ACELGAS EN SUPREMA DE AVE

Una de las verduras mas apreciadas y utilizadas durante los meses de invierno son las Acelgas. Esta verdura destaca por su bajo poder calórico y nutrientes. De alto contenido en vitamina A y Folatos destaca además por su riqueza en minerales tales como el Potasio, magnesio y yodo, por lo que su consumo es altamente recomendable.

De las muchas maneras que hay de prepararla, sola o acompañada, hoy hemos elegido esta receta, muy sencilla de preparar y muy fina de sabor.

Ingredientes:

1 manojo de acelgas

Aceite de oliva

Nuez de mantequilla

1 cucharada de maicena (También se puede utilizar harina y hacer un roux)

1 taquitos de jamón serrano

100 ml caldo de pollo

50 ml. Nata líquida

1 diente de ajo

Sal, pimienta negra, hebras de azafrán.

Elaboración:

Limpiamos bien las acelgas bajo el grifo eliminando todo rastro de tierra que pudieran tener. Cortamos en V invertida las hojas de los tallos(Pencas). Repasamos estos cortando los hilos y los laterales de  las Pencas para cortarlos a continuación en varios trozos.

Los ponemos a cocer con agua y sal en una olla a presión unos 3/5 minutos. Por otro lado cocemos al vapor las hojas de acelga durante unos 5 minutos.

Una vez cocida la acelga, sacamos y escurrimos para evitar amarguen.

En una cazuela o sartén honda ponemos una nuez de mantequilla con un poco de aceite, añadimos las hebras de azafrán y dejamos se derrita. Añadimos el ajo cortado en láminas y los taquitos de jamón y sofreímos. 

A continuación incorporamos el caldo de pollo, y la nata liquida en la cual hemos desleído la Maicena para evitar grumos. Salpimentamos al gusto y revolvemos con la ayuda de una cuchara de madera.  Por último una vez que tenemos la velouté,  incorporamos las pencas y hojas de las acelgas dejando reducir a fuego lento durante unos 5/7 minutos. Listo para servir.

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

SOPA DE RAPE Y MOLUSCOS

Nada mejor que una buena sopa de pescado para entonar el cuerpo en los húmedos días de invierno. Os traemos hoy una receta marinera propia de la cocina que se hace en los pueblos del cantábrico.

Ingredientes:

1 cabeza y huesos de rape
3 rodajas de rape (opcional)

2,5  litros de agua

250 gr. de Berberechos

250 gr. de mejillones

1 ½ cebolla

1 puerro

1 zanahoria

2 dientes de ajo

Aceite de oliva, sal y cayena.

1 cucharada de Pimentón

2 cayenas y hebras de azafrán

2 cucharadas de tomate frito.

2 huevos cocidos.

1 copa de jerez seco
1 chorrito de brandy

Rebanadas de pan seco (opcional)

Elaboración:

Hacemos un caldo de pescado con las cabezas y hueso del Rape. Para ello rehogamos las Verduras cortadas  en trozos grandes, incorporamos el pescado y los huesos de rape y ponemos todo  a cocer con el agua. Lo tendremos una vez que hierva unos 20-30 minutos.

Una vez pasado este tiempo, colamos el caldo y desmenuzamos el pescado, cuando enfríe, y reservamos.

En un cazo ponemos los Mejillones al fuego para que abran. Quitamos las valvas y reservamos. El liquido que han soltado lo colamos y lo incorporamos al caldo de pescado. Hacemos lo mismo con los Berberechos.

Ahora cogemos una sartén pequeña donde sofreímos a fuego lento la ½ Cebolla cortada en brunoise y los dientes  de ajo finamente picados, añadimos las hebras de azafrán, las cayenas y finalmente las cucharadas de tomate frito.

Vertemos el sofrito sobre el caldo, añadimos la copa de Jerez seco, el brandy y ponemos a hervir durante unos 15 minutos mas. A media cocción añadimos el pescado desmenuzado (si se desea se pueden añadir unos trozos de cola de rape), los mejillones y berberechos y los huevos cocidos.

Si queremos dar mas consistencia al caldo, será el momento de añadir unas lascas de Pan duro.

Mejor cocinarla el día anterior para que repose y se realce el sabor de la sopa.

Salud cofrades y buen apetito.

CERCETA A LA PLANCHA

Esta vez recogemos otra  receta de nuestra  Cofrade Piélago. La Cerceta.

Se trata del menor de los patos (35 cm) y habita mayoritariamente en invierno(es un ave migratoria) nuestros humedales, siendo su carne obscura, muy sabrosa y apreciada gastronómicamente, en especial la de las Hembras.  Se alimenta de grano,  hierbas, plantas acuáticas, complementada por moluscos, pequeños crustáceos y diferentes invertebrados.

Ingredientes (para 6 personas aprox):

6 cercetas

3 cebollas

2 puerros

2 zanahorias

1 litro de caldo de ave.

Una cabeza de ajos

Sal, pimienta

1 ½  cucharadas de Maicena

1 Nuez de mantequilla

Romero, tomillo, granos de pimienta negra (clavo y laurel opcional)

Aceite virgen de oliva

100 c.c. de Fino.

1 copita de Brandy.

Preparación:

Como hicimos con el  Pato Silbón elaboramos un Fondo con las Alas, Carcasas e Interiores de las Cercetas y las Verduras troceadas en mirepoix (trozos de 1 cm aprox.).

Para ello las doramos en una cazuela, primero las carcasas y luego las verduras. Cocemos durante unas 2 horas a fuego medio, desespumando cuando sea preciso para eliminar las impurezas.

Una vez finalizado, procedemos a clarificar y filtrar  el fondo, eliminando los elementos sólidos y  la grasa con la ayuda de un colador de malla fina y una estameña, si fuera necesario. También podremos eliminar la grasa enfriando lo rápidamente con agua y hielo, retirando la grasa que se forme en la superficie.

Otra opción, caso de no utilizarlo inmediatamente, es hacer el Fondo previamente, el día anterior o varias horas antes, y enfriarlo en el refrigerador y eliminar fácilmente la grasa sólida que queda en la superficie.

Entre tanto hemos estamos haciendo el Fondo nos ponemos a confitar las patatas.

Para ello utilizamos una sartén con aceite al que habremos añadido unos dientes de ajo sin pelar y diversas hierbas aromáticas y especias. En nuestro caso hemos utilizado unos granos de pimienta, tomillo y romero. Tambien se puede utilizar unos granos de calvo y/o hoja de laurel.

Colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas en el aceite aromatizado y precalentado a 65-70 grados (debemos de evitar que se ponga a hervir) temperatura a la cual el aceite hará un ligero pil pil. Y dejamos durante unas 3-4 horas. Antes de servir subimos la temperatura y las freímos a fuego fuerte durante unos 3 o 4 minutos

Finalizamos el Fondo. Salpimentamos y  añadimos la nuez de mantequilla, para darle brillo, y la copa de Brandy o Armagnac.  Dejamos reducir hasta obtener la textura de una glasa. Si fuera necesario incorporamos la maicena (la disolvemos previamente en un poco  de caldo para evitar se formen grumos) para que nos espese mejor y removemos hasta obtener la textura deseada.

Por último pasamos a preparar las Pechugas y muslos de la Cerceta. Las repasamos para evitar restos de plumaje que pudiera quedar.

Hacemos unas ligeras incisiones, en forma de rejilla, en la piel. Salamos y salpimentamos.

Calentamos la sartén y ponemos a fuego medio, las pechugas con la piel hacia abajo. No añadiremos aceite ya que sueltan bastante grasa. Freímos en su proia grasa durante unos 3 minutos aproximadamente. Les damos la vuelta  y apagamos el fuego dejandolas  unos 2 minutos mas. Es importante vigilar el punto de la carne. Debe de quedar sellada y sonrosada por dentro pero sin sangrar. Como truco para que se hagan los muslitos se aconseja ponerlos unos 3 minutos mas  de tiempo que las pechugas

Servimos en un plato, la Cerceta. Salseamos con el Fondo y como acompañamiento en este caso hemos preparado las patatas confitadas.

Al igual que en la receta del Pato Silbón puede acompañar también con unas verduras, frutas confitadas(Peras, manzanas, orejones, naranja..),   puré de calabaza o de col,  pastel de patata con bacon….

Salud Cofrades y buen apetito

PATO SILBÓN

Dado que estamos en plena temporada recogemos esta receta de caza que nos preparó nuestra Cofrade Piélago. Se trata del Pato Silbón.

El Pato Silbón tiene una agradable y delicada carne, de sabor algo dulce es preferible tomarla poco hecha. Es un una ave de tamaño medio y de unos 600-800 gr. de peso. Se distingue por el color anaranjado crema de su cabeza, cuello corto, los paneles blancos  y grises de sus alas y por emitir los machos un característico silbido. Se alimenta mayormente de hierba y plantas acuáticas.

Ingredientes (para 6 personas aprox):

3 patos silbones

3 cebollas

2 puerros

1 zanahoria

1 litro de caldo de ave.

Una cabeza de ajos

Sal, pimienta

1 ½  cucharadas de Maicena

1 Nuez de matequilla

Romero, tomillo, granos de pimienta negra (clavo y laurel opcional)

Aceite virgen de oliva

200 c.c. Oporto o PX.

1 copita de Brandy o Armagnac.

Preparación:

Hacemos un buen Fondo con las Alas, Carcasas e Interiores de los Patos y las Verduras troceadas en mirepoix (trozos de 1 cm aprox.).

Para ello las doramos en una cazuela o las ponemos a tostar en el horno precalentado a 180 grados. Una vez tostadas añadimos el Oporto para desglasar los jugos caramelizados que quedan en el fondo de la bandeja y vertemos en una cazuela donde añadimos el caldo hasta casi cubrir las carcasas. Cocemos durante unas 2 o 3 horas a fuego medio, desespumando cuando sea preciso para eliminar las impurezas.

Una vez finalizado, procedemos a clarificar y filtrar  el fondo, eliminando los elementos sólidos y  la grasa con la ayuda de un colador de malla fina y una estameña, si fuera necesario. También podremos eliminar la grasa enfriando lo rápidamente con agua y hielo, retirando la grasa que se forme en la superficie.

Otra opción, caso de no utilizarlo inmediatamente, es hacer el Fondo previamente, el día anterior o varias horas antes, y enfriarlo en el refrigerador y eliminar fácilmente la grasa sólida que queda en la superficie.

Entre tanto hemos estamos haciendo el Fondo nos ponemos a confitar los Muslos del Pato.

Para ello utilizamos un cazo con aceite al que habremos añadido unos dientes de ajo sin pelar y diversas hierbas aromáticas y especias. En nuestro caso hemos utilizado unos granos de pimienta, tomillo y romero. Tambien se puede utilizar unos granos de calvo y/o hoja de laurel.

Colocamos los muslos en el aceite aromatizado y precalentado a 65-70 grados (debemos de evitar que se ponga a hervir) temperatura a la cual el aceite hará un ligero pil pil. Y dejamos durante unas 3-4 horas.

Finalizamos el Fondo. Salpimentamos y  añadimos la nuez de mantequilla, para darle brillo, y la copa de Brandy o Armagnac.  Dejamos reducir hasta obtener la textura de una glasa. Si fuera necesario incorporamos la maicena (la disolvemos previamente en un poco  de caldo para evitar se formen grumos) para que nos espese mejor y removemos hasta obtener la textura deseada.

Por último pasamos a preparar las Pechugas del Pato. Las repasamos para evitar restos de plumaje que pudiera quedar.

Hacemos diversas incisiones, en forma de rejilla, la parte grasa de la piel. Salamos y salpimentamos.

Calentamos la sartén y ponemos a fuego medio, las Pechugas con la piel hacia abajo. No podremos aceite ya que sueltan mucha grasa. Freímos por ese lado durante unos 5/7 minutos aproximadamente(dependiendo del tamaño). Si fuera necesario retiramos el exceso de grasa y les damos la vuelta apagando el fuego durante unos 2 o 3 minutos mas . Es importante vigilar el punto de la carne. Debe de quedar sellada y sonrosada por dentro pero sin sangrar.

Servimos en un plato, las pechugas a la plancha (En este caso no las hemos loncheado para evitar se enfríen antes de llegar a la mesa)y los muslos confitados. Salseamos con el fondo y como acompañamiento en este caso hemos preparado un puré de patata al que hemos añadido, además de la mantequilla, un poco del aceite del confitado y junto con la leche, un cucharón con el caldo del fondo.

Se puede acompañar también con unas verduras, frutas confitadas(Peras, manzanas, orejones, naranja..),   puré de calabaza o de col,  pastel de patata con bacon….

Salud Cofrades y buen apetito.

MEMBIBRE, LA CASA DE COMIDAS BURGUESA DE CHAMBERI

Recomendados por el mediático Higinio Gómez, cuyo puesto del Mercado de Vallermoso en Madrid es sin duda uno de los mejores, por no decir el mejor, despacho
de aves y caza de toda España, acudimos al Restaurante Membibre, en el castizo Barrio de Chamberi.

Desde 1968, Manuel Membibre , de origen Sanabrés, ha convertido su local en una de las Casas de Comidas mas reputadas, por la gente que ama la cocina tradicional y  entiende eso de comer bien, de la Capital.

El local es amplio aunque bullicioso, destila clasicismo, con sus sillas de madera, la  iluminación con apliques y lámparas con tulipas, y la piedra, molduras y cuarterones de las paredes. El servicio y la atención del personal es muy buena.

La Cocina de Manuel es una cocina de producto y de sabor, con platos tan pegados a la memoria gustativa que nos retrotraen a la cocina de nuestros Padres y Abuelos, sólo que actualizada y mas refinada.

Producto que encontramos en la excelente calidad y frescura de sus carnes, pescados y verduras que compra diariamente en el Mercado. Sabor que destilan sus guisos, bien sean sus suquets de pescado, sus estofados, o la Cuchara de sus legumbres tan bien cocina.

Además de probar sus platos, de por si con abundantes y generosas raciones, se puede degustar una cocina en miniatura a base de medias raciones y tapas que hace muy atractivo ir de picoteo a esta cada vez mas afamada casa de comidas.

En esta ocasión, probamos unas Alcachofas con Almejas muy melosas; un  refrescante Tomate Raf con Sardina marinada, y unas sabrosas y glaseadas Albóndigas de Rabo de Toro sobre un cremoso pure de patata.

Finalizamos con un excelente Chuletón de Vaca vieja gallega bien madurado y  con una exquisitez. Cerceta con Nabo y Trufa ,muy tierna, sabrosa y perfectamente marcada para que conserve todo su intensidad de sabor y jugosidad.

De postre imprescindible tomar su Filloa frita de crema, realmente deliciosa.

Un sitio muy recomendable que no hay que dejar de visitar.

Gracias a Manuel por haber continuado con el Legado familiar.

Salud Cofrades y Buen apetito.

La Muy Digna, Cofradía del Sacro Paladar

LA CANDELA, LA ULTIMA PROPUESTA DE VÍCTOR PIÑERO Y CARMEN ADÁN

Una de las  propuestas gastronómicas mas novedosas y divertidas de Cádiz es la que nos ofrece el joven y prestigioso Chef gaditano, Víctor Piñero, en su pequeña y coqueta taberna ,estilo vintage, de la calle Feduchy, nº 3, abierta hace cuatro años y medio: LA CANDELA.

A pesar de su juventud Víctor  ya se ha hecho un nombre en Cádiz, primero en el Chantarella de Costa Ballena y ahora en LA CANDELA, gracias a su creatividad y la excelente calidad de su cocina. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, trabajó  con maestros como Angel León en A Poniente del Puerto; con el finado Santi Santamarina en Saint Celoni, con Sergi Arola en El Arts de Barcelona,y Angel Palacios, en La Broche de Madrid,  fomándo parte con éste último del Equipo que representó a España en el prestigioso certamen mundial Bocuse de Oro celebrado en Lyon en el año 2009.

La carta de LA CANDELA es muy variada y atractiva. Además de los arroces; los pescados de roca del día; y las excelentes frituras, cuyo punto domina,  la cocina de Victor está llena de platillos innovadores y tapas creativas con clara influencia de la cocina asiática que tanto admira y conoce de primera mano gracias a sus estancias en China.

Le acompaña, como siempre,  en el proyecto su mujer, Carmen Adán,  también formada en la Escuela de Hostelería de Cádiz, quien además de buena sommelier  y experta en vinos, atiende la sala con  gran simpatía y profesionalidad.

 En nuestra visita tuvimos ocasión de probar  varias de sus elaboraciones. Como entrantes pedimos Croquetas con Dorada y Gamba, muy crujientes e intensas de sabor; una excelente y fina Tempura de Verduras con Mayonesa de Soja y unas deliciosas y mantecosas Patatas Bravas.

Como platos principales pedimos un  Lomo de Bacalao a baja temperatura acompañado de humus, morcilla, y  berenjena, excelente de punto ; un Bao de Cerdo, con Jengribre, Albaca y Huevo de Codorniz,rico ,rico de verdad ;  una Hamburguesa de Wagyu con mollete antequerano y mayonesa de puerro ahumado, francamente buena; y unos novedosos Sandwiches de Cangrejo frito en Tempura, Aguacate, kimchi, Alioli de Coco.

De poste un Cheese Cake, muy cremoso servido en un original tarro de cristal.

Sin duda un sitio sorprendente al que volveremos. Entretanto le deseamos la mejor de las suertes a esta joven, alegre y emprendedora pareja .

La Cofradía de La Muy Digna.

TAGLIATELLE DE FUNGHI PORCINI AL CURRY

Delicioso plato de pasta. Energético, pleno de sabor a bosque y ahumados con un suave toque de curry. Rico, rico…

Ingredientes:

300 gr. tagliatelles de funghi porcini

3 L de agua
100 ml de Caldo de Carne (Natural o envasado)
300 gr de Boletus Edulis (Fuera de temporada  podemos utilizar congelados o desidratados)
2 Yemas de huevo
400 ml Nata líquida
Curry
Puerro (Trozo)

1 diente de ajo
 Mantequilla (una nuez)
1 Huevo duro
Pimienta
Azafrán

Aceite de Oliva  Virgen Extra (AOVE)
Queso cheddar
Bacon ahumado o Panceta ahumada

Preparación:

Sofreímos en AOVE el puerro cortado finamente en juliana y el ajo picado; incorporamos al sofrito los Boletus edulis cortados en láminas y el bacon en tiras. Finalmente, cuando esté  listo el sofrito añadimos el caldo con  la nata y las 2 yemas de huevo,el azafrán, la pimienta y una cuchadadita de curry. Salpimentamos y removemos a fuego bajo para que no se cuaje el huevo. 

Entretanto  hemos puesto a cocer la pasta (en esta ocasión hemos utilizado una de fungí porcini) en agua con  sal y unas gotas de aceite para que quede mas suelta y no se pegue. Seguiremos las instrucciones del fabricante para controlar el tiempo de cocción. En nuestro caso una vez que ha arrancado a hervir ponemos la sal y  añadimos la pasta  para que cuezca durante 8 minutos

Si hemos optado por utilizar hongos desidratados. Coceremos la pasta  en el agua donde hemos tenido los boletus hidratándose durante unos 20 minutos, ya que le aportará mas sabor.

Añadimos a la salsa la pasta escurrida, el huevo duro troceado, ponemos un poco de mantequilla y el queso cheddar laminado y dejamos saltear todo unos 5 minutos aproximadamente .Si vemos que ha quedado un poco seca añadimos un poco de caldo al gusto.

Antes de servir,ponemos en cada plato  un chorrito de aceite por encima.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡