PAVÍAS DE BACALAO

 Una de las especialidades de semana santa y tapa típica de Madrid son los “ soldaditos de pavia” o pavías de bacalao rebozado en una masa tipo “orly”. 

En Andalucía las suelen hacer también con merluza.

Se dice que toman su nombre por su semejanza con el color, amarillo y rojo, de las casacas del Regimiento de Húsares de Pavia creado en el siglo XVI. 

Aunque hay quien opina que su nombre hace referencia a las tropas del general Pavia quien dió un golpe de estado irrumpiendo en las Cortes en 1874 disolviendo las mismas.

Sea cierta una u otra versión, en todo caso, en lo que todos estamos de acuerdo es que se trata de una deliciosa tapa,  ideal para acompañar con una caña de cerveza bien tirada o un vinito.

Ingredientes:

500 g bacalao

160 g de harina

  20 g de maicena 

 15 g de levadura( 1 sobre de levadura de panadería)

     1 yema de huevo

 3/4 de lata de cerveza o 250 ml de agua con gas( fría).

     1 cucharada de aceite de oliva

     1 sobre de azafrán en polvo

        Pimientos de piquillo o tiras de pimiento morrón.

       AOVE y sal

Elaboración:

Procedemos a desalar el bacalao ( 24/36 h dependiendo del grosor) cambiando tres veces el agua. Secamos bien. Cortamos en tiras o bastoncillos y pasamos ligeramente por harina eliminando el sobrante. Reservamos en el frigorífico.

Una hora antes preparamos la masa tipo “ orly”. Comenzamos tamizando la harina en un bol . La mezclamos con la maicena, el azafrán y la levadura. Salamos y hacemos un cono, le damos forma de volcán en cuyo cráter colocamos la yema de huevo y la cucharada de aceite. 

Removemos bien con unas varillas y vamos añadiendo la cerveza, bien fría, hasta que desaparezcan los grumos. La masa debe quedar algo espesa para que haga un buen rebozado. Tapamos con papel film e introducimos en el frigorífico.

Por ultimo las freímos. Calentamos en una sartén abundante aceite (debe cubrir al menos la mitad de las pavías). Sacamos el bol con la masa del frigorífico y vamos introduciendo las pavías en la misma. 

Embadurnamos bien y, cuando el aceite esté caliente( antes de humear), vamos friendo las pavías dándoles la vuelta varias veces hasta que adquieran un color dorado y la masa quede crujiente.

Las retiramos de la sartén y  colocamos sobre un papel de cocina antes de servir para que eliminen el exceso de aceite. 

Se deben servir calientes y las acompañamos con unos pimientos del piquillo y una salsa tártara ( mahonesa con huevo duro, cebolleta y pepinillos picados y alcaparras).

!Salud cofrades y buen apetito!