PAVÍAS DE BACALAO

 Una de las especialidades de semana santa y tapa típica de Madrid son los “ soldaditos de pavia” o pavías de bacalao rebozado en una masa tipo “orly”. 

En Andalucía las suelen hacer también con merluza.

Se dice que toman su nombre por su semejanza con el color, amarillo y rojo, de las casacas del Regimiento de Húsares de Pavia creado en el siglo XVI. 

Aunque hay quien opina que su nombre hace referencia a las tropas del general Pavia quien dió un golpe de estado irrumpiendo en las Cortes en 1874 disolviendo las mismas.

Sea cierta una u otra versión, en todo caso, en lo que todos estamos de acuerdo es que se trata de una deliciosa tapa,  ideal para acompañar con una caña de cerveza bien tirada o un vinito.

Ingredientes:

500 g bacalao

160 g de harina

  20 g de maicena 

 15 g de levadura( 1 sobre de levadura de panadería)

     1 yema de huevo

 3/4 de lata de cerveza o 250 ml de agua con gas( fría).

     1 cucharada de aceite de oliva

     1 sobre de azafrán en polvo

        Pimientos de piquillo o tiras de pimiento morrón.

       AOVE y sal

Elaboración:

Procedemos a desalar el bacalao ( 24/36 h dependiendo del grosor) cambiando tres veces el agua. Secamos bien. Cortamos en tiras o bastoncillos y pasamos ligeramente por harina eliminando el sobrante. Reservamos en el frigorífico.

Una hora antes preparamos la masa tipo “ orly”. Comenzamos tamizando la harina en un bol . La mezclamos con la maicena, el azafrán y la levadura. Salamos y hacemos un cono, le damos forma de volcán en cuyo cráter colocamos la yema de huevo y la cucharada de aceite. 

Removemos bien con unas varillas y vamos añadiendo la cerveza, bien fría, hasta que desaparezcan los grumos. La masa debe quedar algo espesa para que haga un buen rebozado. Tapamos con papel film e introducimos en el frigorífico.

Por ultimo las freímos. Calentamos en una sartén abundante aceite (debe cubrir al menos la mitad de las pavías). Sacamos el bol con la masa del frigorífico y vamos introduciendo las pavías en la misma. 

Embadurnamos bien y, cuando el aceite esté caliente( antes de humear), vamos friendo las pavías dándoles la vuelta varias veces hasta que adquieran un color dorado y la masa quede crujiente.

Las retiramos de la sartén y  colocamos sobre un papel de cocina antes de servir para que eliminen el exceso de aceite. 

Se deben servir calientes y las acompañamos con unos pimientos del piquillo y una salsa tártara ( mahonesa con huevo duro, cebolleta y pepinillos picados y alcaparras).

!Salud cofrades y buen apetito!

GAZPACHO

Sin duda la sopa fría o ensalada líquida más popular de España.

No existe una única receta de la misma dependiendo de la región de España y, dentro de cada una de ellas,  cada familia tiene su peculiar manera de prepararla o ingredientes secreto que añadir. 

Hoy haremos una variante del típico gazpacho andaluz a base de tomate maduro y pimiento como ingredientes principales. 

A quien le guste más fuerte puede añadir más ajo y pepino. Por el contrario, si se quiere suavizar y refinar se le puede poner un poco de nata líquida.

En todo caso, para un conseguir un excelente resultado es importante la calidad de los  ingredientes. Utilizar un buen tomate( bien maduro, de piel fina y pocas pepitas) así como añadir aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre de jerez. 

Sin más,  pasamos a la receta de este plato de tomate y hortalizas tan refrescante y saludable, por su poder antioxidante y aporte de minerales  y vitaminas.

Ingredientes:

2 kg de tomate maduro

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde italiano

1/4 cebolleta

1 pepino 

2 rebanadas de pan humedecidas ( opcional)

1 diente de ajo

75 ml Vinagre de vino

100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra ( suave)

275 ml agua

Gotas salsa Tabasco o Kimchi 

Gotas de limón

Sal

Gotas de salsa worcester

Chorrito nata 

Elaboración:

Lavamos las hortalizas Troceamos el tomate y los pimientos. Pelamos el diente de ajo (le retiramos el germinado) y el pepino, así repetirá menos. Hacemos lo mismo con la cebolleta y cortamos un trozo.

Metemos todo en una batidora ( en Termomix o similar queda genial) añadimos el agua, el aceite, el vinagre y la sal. Si se quiere más espeso ponemos algo de pan. 

Batimos bien hasta que quede todo bien triturado. Para que quede una textura bien fina lo pasamos por un colador o chino.  Añadiremos algo más de agua si se prefiere beberlo o tomarlo más  liquido.

Depende de la cantidad que hagamos y la capacidad de nuestra batidora tendremos que repetir este proceso varias veces. 

Finalizamos incorporando unas gotas de limón, algo de picante y salsa worcester. Afinamos de sal y le ponemos un chorrito de nata. 

Removemos bien y metemos nuestro gazpacho en la nevera, en un bol grande tapado con papel film  para que no se oxide, ya que se debe consumir frío.

Podemos servirlo acompañado de unas cucharaditas de las hortalizas que hemos puesto y el pan en pequeños trozos. 

O con algo más sofisticado como pueden ser una rama de apio, unos langostinos, bogavante o crujiente de jamón ibérico.

! Salud Cofrades y buen apetito!

CORAZONES DE ALCACHOFA CON JAMÓN Y CHIPIRONES AL AJILLO

Plato sencillo y delicioso que combina a la perfección los sabores de la huerta con el mar.

En lugar de los dientes de ajo podríamos utilizar ajetes y poner habitas al guiso o sustituirlas por las alcachofas.

Ingredientes: ( para 6 Pax)

30 chipirones pequeños

23 corazones de alcachofa

5 dientes de ajo

6 lonchas de jamón serrano

1 cucharada de pimentón picante

1 rama de Perejil

Chorrito de vino blanco seco

AOVE

Sal y pimienta negra

Elaboración:

Limpiamos bien los chipirones y los troceamos.

Por otra parte retiramos las hojas exteriores de las alcachofas, cortamos las puntas hasta quedarnos sólo con  los corazones de las mismas (También podemos utilizar corazones congelados que están muy buenos).  Los troceamos en cuartos y los ponemos en agua con limón y perejil para evitar se oxiden. Los   coceremos en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente (unos 10 minutos aproximadamente ). Sacamos y escurrimos.

Preparamos ahora un aceite de perejil con la ayuda de una batidora de mano. Añadimos en un vaso batidor unos 150 ml de aceite de oliva con las ramas de perejil y dos dientes de ajos. Batimos con el mango.

Proseguimos laminando el resto de los ajos, los  doramos  en una cazuela con  el aceite verde. Añadimos la cucharada de pimentón y las lonchas de jamón troceadas. Removemos y, finalmente,  incorporamos los chipirones y los salteamos bien.

Añadimos las alcachofas, echamos un chorrito de vino blanco seco. Tapamos y dejamos al fuego todo junto  ,hasta que se evapore  el líquido, durante unos 5/8 minutos más.

 

Corregimos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta negra, añadimos unas gotas de aceite y servimos.

!Salud cofrades y buen apetito.!

Col corazón de buey con patatas y jamón

 

Existen diferentes variedades de coles, tales como el repollo, la morada lombarda, las pequeñas coles de Bruselas o la coliflor y el brócoli entre otras.

Hemos elegido para nuestra receta una variedad de repollo verde, menos conocida pero de  delicioso sabor, más suave y dulce : La col corazón de buey o berza picuda.

La col picuda, a diferencia del repollo normal , requiere menos tiempo en cocción  y no desprende el característico mal olor de las coles en su cocción,

Esta hortaliza, además de su aporte vitamínico y potentes propiedades antioxidantes, sirve para combatir los resfriados y está considerada como un antibiótico natural.

Ingredientes:

1 col corazón de buey ( berza picuda)

6 patatas

75 g de tacos de jamón serrano

6 dientes de ajo

2 cucharadas de pimentón 

Pimienta negra

100 ml de aceite

Un chorro de vinagre

Sal

Sal de escamas

Elaboración:

Retiramos las hojas exteriores de col y desechamos. Separamos el resto de hojas que lavamos. Cortamos y retiramos los tallos y nervaduras.

Picamos en trozos y los echamos, en una olla con agua y sal, a cocer, junto con unas patatas peladas, durante unos 35 minutos aproximadamente( En olla a presión con unos 15 minutos bastará). Sacamos de la olla y escurrimos bien la verdura.

En una sartén con aceite rehogamos los dientes de ajo pelados, añadimos los tacos de jamón y el pimentón. Removemos con cuidado no se queme el pimentón y añadimos la verdura. Incorporamos ahora las patatas troceadas, ponemos un chorrito de vinagre ,  y removemos para mezclar todo. 

Espolvoreamos un poco de sal de escamas , la pimienta y el pimentón. 

Apagamos el fuego y listo para servir.

! Salud cofrades y buen apetito!

Costillar de cerdo con salsa hoisin a la naranja

La salsa hoisin, de origen cantones, es una salsa muy representativa de la cocina china. Se trata de una salsa espesa de color oscuro que mezcla los sabores dulces, ácidos y sobre todo salados. Se utiliza para glasear carnes ( como si fuera nuestra salsa barbacoa) o como acompañamiento, por ejemplo de verduras, los baos o los populares rollitos primavera.

En nuestra receta le incorporamos un poco de zumo de naranja y jengibre para que nuestras costillas nos recuerden a la manera de cocinar el pato laqueado pekinés.

Ingredientes:

1,5 kg de costillar de cerdo (mejor pequeño y con poca grasa)

Para la Salsa Hoisin:

100 ml cucharadas de soja

3 cucharadas de vinagre de sésamo ( o de sidra)

1/2 cucharada de Canela

1 cucharada de jengibre en polvo

1/2 cucharada de pimentón 

1 clavo de olor

Pimienta Sichuan

100 ml de Zumo de naranja

1 cucharada de maicena

Un par de gotas de Anis

1 cucharada de Miel

1 cucharada de azúcar Moreno

Un chorrito de Aceite 

1/2 cucharada ajo en polvo

Gotas de salsa Worcestershire (Perrins)

Gotas de salsa de chiles ahumados (Tabasco) 

Elaboración:

Comenzamos por elaborar el día anterior la salsa hoisin.(si no tuviéramos tiempo o nos quisiéramos ahorrar trabajo la podemos adquirir en un supermercado).

Para elaborar la salsa hoisin ponemos, en un cazo al fuego, el zumo de naranja con el azúcar moreno. Dejamos se caramelice y añadimos maicena diluida en un poco de agua con las gotas de anís y el vinagre. Añadimos la miel y las especias. 

Removemos bien incorporamos la soja, el chorrito de aceite y llevamos a ebullición hasta que nuestra salsa espese. Finalmente añadimos las gotas de Perrins y Tabasco .Mezclamos todo, apagamos y dejamos enfriar.

Limpiamos ahora las costillas retirando el exceso de grasa y las untamos por todos los lados con nuestra salsa hoisin y ponemos a marinar durante unas ocho horas. 

El resto de la salsa la utilizaremos para ir laqueando las costillas durante su asado en el horno.

Un vez marinadas las introducimos en una bandeja de horno ( previamente precalentado a 140 grados) y las dejamos asar durante dos horas cubiertas con papel de aluminio. 

Pasado este tiempo retiramos el aluminio y las barnizamos con nuestra salsa. Subimos el horno a 200/210 grados y las colocamos al grill ( aproximadamente unos 10 minutos por cada lado) hasta que se doren. 

Dejamos reposar unos 5 minutos en el horno y listas para servir. Están de rechupete.

!Salud cofrades y buen apetito!

Mejillones a la gallega

Al igual que las sardinas, los mejillones si fueran caros, seguro que serían un lujo y mucho más apreciados culinariamente.

Son muy versátiles. Se pueden tomar solos, simplemente al vapor o con algo de curry y apio; a la vinagreta o con la tradicional salsa marinera; o tambien elaborar unos divertidos mejillones tigre con bechamel, cebolla, picante y pan rallado.

También son un perfecto  complemento de nuestras sopas y calderetas de pescado y marisco.

Sea cual sea la  receta que decidamos elaborar, son  todas excelentes maneras de preparar este molusco que nos traer el sabor del mar a nuestra mesa.

Ingredientes:

1’5 kg de mejillones 

2 tomates ( tipo pera)

1/2 cebolleta pequeña

1/2 puerro

1 hoja de laurel

4 dientes de ajo

1 cucharada rasa de harina

1/2 cucharada de pimentón picante

2 lonchas de jamón serrano 

Perejil

0,250 ml de vino blanco ( Ribeiro, albariño, godello…)

Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiamos los mejillones de barbas y los abrimos al vapor  en una cazuela, a la que añadimos un poco de vino blanco, la hoja de laurel y puerro troceado.

Hacemos nuestra salsa. Comenzamos sofriendo los ajos y la cebolleta picada bien menuda. Añadimos el tomate cortado, al que hemos quitado la piel con un ligero blanqueado y retirado las pepitas. 

Sofreímos, ponemos el pimentón picante y la cucharada de harina ( para espesar algo la salsa). Incorporamos las lonchas de jamón cortadas en trozos .

Removemos y añadimos el resto del vino y un poco del líquido de la cocción de los mejillones. 

Dejamos se reduzca nuestra salsa y finalmente ponemos los mejillones( retiramos una cáscara )y el perejil picado.

!Salud cofrades y buen apetito!

Mejillones en vinagreta de sidra

 

Plato refrescante,  ideal para tomarlo como aperitivo. Además de rica, ésta sencilla y popular receta aliviará la cesta de la compra por ser el mejillón un molusco económico, al menos en nuestro País, gracias a su cultivo intensivo en Galicia en bateas. 

La mejor época para degustar los mejillones es durante los meses que van desde octubre a marzo. Durante éste tiempo es cuando muestran todo su esplendor, tanto por tamaño como por la consistencia de su carne.

De gran sabor a mar y versatilidad culinaria, tienen un alto contenido proteico; son bajos en grasas y ricos en vitaminas B y A así como minerales como el hierro, calcio, fósforo y potasio. Deben ser tomados con precaución por quien tenga el colesterol y el ácido úrico alto.

Se deben consumir frescos y depurados para evitar riesgos de intoxicaciones.

Ingredientes:

1’5 kg de mejillones

1 cebolleta

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde 

1/4 puerro

1 tomate raf o de ensalada

1 huevo duro

Perejil 

50 ml de AOVE

125 ml de vinagre de sidra

Sal

Pimienta negra

Elaboración:

Comenzamos limpiando de impurezas los mejillones y eliminando  con un cuchillo las “ barbas” ( hebras o hilos de lino con los que se adhieren a las rocas o cordal de las bateas) que tengan.

Una vez limpios, los introducimos en una cazuela con un chorrito de vino blanco y puerro picado. Tapamos, los ponemos al fuego y llevamos a ebullición durante un minuto y medio aproximadamente. Apagamos y dejamos que abran al vapor. Retiramos la concha superior colocamos en una bandeja y dejamos enfriar en el frigorífico.

Preparamos ahora una vinagreta. Comenzamos  lavando los pimientos y tomates y, una vez secos, picando en brunoise fina (cuadrados menudos) los pimientos y la parte carnosa del tomate, al que habremos retirado las semillas. 

Cocemos un huevo durante unos 8 minutos y picamos.

Por otra parte eliminamos la capa exterior de nuestra cebolleta y la cortamos en juliana. La introducimos durante unos 10/15 minutos en agua fría con vinagre y sal para quitarle picor y suavizar su sabor. La retiramos y secamos con papel de cocina y picamos en brunoise fina. La introducimos en un bol con el resto de ingredientes.

Añadimos el aceite y vinagre, salpimentamos y espolvoreamos con perejil picado. Removemos y ya tenemos lista la vinagreta la cual debe tener un sabor intenso a vinagre.

Por último sacamos los mejillones del frigorífico y los cubrimos,con cuidado no se desparrame, con nuestra vinagreta.

Auténtica delicia de mar

!Salud cofrades y buen apetito!