PATO SILBÓN

Dado que estamos en plena temporada recogemos esta receta de caza que nos preparó nuestra Cofrade Piélago. Se trata del Pato Silbón.

El Pato Silbón tiene una agradable y delicada carne, de sabor algo dulce es preferible tomarla poco hecha. Es un una ave de tamaño medio y de unos 600-800 gr. de peso. Se distingue por el color anaranjado crema de su cabeza, cuello corto, los paneles blancos  y grises de sus alas y por emitir los machos un característico silbido. Se alimenta mayormente de hierba y plantas acuáticas.

Ingredientes (para 6 personas aprox):

3 patos silbones

3 cebollas

2 puerros

1 zanahoria

1 litro de caldo de ave.

Una cabeza de ajos

Sal, pimienta

1 ½  cucharadas de Maicena

1 Nuez de matequilla

Romero, tomillo, granos de pimienta negra (clavo y laurel opcional)

Aceite virgen de oliva

200 c.c. Oporto o PX.

1 copita de Brandy o Armagnac.

Preparación:

Hacemos un buen Fondo con las Alas, Carcasas e Interiores de los Patos y las Verduras troceadas en mirepoix (trozos de 1 cm aprox.).

Para ello las doramos en una cazuela o las ponemos a tostar en el horno precalentado a 180 grados. Una vez tostadas añadimos el Oporto para desglasar los jugos caramelizados que quedan en el fondo de la bandeja y vertemos en una cazuela donde añadimos el caldo hasta casi cubrir las carcasas. Cocemos durante unas 2 o 3 horas a fuego medio, desespumando cuando sea preciso para eliminar las impurezas.

Una vez finalizado, procedemos a clarificar y filtrar  el fondo, eliminando los elementos sólidos y  la grasa con la ayuda de un colador de malla fina y una estameña, si fuera necesario. También podremos eliminar la grasa enfriando lo rápidamente con agua y hielo, retirando la grasa que se forme en la superficie.

Otra opción, caso de no utilizarlo inmediatamente, es hacer el Fondo previamente, el día anterior o varias horas antes, y enfriarlo en el refrigerador y eliminar fácilmente la grasa sólida que queda en la superficie.

Entre tanto hemos estamos haciendo el Fondo nos ponemos a confitar los Muslos del Pato.

Para ello utilizamos un cazo con aceite al que habremos añadido unos dientes de ajo sin pelar y diversas hierbas aromáticas y especias. En nuestro caso hemos utilizado unos granos de pimienta, tomillo y romero. Tambien se puede utilizar unos granos de calvo y/o hoja de laurel.

Colocamos los muslos en el aceite aromatizado y precalentado a 65-70 grados (debemos de evitar que se ponga a hervir) temperatura a la cual el aceite hará un ligero pil pil. Y dejamos durante unas 3-4 horas.

Finalizamos el Fondo. Salpimentamos y  añadimos la nuez de mantequilla, para darle brillo, y la copa de Brandy o Armagnac.  Dejamos reducir hasta obtener la textura de una glasa. Si fuera necesario incorporamos la maicena (la disolvemos previamente en un poco  de caldo para evitar se formen grumos) para que nos espese mejor y removemos hasta obtener la textura deseada.

Por último pasamos a preparar las Pechugas del Pato. Las repasamos para evitar restos de plumaje que pudiera quedar.

Hacemos diversas incisiones, en forma de rejilla, la parte grasa de la piel. Salamos y salpimentamos.

Calentamos la sartén y ponemos a fuego medio, las Pechugas con la piel hacia abajo. No podremos aceite ya que sueltan mucha grasa. Freímos por ese lado durante unos 5/7 minutos aproximadamente(dependiendo del tamaño). Si fuera necesario retiramos el exceso de grasa y les damos la vuelta apagando el fuego durante unos 2 o 3 minutos mas . Es importante vigilar el punto de la carne. Debe de quedar sellada y sonrosada por dentro pero sin sangrar.

Servimos en un plato, las pechugas a la plancha (En este caso no las hemos loncheado para evitar se enfríen antes de llegar a la mesa)y los muslos confitados. Salseamos con el fondo y como acompañamiento en este caso hemos preparado un puré de patata al que hemos añadido, además de la mantequilla, un poco del aceite del confitado y junto con la leche, un cucharón con el caldo del fondo.

Se puede acompañar también con unas verduras, frutas confitadas(Peras, manzanas, orejones, naranja..),   puré de calabaza o de col,  pastel de patata con bacon….

Salud Cofrades y buen apetito.