FAISAN ESTOFADO

Nada mejor que el invierno para tomarse una buen plato de caza. En este caso a punto de finalizar la temporada vamos a preparar un Faisán cuya carne resulta auténticamente deliciosa. No en vano los Reyes se dedicaban a su caza en sus cotos y bosques. Desgraciadamente cada día escasea mas y se cría en granjas utilizándose para su venta o sueltas en cacerías. 

Se trata de una carne delicada, magra, muy rica en proteinas y con muy poca grasa. Como puede resultar algo seca mejor utilizar hembras y ejemplares jóvenes (En torno al año) y como técnica de preparación el estofado. Si se hace al horno es deseable cubrirlos con lochas de bacon o jamón y ponerles una farsa en su interior.

Espero os resulte de vuestro agrado este guiso de una de las piezas de caza mas apreciadas.

Ingredientes (6 personas)

2 Faisanes (preferiblemente hembras. Se conocen por tener menor tamaño y un plumaje castaño grisáceo menos vistoso y colorido que los machos)

2 Zanahorias

1 Puerro

3 Dientes de ajo

4 Cebollas (2 que utilizaremos para caramelizar)

5 Tomates secos confitados

4 Copas de Brandy

2 Copa de Jerez seco

1 hoja de laurel

 Tomillo, romero

Nuez moscada

Pimienta negra y sal

Aceite de oliva

Copita de Vinagre balsámico

Copita de Pedro Ximenez (PX)

1 cucharada de azúcar moreno

Tacos de jamón

Elaboración:

Como en este caso el faisán era de caza, lo hemos tenido en un lugar fresco y ventilado durante unos 4 días aproximadamente sin limpiar ni eviscerar para que la carne coja mas sabor y ablande. (Este tiempo dependerá del tamaño del ave y el gusto de cada cual. Vigilaremos no se ponga verdosa o azulada la carne, señal de estar iniciándose el proceso de putrefacción.

Luego desplumamos  y limpiamos bien el faisán. Para desplumarlo tensamos y pinzamos la piel con una mano y con la otra vamos arrancando las plumas  mediante tirones a contrapelo, es decir en sentido contrario al crecimiento.

Tendremos cuidado no arrancar la piel, en especial en la zona rasgada por los perdigones; luego cortamos, la cola, la cabeza, las alas y patas; limpiamos con un paño  y repasamos para eliminar todo resto de plumones y pelillos que puedan quedar. Si fuera necesario nos ayudaremos con de un mechero, vela o soplete de cocina. A continuación destripamos, eliminamos los  perdigones que le puedan quedar guardando los menudos que utilizaremos en el guiso.

Si lo compramos en una pollería o tienda de aves especializada nos ahorraremos todo esté proceso pero lo mas probable que sea de granja y resulte menos sabroso.

Una vez limpio lo cortamos en cuartos y lo ponemos a macerar durante dos días con el brandy  las hierbas provenzales, el laurel y las especias durante unos 2 días.

Cuando lo vayamos a cocinar salpimentamos y procedemos a dorar el faisán en una sartén en la que habremos puesto el aceite, 3 dientes de ajo enteros y unos tacos de jamón.

Una vez dorados los flambeamos con una copa de brandy , retiramos y  reservamos en una ollla a presión o cazuela. En ese mismo aceite pochamos a fuego medio las verduras que habremos picado previamente en una fina brunoise.

Una vez pochadas, las vertemos en la olla con  el faisán, añadimos el liquido de la maderación y  el vino blanco. Incorporamos los tomates rehidratados troceados, la hoja de laurel y la sal y ponemos a hervir durante unos 20 minutos en olla a presión (Hora y media si es en cazuela normal). Retificamos de sal y dejamos a fuego lento otros 5/10 minutos.

Los tomates secos antes de utilizarlos los habremos puesto a remojo con agua y un poco de vinagre durante una hora y media (si utilizamos agua caliente nos bastará con unos 45 minutos aproximadamente.

Entre tanto se va cociendo vamos a caramelizar la cebolla. La cortamos en juliana, la ponemos a pochar con aceite de oliva y mantequilla a fuego lento para que vaya dorando. Cuando vaya cogiendo color añadimos 1 cucharada de azúcar moreno, una copita de vinagre balsámico  y otra de PX y dejamos se vaya haciendo a fuego lento hasta que quede en su punto con una salsa espesa. En lugar de cebolla en Juliana podemos utilizar chalotas enteras y procederemos del mismo modo.

Finalmente dejaremos reposar (mejor tomar de un día para otro) y utilizaremos con acompañamiento la cebolla caramelizada. Tambien si se quiere se pueden añadir una uvas caramelizadas a las que le habremos quitado las pepitas y la piel.

Salud cofrades y buen apetito¡

PUDÍN DE SALMÓN CON MARISCO y MAYONESA DE LANGOSTINO.

Receta fácil, económica y resultona donde las haya. Ideal como entrante en festividades. Esta receta es una variante del popular pastel de cabracho dado a conocer por Juan Mari Arzak a principios de los años 70 del pasado siglo en su restaurante.

En lugar del cabracho, utilizamos salmón (fresco y ahumado), lo acompañamos de verduras y mariscos y lo aderezamos con diferentes especias y salsas.

Espero os guste. Rica, Rica

Ingredientes:

500 Kg. De Salmón fresco

2 lonchas de salmón ahumado

4 huevos

3 palitos de Surimi

1 docena de mejillones naturales

9 langostinos

¼ l nata líquida

1 trozo pequeño de cebolla

1 trozo pequeño de puerro

¼ de zanahoria

4 cucharadas de tomate frito

2 cucharaditas de Ketchup

½ cucharadita de curry

1 chorrito de brandy

1 chorrito de salsa Perrins o Worcestershire.

1 chorrito de soja

½ cucharadita de pimienta negra en polvo (al gusto)

2 rebanadas de pan de molde sin corteza

Aceite, sal, mantequilla

Pan rallado.

Para la Mayonesa de langostinos:

3 huevos (3 yemas , 2 claras)

¼ L de aceite de oliva de 0,4º

Un poco de reducción del líquido de cocer los langostinos( Haremos una reducción con el líquido de la cocción de los langostinos, con las cabezas y cascaras previamente flambeadas)

Limón

Sal

Vinagre

Preparación:

Comenzamos picando muy menudamente las verduras y las pochamos, a fuego lento con un chorrito de aceite y  una cucharada de mantequilla, cuidando no se tueste demasiado.

Entre tanto, colocamos en un bol las dos rebanadas de pan de molde desmisgadas e incorporamos la nata líquida para que se empapen.

Preparamos el molde (Hemos utilizado uno rectangular) para que no se pegue el pastel y sea fácilmente desmoldable. Para ello , frotamos las paredes con una nuez de mantequilla sobre la que espolvoreamos y batimos un poco de pan rallado para que quede adherido a la misma. El sobrante lo tiramos. Caso de utilizar un molde de silicona no será necesario este proceso.

Ahora vamos precalentando el horno a 140 º y ponemos en el mismo una fuente cubierta de agua por la mitad, ya que el Puding lo haremos al baño maría.

Ahora vamos con el salmón. Le quitamos con ayuda de unas pinzas las posibles espinas que pudiera tener. Retiramos la piel con ayuda de un cuchillo afilado y cortamos en trozos. Los ponemos a la sartén y salteamos ligeramente por todos los lados. No hace falta añadir aceite o mantequilla ya que suelta su propia grasa. Una vez salteado reservamos.

Limpiamos la docena de mejillones y los abrimos al vapor(Se pueden abrir fácilmente al microondas). Retiramos el agua y eliminamos los posibles restos de barbas que pudieran tener y reservamos.

Troceamos los palitos de Surimi , los langostinos (previamente los hemos blanqueado en agua hirviendo.) y las lonchas de salmón ahumado.

A continuación ponemos las verduras salteadas, el salmón fresco, los palitos de surimi, los 4 huevos, la nata liquida con las migas en una batidora. Incorporamos el tomate frito, el kétchup, el brandy, la soja, la salsa perrins, la sal, la pimienta, y el curry y procedemos a batir hasta que quede una salsa con una textura ligeramente espesa  pero fina. Probamos y corregimos de sal, salsas y especias según nuestro gusto.

Finalmente procedemos a enmoldar. Vertemos parte del líquido en el molde. Ponemos sobre el mismo  una capa con los trozos de salmón ahumado y los langostinos troceados, seguimos incorporando  el líquido con ayuda de una cuchara para evitar que caiga sobre el molde con demasiada fuerza y empuje el salmón y los Langostinos al fondo; hacemos otra capa de salmón y langostinos, y finalizamos cubriendo con el resto del líquido.

Cubrimos el molde con papel de aluminio (si nos gustara que quede tostado el pudin no lo taparemos), lo introducimos  en el horno sobre la fuente al baño maría (Debe quedar mas o menos cubierto por la mitad) y lo tenemos durante una hora y cuarto a 140º mas o menos. Pasado este tiempo comprobamos que esté introduciendo una varilla y viendo que sale sin mancharse. Mejor no pasarse de horneado para que quede mas esponjoso.

Lo sacamos del horno, dejamos se atempere y lo introducimos en el frigorífico durante al menos dos horas antes de proceder al desmoldar teniendo cuidado no se rompa. Una vez desmoldado cubrimos de mayonesa, espolvoreamos perejil por encima y lo servimos sobre una cama una lechuga cortada en juliana acompañado de la mayonesa y una salsa rosa.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡

SOPA DE HORTALIZAS DE INVIERNO.

Os dejamos esta sencilla receta de una excelente y deliciosa sopa que os reportará abundantes beneficios para la salud, siendo ideal para personas que estén haciendo dieta estas Navidades o quieran combatir los excesos de las Fiestas. Además de reconfortante y muy poco calórica constituye un eficaz diurético y depurativo;  mejora el tracto intestinal y es  beneficiosa para las vías respiratorias, entre otras muchas cualidades medicinales. Rica y buena de verdad

Ingredientes:

4 puerros

3 nabos

2 zanahorias

½ cebolla

½ calabacín

1 diente de ajo

Caldo de pollo (Hecho por nosotros o envasado)

Aceite, sal pimienta negra

Nuez moscada

Chorrito de jerez seco

Elaboración:

Preparamos un caldo de pollo  a base de pollo (1/2 kg de carcasa, alitas y pechuga) y verduras (Puerro, zanahoria, patata, dientes de ajo) durante unos 40 minutos en la olla expres.

Lavamos y pelamos las verduras y las cortamos de la siguiente manera. La cebolla muy picada, el calabacín en brunoise, los diente de ajos en láminas finas. Las zanahorias y puerro en rodajas gruesas y los nabos escachados.

Ponemos en la olla a presión un chorro de aceite y sofreímos las verduras a fuego medio. Incorporamos el caldo previamente elaborado, salpimentamos y le añadimos un poco de nuez moscada y un chorrito de Jerez seco. Dejamos cocer durante 20 minutos.

Salud Cofrades y buen apetito¡¡

QUESERIA ARTESANA TALAVERA

Hoy, desde las páginas de LA MUY DIGNA, queremos hacer un modesto homenaje a dos emprendedores talaveranos, se trata de los hermanos Luis y Jesús Férnandez García-Heras, quienes en tan sólo 18 meses de andadura han obtenido el reconocimiento a su proyecto quesero, habiendo obtenido el pasado mayo el 1er Premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo, la mejor de éste país, en la categoría de Queso de Cabra de Pasta Dura.

Lo comercializan bajo la marca Vettonia  y se trata de un queso elaborado a la manera antigua, tal como lo hacía su abuela Serapia, con leche cruda de cabra, sin pasteurizar, cuajo natural y sal sometido a una lenta maduración sin conservantes.

Tienen otra variedad , esta vez de queso fresco con leche de cabra pasteurizada, que comercializan bajo la marca Reina, no en vano son de Talavera de la Reina y otra de queso curado  de oveja.

Aprovechando su participación en el Mercado Medieval de San Jerónimo nos acercamos a saludarles y de paso degustar su queso Vettonia. Intenso y delicado al tiempo, firme de textura, aromático con ligero recuerdo a hongos y persistente en boca. En definitiva: Sensacional. ¡ Enhorabuena en nombre de la Cofradía de La Muy Digna y toda la suerte para el Futuro¡

ESCABECHE LIGERO DE BONITO CON VERDURAS

Una vez finalizada la temporada de bonito en el cantábrico nos disponemos a elaborar un bonito en escabeche, plato que además de resultar muy fino y delicioso, permite su conservación.

Ingredientes:

4 lomos de bonito

½ calabacin

1 pimiento verde en tiras

1 trozo de pimiento rojo

1 zanahoria

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Trozos de puerro

Hojas de espinaca

Media endibia.

Medio vaso de vinagre de sidra

Medio vaso de vino blanco

Medio vaso de agua

Medio vaso de aceite

Sal y granos de pimienta negra.

Alcaparras pequeñas

Elaboración:

Limpiamos y salamos los lomos de bonito, eliminando cualquier resto de sangre y lo rehogamos ligeramente para que se sellen por todo los lados

Cortamos el ajo y el calabacín en láminas finas y el resto de las verduras en juliana y hacemos un sofrito a fuego medio en una sartén utilizando el mismo aceite en el que hemos rehogado el bonito añadiendo un poco de sal.

Una vez hecho el sofrito,  ponemos en una cazuela las verduras, añadimos el vinagre, el aceite, el vino blanco y el agua en las proporciones indicadas (Se puede según el gusto de cada cual variar un poco para hacer el escabeche mas fuerte o mas ligero). Dejamos cocer a fuego medio junto con las hojas de laurel durante unos 5 minutos, incorporamos los lomos de bonito, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante otros 3 minutos más teniendo cuidado no se haga demasiado y se seque. Sacamos y dejamos se temple aañdiendo unas alcaparras. Mejor degustarlo de un día para otro para que el bonito se impregne del escabeche

Se puede tomar templado o frio

Si se quiere embotar para su conserva se debe introducir en unos tarros de cristal cubriendo con el líquido del escabeche hasta el borde. Cerramos la tapa y procedemos a esterilizar al baño María(cubrimos con agua los botes hasta el borde) durante una hora. Es recomendable poner al fondo unos paños para evitar el traqueteo de los botes contra el fondo durante el proceso de esterilización.

Salud Cofrades y buen apetito

CREMA DE HONGOS

Ingredientes

1 ½ L de carne ( 1 kg Carne de Ternera Morcillo o Falda, 1 trozo de carne de gallina hueso de rodilla y cañada, punta de jamón,  zanahoria, cebolla, puerro,  sal y 2 ½  L de agua)

1 chorro de brandy

600 gr. de mezcla de setas (pueden ser congeladas) o champiñones

1 puerro
3 dientes de ajo

3 patatas

Mantequilla

Aceite de oliva, sal y pimienta negra

Un chorrito de salsa Worcestershire (Perrins)

Tostada o pan frito (Opcional)

Lonchas de Baicon o Jamón serrano frito troceado (Opcional)

Elaboración

Hacemos previamente (mejor el día anterior) un caldo de carne con los ingrediente que hemos mencionado y lo cocemos a fuego medio durante unas 3 horas, iremos desespumando y tras colarlo lo enfriamos en la nevera para poder desengrasarlo mejor. Si queremos que tenga mas color el caldo, tostaremos los huesos en el horno y rehogaremos las verduras. Como alternativa si no tenemos tiempo o ganas podemos utilizar un cardo de carne preparado o un concentrado.

A continuación ponemos el caldo en un olla a presión, salteamos en una sartén el ajo, las verduras, las patatas peladas  y troceadas y los hongos- en este caso hemos utilizado champiñones (cuidado con limpiarlos bien y eliminar los restos de tierra); Los incorporamos al caldo y añadimos la sal, la pimienta, el brandy, un chorrito de aceite. Cerramos la olla y dejamos cocer durante unos 20 minutos.

Finalizada la cocción, sacamos los ingredientes en una batidora o vaso batidor, añadimos caldo según el espesor deseado y le incorporamos 2 cucharadas de mantequilla y la salsa perrins. Batimos durante un minutos (si deseamos una crema muy fina después de batir la crema la tamizamos pasándola por un colador muy fino). Probamos y corregimos de sal y pimienta.

Podemos acompañarla de trozos de pan frito con beicon o jamón y unos trozos de hongos que hemos salteado.

Salud Cofrade y buen apetito.

GÜEYU MAR, LA MEJOR PARRILLA DEL MAR

Restaurante Güeyu Mar

Aprovechando que cerraba la temporada un grupo de Cofrades de la Muy Digna nos desplazamos hasta la ,  salvaje y abierta al mar, Playa de Vega para disfrutar, en el Restaurante Güeyu Mar (Ojo Mar en Bable), de una experiencia gastronómica  obligatoria para todo amante del buen pescado.

Playa de Vega. Al fondo La Isla y Lastres

En poco tiempo el Güeyu Mar, a tan solo unos 7 Kilómetros de la bella localidad Asturiana de Ribadesella,  se ha convertido en uno de los mejores restaurantes, sino el mejor, de pescado a la parrilla de España.

Detalle sala del Güeyu Mar

A pesar de la dificultad que entraña asar el pescado con ésta técnica, Abel Álvarez Alonso, ha conseguido controlar y domesticar las brasas, no en vano su amplia experiencia, antes en el conocido restaurante La Parrilla de Ribadesella y desde el 2007 ya  con su Mujer, Luisa Cajigal, al frente ambos del Güeyu Mar.

Abel Alvarez en la parrilla

Luisa y Abel trabajan exclusivamente con pescados de temporada de la mejor calidad, casi siempre piezas grandes de  rodaballos, pixines (rapes,), meros,  salmonetes, lenguados,  lubinas, doradas, bocartes ,entre otros manjares del Mar Cantábrico;  o unos magníficos mariscos como andariques (Nécoras), centollos o bogavantes que preparan bien  a la brasa o en salpicón con una deliciosa vinagreta de tomate.

Reyes y Salmonetes del Güeyu Mar

Como dice nos Abel, el secreto es trabajar con la mejor materia prima, con un  producto excelente y dejar que se exprese el mismo, como lo trajo Dios al mundo, sin artificios ni aditivos, aunque como casi siempre lo sencillo es lo complicado.

Abel , centrado en la parrilla, es un apasionado de su trabajo; es humilde e inquieto para ir aprendiendo de la experiencia hasta conseguir un extraordinario resultado gracias a su asado lento, sin prisas,  consiguiendo un perfecto punto caramelizado y un especial gusto de los pescados entre parrilla y ahumado.

Conoce el punto que hay que dar a cada pescado; el tipo de madera que mejor le va; los tiempos; la distancia y fuerza de las brasas; para que respetando al máximo el Producto, realzar su intenso sabor yodado , al que le aporta  unos sutiles aromas, que con el tiempo y maestría ha ido refinando y suavizando; obteniendo unos delicados toques ahumados proporcionados por las maderas utilizadas: Roble y Encina de Extremadura y  Cerezo ,básicamente.

Al llegar al Güeyu Mar, en un precioso día Otoñal, nos recibió José María batalla (Chema), su jefe de sala y sumiller, quien nos atendió durante toda la comida con absoluta profesionalidad y trato cercano; haciéndonos, aún si cabe, mas agradable y divertida, nuestra visita al Güeyu Mar gracias a su atención y su peculiar sentido del “humor asturiano” lleno de ironía .

Zamburiñas ahumadas con cerezo y agua de tomate

Comenzamos nuestra experiencia con unos entrantes a base de berberechos al natural con una ligera infusión picante, unos boquerones con un fino escabeche de vinagre con verduritas y tomate y  unas sorprendentes zamburiñas ahumadas con corteza de cerezo sobre agua de tomate. Rematamos los entrantes con su afamado y sensacional salpicón de bogavante con salsa de pimientos.

Boquerones en Vinagreta de verduritas y tomate

Salpicón de Bogavante

La elección del pescado fue mas complicada, por aquello de a cual renunciábamos, ya que todas las piezas que nos ofrecieron tenían una calidad y aspecto inmejorable.

Unos optamos por unos extraordinarios Salmonetes de la Lonja próxima de Lastres que derrochaban frescura y un profundo sabor a marisco; otros pidieron Rape, que nos fue servido en forma de imponentes troncos, jugosos y tersos. Y por último a sugerencia de Chema, quien ensalzó sobremanera sus cualidades, algunos Cofrades se deleitaron con un imponente Rey, el preferido de Abel, de fina y blanca carne, sutil sabor amariscado y un punto de gelatinosa textura.

Pixin a la Parilla 

El Rey

Salmonetes de Lastres

Finalizamos nuestra comida con un delicioso postre a base de Tarta de Queso  Gamoneo y una ración de este intenso queso azul, de paladar mantecoso, con aromas ahumados y ligero sabor picante, que toma su nombre del pueblo de Gamoneo en el Concejo asturiano de Onís, elaborado con tres leches ( cabra, vaca y oveja) y para muchos entre los mejores quesos del Mundo. Sencillamente sublime.

Queso Gamoneo

Como el día era precioso y el “veranillo de San Martin” invitaba a estar tomando el Sol refrescados por una ligera brisa marina,  pasamos luego a su preciosa terraza jardín para departir entre amigos mientras tomábamos unos aromatizados Gin Tonic´s preprados por Chema “comme il faut”.

Terraza del Güeyu Mar

Concluimos nuestra visita departiendo tranquilamente con Abel acerca de los secretos de la brasa, sus dificultades y sus recientes descubrimientos.

Cofrades de La Muy Digna con Abel(Centro) y Chema(Izda)

Gracias a Luisa, Abel y todo el Equipo del Güeyu Mar, en nombre de la Cofradía de La Muy Digna, por habernos hecho disfrutar tanto y  convertir este pequeño y bello rincón de la Costa Asturiana en un Templo gastronómico. ¡Hasta pronto¡