos.
Nos ponemos ahora a elaborar una salsa tipo Cumberland. Para ello añadimos, en un cazo al fuego; el vino con la chalota picada; el azúcar moreno y la mermelada de naranja. Le añadimos los frutos rojos, ponemos el vinagre balsámico, el zumo y la ralladura de limón y las especias. Dejamos se vaya confitando y reduciendo nuestra salsa durante unos 10 minutos aproximadamente. Podemos espesarla con un poco de maicena. Finalizamos triturando la salsa y la colamos para eliminas las semillas o pequeñas pepitas de los frutos rojos. Dejamos enfriar.
Finalizamos el plato cocinando las pechugas evitando hacerlas demasiado para que no se sequen y queden duras.
Para ello las colocamos, con la piel boca abajo, en una sartén al fuego , a la que hemos puesto una cucharada de aceite( también podríamos sustituir el aceite por una nuez de mantequilla).
Dejamos se vaya dorando la piel y soltando la grasa de la misma durante unos 5/6 minutos. Podemos bañar la parte de arriba con la propia grasa para sellar la carne
Acabamos dándoles la vuelta, apagando el fuego y dejándolas reposar boca abajo en la sartén durante unos 3 minutos más.
Podríamos también en lugar de este último paso introducirlas, con la piel hacia arriba, unos 8 minutos al horno, precalentado a 185 grados.
Las pechugas deben de quedar tiernas y sonrosadas sin que estén sangrantes.
Antes de emplatar, calentaremos la salsa de carne en la sartén, junto con los muslos.
Serviremos colocando en nuestro plato el fondo de carne con el muslo y media pechuga partida. Acompañamos de unas setas salteadas en la propia grasa que ha soltado el pato. Y a un lado ponemos un poco de la salsa Cumberland.
Dejamos en unas salseras nuestras salsas para que cada comensal las añada a su gusto en la mesa. A disfrutar!
! Salud Cofrades y buen apetito!
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