RAPE ( Pixin) ALANGOSTADO

 Hoy traemos una clásica  y, algo “demodé”, receta que bien podría estar presente en una cena de Nochevieja de “Los Alcantara”  y que, por desgracia dada su calidad y sabor, casi ha desaparecido de las cartas de los restaurantes.

Lo que comenzó siendo un económico trampantojo tratando de imitar a la langosta con el tiempo a cogido carta de naturaleza propia. Lamentable el precio de rape ha ido subiendo mucho y ha pasado de ser un pescado barato y poco apreciado a todo lo contrario.

En todo caso, sucedáneo o no de la cola de langosta, es una diferente y excelente manera de comer este delicioso y terso pescado blanco que tan bien nos recuerda por su sabor y textura al marisco.

Ingredientes:

1 cola de Rape grande

Pimentón

Aceite de oliva 

Sal

Pimienta negra

Lechuga

Vinagreta:

Cebolla

Pimiento verde y rojo

Rama de perejil

Algas picadas( opcional)

Aceite

Vinagre

Sal

Mayonesa:

2 Huevos

Sal

Vinagre

Limón

Aceite de girasol 

Cabezas y pieles de langostinos (opcional)

Salsa Rosa:

Mayonesa

Ketchup

Soja

Brandy

Tabasco

Zumo naranja 

Elaboración:

Comenzamos por limpiar la cola del rape. Quitamos la espina central, la piel y telillas gelatinosas de la cola. Elegiremos para nuestra preparación las parte superior de la cola.

La salamos y embadurnamos con el pimentón y un poquito de aceite, añadimos un poco de pimienta negra. Reservamos en la nevera durante una hora aproximadamente para que se impregne bien el rape con el aderezo.

Entretanto hacemos las salsas. Picamos muy menudo los pimientos, el perejil y la cebolla ( la habremos tenido un rato en agua, sal y vinagre para rebajar su sabor). Los colocamos en un bol y aderezamos con aceite de oliva virgen y vinagre del sidra ( 2 partes de aceite por una de vinagre según gustos). Mezclamos , probamos y corregimos de sal y vinagre.

Para hacer la mayonesa, ponemos las dos temas de huevo y una clara en un vaso batidor. Añadimos una pizca de sal y unos 200 ml de aceite de girasol o de oliva suave. Introducimos hasta el fondo el mango de la batidora de mano y sin mover, comenzamos a emulsionar a potencia media/ baja; según va emulsionando la mayonesa moveremos el mango arriba y abajo e iremos subiendo la potencia. Le añadimos un chorro de vinagre y unas gotas de limón según gustos y batimos para integrar todo.

Si quisiéramos darle un toque a marisco. Podríamos infusionar en el aceite, a fuego bajo, que utilizaremos para la mayonesa unas cabezas y pieles de langostinos y de esta manera aromatizarlo. Lo colaríamos antes de utilizarlo en frío.

Por último para la salsa rosa partimos de la mayonesa casera, que mezclaremos con 2 cucharadas de salsa de tomate (en este caso añadiremos unas cucharadas de azúcar Moreno para endulzar) o kétchup. Incorporamos un chorrito de brandy, otro de zumo de naranja, gotas de tabasco y removemos bien hasta integrar todos los ingredientes y obtener nuestra salsa rosa.

 Proseguimos con nuestro rape. Lo sacamos del frigorífico y cogemos papel film. Hacemos un rollo envolviendo la cola de rape en el. Lo apretamos y sellamos bien. 

Ahora cogemos un hilo de cocina o bramante y le vamos dando vueltas a la cola del rape para darle forma e imitar así a la cola de la langosta. 

Finalmente  lo envolvemos en papel de aluminio,  lo cerramos bien y ponemos en un cazo con agua hirviendo ( a fuego bajo para que no hierva  demasiado)durante unos 5/7 minutos. 

Retiramos y dejamos se enfríe antes de manipular. Una vez frío retiramos la envoltura y cortamos en rodajas de 1/2 centímetro aproximadamente.

La serviremos sobre una cama de lechuga cortada en juliana ( o algas) , huevo duro y tomate en rodajas ( o picado) acompañada de vinagreta, mayonesa y o salsa rosa.

Rico y refrescante! A disfrutar

Salud Cofrades y buen apetito!!

 

ALBÓNDIGAS CON PISTO

Pocos platos tan populares y cotidianos que nuestra elaboración de hoy. Aunque a decir verdad como ocurre con éstas recetas de “aprovechamiento” existen muchas diferentes formas de hacerlas.

Desde cocinarlas con un salsa española, en pepitoria o salsa de almendras hasta las clásicas albóndigas con tomate o salsa de zanahoria. 

Sin olvidarnos, claro está, de las albóndigas de pescado preparadas con una salsa verde o más recientemente las vegetarianas o veganas.

Todas ellas igualmente ricas..

La palabra castellana Albóndiga proviene del árabe, de cuya cocina son originales, en cuyo idioma significa avellana o bolita por la forma redondeada que se da a la carne picada.

Ingredientes:

450 g de carne picada de ternera

150 g de carne de cerdo picada

1/2 pimiento rojo

Trozo de puerro ( la parte verde)

1/2 cebolla roja

1/2 zanahoria 

1/4 calabacín 

Salsa de tomate (8/9 cucharadas)

1 copa de vino tinto 

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón 

Perejil picado

Orégano 

2 cucharadas de harina

1 huevo ( opcional)

Tomillo

Sal y pimienta negra

AOVE

Elaboración:

Mezclamos la ternera y el cerdo. Las condimentamos añadiendo la sal, un diente de ajo y perejil finamente picado, el pimentón y las especias. Boleamos y pasamos las albóndigas por harina y huevo batido( opcional). Freímos  ligeramente por todos los lados y reservamos.

Picamos finamente el resto de ajo y las verduras y hacemos un sofrito en una cazuela. Añadimos la salsa de tomate y las albóndigas. 

Incorporamos la copa de vino tinto y ponemos al fuego unos 3/4 minutos hasta que se acaben de hacer las albóndigas y se evapore el alcohol.

Salud Cofrades y buen apetito!!!

ARROZ CON PULPO AMARISCADO

Existen infinidad de recetas con arroz, todas ellas deliciosas . Hoy haremos una rica y sabrosa receta marinera: Arroz seco con pulpo y marisco.

Hemos añadido a muestro pulpo con arroz unos mejillones y unos langostinos para potenciar su sabor marino. 

Podríamos añadir a nuestros ingredientes básicos,una nécoras partidas o unas zamburiñas que le irían tambien muy bien.

A disfrutar de este rico plato marinero!

Ingredientes:

2-2,5 kg de pulpo

500/600 g de arroz bomba (90/100 g por Pax)

1 kg de mejillones

350 g de langostinos 

1 cebolla

1/4 pimiento rojo

1/2 pimiento verde italiano 

1 cucharada de pulpa de choricero

2 tomates

1 cucharada de pimentón 

3 dientes de ajo 

Hebras de azafrán

1 hoja de laurel

1/4 puerro

Sal

Limón 

1 chorrito de vino blanco 

AOVE

Elaboración:

Para ablandar el pulpo es conveniente, una vez limpio y eviscerado, congelarlo previamente( unas 48 horas) para romper la fibras. Para descongelarlo, lo sacamos del congelador el día anterior y lo introducimos en el frigorífico.

Una vez descongelado, comenzaremos cociendo el pulpo, en una cazuela con agua(1’5 -2 l), a la que habremos puesto media cebolla, un trozo de puerro y una hoja de laurel. 

Cuando esté el agua hirviendo, “asustamos” el pulpo sumergiéndole, cogido por la cabeza, 3 veces durante unos 3 segundos en el agua. Luego, lo ponemos a cocer durante unos 20-35 minutos dependiendo del tamaño. Si lo hiciéramos en olla a presión con 8/10 minutos bastaría. -Es importante no pasarnos demasiado de cocción-. Apagamos y dejamos reposar en el agua unos minutos hasta que se temple.

Abrimos al fuego los mejillones en una cazuela a la que habremos puesto un chorrito de manzanilla y la parte verde de puerro . Cuando abran retiramos del fuego y reservamos.

Juntamos los dos caldos de la cocción -mejillones y pulpo-, que colamos y dejamos calentando al fuego para que no esté frío cuando lo añadamos al arroz.

Ahora cogemos la paellera, le añadimos un chorretón generoso de aceite y los dientes de ajo. Ponemos al fuego y freímos las cabezas de los langostinos. Una vez fritos, sacamos las cabezas y escurrimos los jugos ,sobre el aceite, aplastando las cabezas en un colador.

En ese aceite, ya aromatizado con los ajos y las cabezas, hacemos un sofrito, a fuego suave, con el pimiento y la cebolla picadas finamente. 

Cuando estén pochadas las verduras y adquiera la cebolla su característico color dorado , añadimos el tomate cortado en concassé -sin piel y daditos-. 

Una vez listo el sofrito, incorporamos el pimentón, la pulpa del pimiento choricero e introducimos en la paellera el pulpo cortado en trozos -las patas en rodajas de 1 cm cortadas a tijera-. Le damos varias vueltas, a fuego fuerte, y añadimos el arroz.  Removemos bien hasta que el arroz se transparente y se integre con el pulpo y la verdura. 

Una vez caramelizado, añadimos el caldo caliente( 2,5 partes de caldo por parte de arroz), le añadimos el azafrán, un chorrito de limón, corregimos de sal y ponemos a hervir durante unos 15/20 minutos. Los primeros 3/4 minutos a fuego fuerte y luego a fuego suave. 

Cuando falten unos 5 minutos, incorporamos los langostinos y los mejillones ( sin valvas , salvo algunas que hemos reservado para decorar). 

 Consumido el caldo  y con el arroz  seco, dejamos un par de minutos al fuego para que se tueste el arroz y nos haga algo de “socarrat”,  quedando la base crujiente.

Tapamos y dejamos reposar, fuera del fuego, durante unos 5 minutos. Removemos antes antes de servir.

Salud cofrades y buen apetito!!

ARROZ CHINO TRES DELICIAS

Un clásico, de los restaurantes chinos, que ha hecho las delicias de todos los aficionados a la comida china es este plato de arroz salteado.

En nuestra receta de hoy, lo hemos acompañado de otros ingredientes. Ademas de las clásicas 3 delicias ( gambas , jamón y tortilla), hemos añadido: guisantes, pimiento rojo, zanahoria y setas. Ingredientes con los que se suele cocinar dependiendo del gusto de cada uno.

Curiosamente la receta de este plato no proviene propiamente de China sino de América. 

La crearon, según se dice, para alimentar a los mas de 15.000 trabajadores chinos que trabajaban duramente, contratados por la Central Pacífic, en la construcción del Ferrocarril trascontinental.

 Partiendo de Sacramento, una vez superadas las altas cumbres de Sierra Nevada, iba a enlazar con el que partía de la Costa Este, encomendado a la empresa Unión Pacific, provista ésta de trabajadores irlandeses. 

La gesta de esta magna obra se culminó en 1869 cuando se encontraron ambos trazados en Promontory  Peak em Utah.

Uno de las claves del éxito fue la alimentación de los frágiles trabajadores chinos a base de pescado, algas y arroz condimentado como el de nuestra receta. Plato muy calórico y energético.

Una variante del arroz 3 delicias seria el arroz frito chino con verduras, setas y brotes de soja y bambú al que podemos añadir alguna carne. Igualmente calórico y rico.

Ingredientes:

600 g arroz basmati o arroz largo

1 trozo de tallo de puerro verde

1 diente de ajo

1 zanahoria

200 g de gambas

100 g de guisantes

3 huevos

125 g de jamón york en taquitos

4 setas shitake o de ostra

1/4 pimiento rojo

50 ml de salsa de soja 

Aceite de oliva

Aceite de sésamo

Sal 

Salsa agridulce y/o salsa de ostras

Elaboración:

Ponemos a cocer el arroz, previo lavado para quitarle el almidón, en una cazuela a la que habremos puesto un chorro de aceite, un diente de ajo y puerro bien picado. 

Comenzamos dorando ligeramente el ajo y el puerro, añadimos el arroz escurrido y lo sofreímos removiendo. 

Añadimos el agua caliente con una pizca de sal ( doble de agua que de arroz) y cocemos durante unos diez minutos. Apagamos y dejamos reposar tapado. Debe  quedar un poco entero y suelto.

Entretanto, habremos cortado el pimiento en  brunoise. Cocemos ligeramente la zanahoria ( 5 minutos a partir que hierva el agua) y los guisantes ( 2 minutos). Retiramos y reservamos.

Descongelamos las gambas, las salteamos en una sartén con un poco de aceite y ajo y reservamos.

Cortamos las setas en trozos, igualmente procedemos con el jamón York y la zanahoria.

Cogemos los 3 huevos y los batimos añadiendo una pizca de sal y azucar. Hacemos con el huevo batido 3 tortillitas a modo de crepes finos. Retiramos, las cortamos en tiras y reservamos.

Con todo ya dispuesto nos servimos de un wok ,o sartén grande, al que ponemos un poco de aceite de oliva y un chorrito de aceite de sésamo ( opcional) para darle un toque mas asiático.

Comenzamos por sofreír las verduras removiendo bien. Primero los cuadrados de pimiento y la zanahoria, luego los guisantes y la setas. 

Añadimos el arroz y salteamos sin  parar de remover. Añadimos la soja y un chorrito de salsa agridulce. Tambien le viene genial añadir un poco de salsa ostra.

Una vez sofrito el arroz, incorporamos las gambas, el jamón York y las tiras de tortilla. 

Integramos todo y dejamos al fuego otro par de minutos mas. Revolvemos y apagamos el fuego. Tapamos el wok hasta servir en el plato.

Serviremos nuestro arroz acompañado de salsa de soja, salsa agridulce y salsa picante de gyozas para que cada uno se sirva a su gusto.

!!Salud Cofrades y buen apetito!!

PENCAS DE ACELGA RELLENAS

 Hoy prepararemos un delicioso bocado que nos servirá tanto como entrante o como plato principal en nuestro menú.

Se trata de unas pencas ( la parte blanca de tallo) de la acelga que rellenaremos para posteriormente rebozar y freír. 

Podemos rellenarlas con infinidad de ingredientes. En nuestro plato de hoy las rellenaremos de dos maneras diferentes:

Con jamón serrano y queso (utilizaremos el queso cheddar) y otras con anchoas en salazón, queso brie y tiras de pimiento.

 

Como rebozado hemos optado por el clásico de harina y huevo. También podríamos freírlas en tempura con un excelente y crujiente resultado.

Como plato principal las acompañaríamos con una salsa de tomate y pimiento o en bechamel gratinadas al horno.

Ingredientes:

2,5 docenas de pencas

4 lonchas de jamón serrano

5 lonchas de cheso cheddar

7 anchoas en salazón 

4 cuñas de queso brie

2 pimientos del piquillo en tiras

2 huevos

1 diente de ajo picado 

Perejil

Harina

Sal

AOVE

Salsa( opcional):

1 cebolla roja

4 tomates

1 pimiento rojo

1 chorrito de vino blanco

Pimienta negra

Sal

1 cucharada de azúcar

AOVE

Elaboración:

Retiramos las hojas de las acelgas, que utilizaremos en otra preparación, y procedemos a preparar nuestras pencas. Primero, cortamos la parte del tallo más próxima a la raíz y eliminamos los hilos laterales de las pencas con unos cortes longitudinales en sus laterales. Raspamos con un cuchillo los restos de hilillos que pudieran quedar. Las lavamos bien y le damos una ligera cocción ( 5/7 minutos). Escurrimos, secamos y reservamos.

A continuación cortamos en trozos,adaptados al tamaño de las pencas, las lonchas de jamón y de queso. Por otro lado sacamos las anchoas de su lata. Igualmente procedemos con los pimientos del piquillo. Cortamos el queso brie de la misma manera.

Finalizamos montando nuestras pencas. Unas las rellenaremos con el jamón serrano y el queso cheddar y , otras con las anchoas, el brie y las tiras de pimiento.

Una vez rellenas las pasamos por harina y huevo batido, con ajo y perejil picado. Freímos en abundante aceite caliente. 

Las sacamos y dejamos escurrir en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Servimos sobre unas tostas de pan. 

Si lo deseamos las podemos acompañar servidas con una rica salsa elaborada con  cebolla, tomate frito y pimientos y un chorrito de vino blanco. O incluso con una bechamel gratinadas con queso al horno.

!Salud Cofrades! y buen apetito.

FETTUCCINE CON GULAS AL AJILLO Y TACOS DE JAMÓN Y CALABACÍN

 

Una variante de una clásica receta napolitana de pasta  al “ aglio, olió e peperoncino” es el plato de hoy.

En nuestro caso lo fusionamos con nuestras tradicionales “gulas” al ajillo añadiendo calabacín y tacos de jamón. Opcionalmente podríamos incorporar unas gambas o almejas ( vongole) a nuestra receta.

Como pasta hemos optado por los fettuccine, pasta plana elaborada con huevos, agua y harina. En su lugar podríamos utilizar los clásicos spaghetti.

Como resultado tendremos un plato socorrido, delicioso y fácil de elaborar.

Ingredientes:

450 g de fettuccine de huevo

1/2 calabacín 

1/4 de puerro

4 dientes de ajo

3 cayenas

150 mo de aceite de oliva virgen

300 g de tacos de jamón Serrano

Perejil picado

600 g de gulas.

2’5 l de agua

Sal

Elaboración:

Ponemos a hervir el agua. Añadimos sal. Cuando entre en ebullición, introducimos los fettuccine y dejamos hervir según indicaciones del fabricante( Unos 8 minutos aproximadamente).

Entre tanto habremos picado el puerro y unos ajos. Los salteamos en una sartén con aceite de oliva , las cayenas y el perejil fresco . 

Añadimos el calabacín y el jamón cortado en dados pequeños y finalmente las gulas. 

Rehogamos durante 2/3 minutos.

Finalizamos añadiendo la pasta escurrida; mezclamos y dejamos rehogar un par de minutos más removiendo. Corregimos de sal y pimienta.

Y listo para servir 

!Salud cofrades y buen apetito!

Ragout de marisco con verdura

Delicioso ragout, en el que en lugar de carne , hemos utilizado marisco:calamares y langostinos y como verduras: alcachofas, habas y guisantes a modo de menestra.

Podríamos utilizar pulpo en lugar de calamar y añadir unas almejas potenciando su sabor a mar.

Ingredientes:

2kg de calamar ( O pulpo)

12 alcachofas

12 langostinos y/o almejas

200 g de habas frescas

200 guisantes

2 nabos

1/4 calabacín 

1/4 puerro

1/2 cebolla

1/2 bulbo de hinojo

Hebras de azafrán 

1 huevo duro

3 cucharadas de salsa de tomate

2 dientes de ajo

2 copas de fino 

Caldo de pescado o agua

1/2 cucharada de pimentón

Sal, Pimienta negra

AOVE

Elaboración: 

Limpiamos los calamares y los cortamos en trozos. Picamos los dientes de ajo y adobamos.

Troceamos las verduras y hacemos un sofrito. Añadimos los nabos y el calabacín cortado en mirepoix. 

Incorporamos el calamar con el ajo y rehogamos junto con los langostinos, el tomate y el pimentón. Bañamos con el fino, dejamos evaporar. 

Cubrimos con caldo de pescado ( o agua)y finalmente introducimos las alcachofas, que habremos tenido en agua con sal y limón después de haberlas pelado,eliminando las hojas exteriores y cortado las puntas y rabos. 

Salpimentamos y dejamos cociendo unos 25 minutos. Pasado ese tiempo añadimos las habas de mayo y dejamos cocer unos 15 minutos más. 

A falta de 5 /7 minutos incorporamos los guisantes y el huevo duro.

Una vez finalizado dejamos reposar. Mejor tomarlo de un día para otro.