FAISAN ESTOFADO

Nada mejor que el invierno para tomarse una buen plato de caza. En este caso a punto de finalizar la temporada vamos a preparar un Faisán cuya carne resulta auténticamente deliciosa. No en vano los Reyes se dedicaban a su caza en sus cotos y bosques. Desgraciadamente cada día escasea mas y se cría en granjas utilizándose para su venta o sueltas en cacerías. 

Se trata de una carne delicada, magra, muy rica en proteinas y con muy poca grasa. Como puede resultar algo seca mejor utilizar hembras y ejemplares jóvenes (En torno al año) y como técnica de preparación el estofado. Si se hace al horno es deseable cubrirlos con lochas de bacon o jamón y ponerles una farsa en su interior.

Espero os resulte de vuestro agrado este guiso de una de las piezas de caza mas apreciadas.

Ingredientes (6 personas)

2 Faisanes (preferiblemente hembras. Se conocen por tener menor tamaño y un plumaje castaño grisáceo menos vistoso y colorido que los machos)

2 Zanahorias

1 Puerro

3 Dientes de ajo

4 Cebollas (2 que utilizaremos para caramelizar)

5 Tomates secos confitados

4 Copas de Brandy

2 Copa de Jerez seco

1 hoja de laurel

 Tomillo, romero

Nuez moscada

Pimienta negra y sal

Aceite de oliva

Copita de Vinagre balsámico

Copita de Pedro Ximenez (PX)

1 cucharada de azúcar moreno

Tacos de jamón

Elaboración:

Como en este caso el faisán era de caza, lo hemos tenido en un lugar fresco y ventilado durante unos 4 días aproximadamente sin limpiar ni eviscerar para que la carne coja mas sabor y ablande. (Este tiempo dependerá del tamaño del ave y el gusto de cada cual. Vigilaremos no se ponga verdosa o azulada la carne, señal de estar iniciándose el proceso de putrefacción.

Luego desplumamos  y limpiamos bien el faisán. Para desplumarlo tensamos y pinzamos la piel con una mano y con la otra vamos arrancando las plumas  mediante tirones a contrapelo, es decir en sentido contrario al crecimiento.

Tendremos cuidado no arrancar la piel, en especial en la zona rasgada por los perdigones; luego cortamos, la cola, la cabeza, las alas y patas; limpiamos con un paño  y repasamos para eliminar todo resto de plumones y pelillos que puedan quedar. Si fuera necesario nos ayudaremos con de un mechero, vela o soplete de cocina. A continuación destripamos, eliminamos los  perdigones que le puedan quedar guardando los menudos que utilizaremos en el guiso.

Si lo compramos en una pollería o tienda de aves especializada nos ahorraremos todo esté proceso pero lo mas probable que sea de granja y resulte menos sabroso.

Una vez limpio lo cortamos en cuartos y lo ponemos a macerar durante dos días con el brandy  las hierbas provenzales, el laurel y las especias durante unos 2 días.

Cuando lo vayamos a cocinar salpimentamos y procedemos a dorar el faisán en una sartén en la que habremos puesto el aceite, 3 dientes de ajo enteros y unos tacos de jamón.

Una vez dorados los flambeamos con una copa de brandy , retiramos y  reservamos en una ollla a presión o cazuela. En ese mismo aceite pochamos a fuego medio las verduras que habremos picado previamente en una fina brunoise.

Una vez pochadas, las vertemos en la olla con  el faisán, añadimos el liquido de la maderación y  el vino blanco. Incorporamos los tomates rehidratados troceados, la hoja de laurel y la sal y ponemos a hervir durante unos 20 minutos en olla a presión (Hora y media si es en cazuela normal). Retificamos de sal y dejamos a fuego lento otros 5/10 minutos.

Los tomates secos antes de utilizarlos los habremos puesto a remojo con agua y un poco de vinagre durante una hora y media (si utilizamos agua caliente nos bastará con unos 45 minutos aproximadamente.

Entre tanto se va cociendo vamos a caramelizar la cebolla. La cortamos en juliana, la ponemos a pochar con aceite de oliva y mantequilla a fuego lento para que vaya dorando. Cuando vaya cogiendo color añadimos 1 cucharada de azúcar moreno, una copita de vinagre balsámico  y otra de PX y dejamos se vaya haciendo a fuego lento hasta que quede en su punto con una salsa espesa. En lugar de cebolla en Juliana podemos utilizar chalotas enteras y procederemos del mismo modo.

Finalmente dejaremos reposar (mejor tomar de un día para otro) y utilizaremos con acompañamiento la cebolla caramelizada. Tambien si se quiere se pueden añadir una uvas caramelizadas a las que le habremos quitado las pepitas y la piel.

Salud cofrades y buen apetito¡