MERLUZA A LA CAZUELA O KOXKERA

 Guiso tradicional por excelencia de la cocina marinera, conocido en el país Vasco como merluza koskera.

En lugar de poner en nuestra cazuela las clásicas rodajas de merluza en esta receta hemos utilizado lomos de merluza a los que les hemos quitado la piel.

La merluza tienes tantos amantes como detractores. Nosotros somos de los primeros considerando este pescado blanco como la quintaesencia de la finura y exquisitez.

Ingredientes:

6 lomos de merluza

1 kg de Almejas

1/4 cebolleta

3/4 dientes de ajo

Ramillete perejil picado 

1 cucharada de harina

Fumet de pescado ( Puerro, cebolla, zanahoria, cabeza y espinas de la merluza, 250 gr de mejillones)

6 yemas de espárragos

150 gr guisantes

4 huevos ( uno para espesar la salsa con su yema)

1 vaso de vino blanco seco o manzanilla

Guindilla o cayena

Sal

AOVE

Elaboración:

Hacemos un fumet con agua y la verduras, le añadimos los mejillones  y las cabezas, espinas y recortes de la merluza. Le ponemos un poco de mantequilla y el líquido de los espárragos y dejamos hervir durante unos 20 minutos. 

Entretanto picamos finamente los dientes de ajo y un poco de cebolleta. Añadimos una o dos cayenas partidas ( según el grado de picante que deseemos dar a la salsa verde) y doramos ligeramente,a fuego medio, en la cazuela a la que hemos puesto  un chorretón generoso de aceite.

 Le echamos una cucharada de harina o maicena (almidón de maíz) y removemos.

Incorporamos a la cazuela varios cazos del fumet con un chorro de vino blanco, añadimos el perejil, picado, unos guisantes, las yemas de espárragos y los huevos duros cortados en cuartos.

 

Dejamos se  acabe de cocinar la salsa durante unos 5/6 minutos al fuego.

 Finalizamos añadiendo los lomos de merluza ( Los habremos salado unos 15  minutos antes para que la merluza absorba su sabor) y las almejas para que solamente abran. 

Añadimos el resto de perejil picado, lo que dará color a nuestra salsa verde y  dejamos al fuego medio unos 10 minutos más.

Si no queremos espesar la salsa con harina también podemos poner yema de huevo diluida con un poco del fumet y la vamos vertiendo sobre cada lomo con la ayuda de una cuchara . Esto hará que espese nuestra salsa. 

! Salud Cofrades y buen apetito!