Esta vez recogemos otra receta de nuestra Cofrade Piélago. La Cerceta.
Se trata del menor de los patos
(35 cm) y habita mayoritariamente en invierno(es un ave migratoria) nuestros
humedales, siendo su carne obscura, muy sabrosa y apreciada gastronómicamente, en
especial la de las Hembras. Se alimenta
de grano, hierbas, plantas acuáticas, complementada por moluscos,
pequeños crustáceos y diferentes invertebrados.
Ingredientes (para 6
personas aprox):
6 cercetas
3 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
1 litro de
caldo de ave.
Una cabeza
de ajos
Sal,
pimienta
1 ½ cucharadas de Maicena
1 Nuez de mantequilla
Romero,
tomillo, granos de pimienta negra (clavo y laurel opcional)
Aceite
virgen de oliva
100 c.c. de
Fino.
1 copita de Brandy.
Preparación:
Como hicimos con el Pato Silbón
elaboramos un Fondo con las Alas, Carcasas e Interiores de las
Cercetas y las Verduras troceadas en
mirepoix (trozos de 1 cm aprox.).
Para ello las doramos en una cazuela, primero las carcasas y luego las
verduras. Cocemos durante unas 2 horas
a fuego medio, desespumando cuando sea preciso para eliminar las impurezas.
Una vez finalizado, procedemos a clarificar
y filtrar el fondo, eliminando los
elementos sólidos y la grasa con la
ayuda de un colador de malla fina y una estameña, si fuera necesario. También
podremos eliminar la grasa enfriando lo rápidamente con agua y hielo, retirando
la grasa que se forme en la superficie.
Otra opción, caso de no utilizarlo inmediatamente, es hacer el Fondo previamente, el día anterior o
varias horas antes, y enfriarlo en el refrigerador y eliminar fácilmente la
grasa sólida que queda en la superficie.
Entre tanto hemos estamos haciendo el Fondo nos ponemos a confitar
las patatas.
Para ello utilizamos una sartén
con aceite al que habremos añadido unos dientes de ajo sin pelar y diversas
hierbas aromáticas y especias. En nuestro caso hemos utilizado unos granos
de pimienta, tomillo y romero. Tambien se puede utilizar unos granos de calvo
y/o hoja de laurel.
Colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas en el
aceite aromatizado y precalentado a 65-70
grados (debemos de evitar que se ponga a hervir) temperatura a la cual el
aceite hará un ligero pil pil. Y dejamos durante unas 3-4 horas. Antes de servir subimos la temperatura y las freímos a
fuego fuerte durante unos 3 o 4 minutos
Finalizamos el Fondo.
Salpimentamos y añadimos la nuez de
mantequilla, para darle brillo, y la copa de Brandy o Armagnac. Dejamos reducir hasta obtener la textura de
una glasa. Si fuera necesario incorporamos la maicena (la disolvemos previamente
en un poco de caldo para evitar se
formen grumos) para que nos espese mejor y removemos hasta obtener la textura
deseada.
Por último pasamos a preparar las Pechugas
y muslos de la Cerceta. Las repasamos para evitar restos de plumaje que
pudiera quedar.
Hacemos unas ligeras incisiones, en forma de rejilla, en la piel. Salamos
y salpimentamos.
Calentamos la sartén y ponemos a fuego medio, las pechugas con la piel
hacia abajo. No añadiremos aceite ya que sueltan bastante grasa. Freímos en su proia grasa durante unos 3 minutos aproximadamente. Les damos la vuelta y apagamos el
fuego dejandolas unos 2 minutos mas. Es importante vigilar el punto de la carne.
Debe de quedar sellada y sonrosada por dentro pero sin sangrar. Como truco para
que se hagan los muslitos se aconseja ponerlos unos 3 minutos mas de tiempo que las pechugas
Servimos en un plato, la Cerceta. Salseamos con el Fondo y como
acompañamiento en este caso hemos preparado las patatas confitadas.
Al igual que en la receta del Pato Silbón puede acompañar también con unas
verduras, frutas confitadas(Peras, manzanas, orejones, naranja..), puré de calabaza o de col, pastel de patata con bacon….
Salud Cofrades y buen apetito
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