Salmón al cava con hongos, trigueros y ajetes

 

Receta sencilla de elaborar con un resultado delicioso a base de salmón con verduras, encurtidos y setas.

Ingredientes:

6 lomos de salmón fresco ( sin piel ni espinas)

4 champiñones

4 setas de cardo

4 espárragos trigueros

4 ajetes tiernos

2 dientes de ajo

2 pepinillos encurtidos

24 cebolletas encurtidas

300 ml nata de cocinar (35% mat. grasa)

200 ml de cava brut

Sal 

Pimienta

Eneldo en polvo

Hebras de azafrán 

1 nuez de mantequilla 

AOVE

Elaboración:

Salpimentamos los lomos de salmón ( sin piel)

Troceamos las setas, los ajos y las verduras. Salpimentamos y sofreímos en un cazuela con un poco de aceite y mantequilla. Añadimos el cava y dejamos se evapore durante un par de minutos

Troceamos ahora los encurtidos, salpimentamos el salmón e introducimos todo en la cazuela. Añadimos la nata con el eneldo y el azafrán y tapamos. Cocemos a fuego lento durante unos 4 minutos. Es importante no pasarse de cocción el salmón y que quede jugoso. A disfrutar

!Salud cofrades y buen apetito!

Caldereta de Raya a la Sidra

Con la llegada de la Primavera es un momento propicio para elaborar un suculento guiso   marinero a base de raya. Este delicioso pescado blanco , emparentado con los tiburones y hasta hace poco tiempo despreciado en muchos lugares, tiene textura cartilaginosa y su carne es suave y ligeramente viscosa.

Su carne contiene baja cantidad de grasa y un alto contenido de sodio y potasio, aspecto a tener en cuenta por las personas hipertensas.

Se debe consumir muy fresca ya que se pasa rápido, desprendiendo un olor a amoniaco.

Ingredientes:

2 kg de raya sin piel

1,5 l de fumet de pescado( o agua)

4 patatas

1/2 cebolla

1/2 puerro

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

1/4 cucharada de pimentón picante

1 hoja de laurel

1 ramita de perejil

Hebras de azafrán 

1 vaso de sidra natural o albariño 

3 cucharadas de tomate frito

120 g de guisantes de lata

1 kg de mejillones 

Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Compramos una raya común o de clavos de unos 2 kg. Pedimos al pescadero que nos quite la piel y nos corten en varios trozos las aletas y la cola. El resto lo utilizaremos para hacer un caldo.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 2 cm de grosor. Partimos media cebolla ,la pelamos y cortamos en juliana. Cortamos un trozo de puerro. Ponemos ahora a cocer,durante unos 10 minutos, las patatas y verduras en un cazuela ( mejor ancha) con fumet de pescado o en su defecto agua. Cuando entre en ebullición añadimos la sal, las hebras de azafrán, la ramita de perejil y la hoja de laurel. 

Pasado este tiempo, introducimos en la cazuela los trozos de la raya ( previamente macerados , durante una o dos horas con sal, agua, un poco de ajo y vinagre) y proseguimos la cocción durante otros 10 minutos más.

Entretanto hacemos un sofrito con aceite y el resto del puerro picado. Añadimos los dientes de ajos laminados.  Cuando estén dorados incorporamos el pimentón ( Dulce y picante), el tomate, y la sidra. Removemos para que ligue  y vertemos sobre nuestra cazuela. Añadimos, por último, los guisantes y los mejillones que dejaremos cocer hasta que abran. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Salud cofrades y buen apetito.

PIZZAS

    

Pocos platos han tenido tanto éxito en la cocina como la Pizza. No importa la edad que tengas su degustación hace las delicias tanto de pequeños como mayores.

De preparación fácil, admite múltiples rellenos de la masa. Unos más tradicionales o comunes y otros más innovadores, pero todos ellos divertidos y sabrosos.

Hemos seleccionado unos cuantos rellenos, a modo de ejemplo, para elaborar nuestras pizzas, bien tirando de alguno de ellos o combinando los ingredientes que tengamos a mano.

 Ingredientes:

Para la masa:

200 g Harina de fuerza

200 g Harina floja

7 g  de levadura en polvo

2 cucharaditas de Sal 

1/2 media cucharada de azúcar 

175 ml Agua tibia 

 25  ml aceite

Mezclamos el agua tibia con la levadura y el azúcar. Ponemos la harina con la sal  en un bol,haciendo un pequeño hoyo en el medio donde verteremos el agua. Añadimos el aceite y vamos amasando con los dedos obteniendo primeramente una masa pegajosa.

Ponemos la masa sobre una  encimera lisa colocando un poco de harina para que no se peque la masa. La golpeamos y extendemos varias veces.  Añadimos la harina que nos vaya pidiendo hasta lograr una masa homogénea, compacta y de textura elástica, sin que se pegue ya a los dedos.

Partimos en 2 trozos la masa, le damos forma de Bola y dejamos reposar varias horas ( 2/3 horas) tapadas con un trapo.

Pasado ese tiempo, cuando la vamos a utilizar, espolvoreamos con harina, la encimera o mesa de cocina. Extendemos con los dedos ( tocar el piano)  dando forma a nuestra pizza. Podemos utilizar si queremos un rodillo de cocina para extenderla bien dejando una masa de grosor más o menos fino, según gustos.

Cuando la vayamos a hornear ponemos aceite en los bordes. Colocamos los ingredientes e introducimos en el horno precalentado. Horneamos durante unos 15 minutos aproximadamente a 180 grados.

Para el relleno:

1. Salsa de tomate con orégano , mozzarella, champiñones, bacon, huevo duro, albahaca, aceite.
2. Salsa de tomate, mozzarella, aceitunas negras, anchoas ahumadas, huevo duro, pimientos del piquillo, alcaparras, pimienta.
3. Salsa de tomate, mozarella, salmón ahumado, alcaparras, queso mascarpone, pimienta.
4. Salsa de tomate, mozarella, berenjena, calabacín, champiñones, tapenade de aceitunas negras, tomate y oregano.
5. Salsa de tomate, mozarella , queso de cabra, tomate confitado, bacon y miel.
6. Salsa de tomate, mozarella, chorizo, huevos  cocidos y lonchas de queso.
7. Lacón, queso de tetilla,aceite de oliva, pimentón y pimientos del padrón.
8. Tomate, mozarella, pollo, bacon, champiñones y pasas.
9. Tomate, bonito, langostinos, mejillones y salsa alioli .
10. Salsa de tomate, queso azul, Camembert , mozarella, queso de cabra, oregano y parmesano rallado.
11. Mermelada de pimiento, Higos, miel, anchoas, rucula, queso parmesano y aceite de oliva.
12. Salsa de tomate, espárragos verdes, queso de cabra, jamón y champiñones, y aceite de oliva.
13. Salsa de tomate, mozarella, salchichas alemanas, choucrutte, queso emental, gouda,oregano y aceite de oliva.
14. Salsa de tomate, bacalao ahumado, coliflor, piparras, rúcula y aceite de oliva.
15. Chumichurri, criollos, Chorizo rojo, bacon,queso azul y mozarella.
16. Salsa barbacoa, carne picada, mozarella, aceitunas sevillanas, oregano, pimienta y aceite de oliva.
17. Salsa de tomate, tapenade aceitunas y anchoas, aceituna negra rallada, albahaca , mozarella y queso pecorino.
18. Salsa de tomate, alcachofas laminadas, jamón y aceite de oliva.
19. Salsa de tomate, chorizo, bacon y queso de cabra y  aceite de oliva. 
20. Mozarella, queso cheddar, aguacate , tomate y jalapeños.

!Salud Cofrades y buen apetito!!

Emparedados de calabacín, jamón ibérico y gulas

 

La receta de hoy constituye un delicioso entrante que a buen seguro gustará a todos por lo acertado de la combinación de ingredientes y sabores.

Para quien esté dispuesto a rascárse el bolsillo y gastarse más dinero puede utilizar angulas de verdad obteniendo un auténtico bocatto di cardenale. 

Ingredientes(6 Pax):

2 calabacines

6 lonchas de jamón o paleta ibérica

1,2 kg de gula

5 dientes de ajo

2 cayenas (O una guindilla)

2 huevos 

Harina

Sal

Alioli ( opcional)

AOVE 

Elaboración:

Pelamos los costados del calabacín ( simétricos) y laminamos(5/6 mm de grosor para que tengan cierta consistencia y aguante el relleno). Salamos las láminas del calabacín y dejamos que suden.

Enharinamos las láminas de calabacín y pasamos por huevo. Freímos en abundante aceite. Sacamos, colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservamos junto con el jamón.

Continuamos preparando las gulas al ajillo. Para ello ponemos a freir el ajo laminado con las cayenas y rehogamos la gula removiendo durante 2/3 minutos.

Finalizamos montando nuestros emparedados. Colocamos una lámina de calabacín, sobre ella ponemos el jamón ibérico, luego la gula y finalizamos a modo de cubierta con otra lámina de calabacín.

Si se desea se puede rematar el emparedado con una pizca de ligero alioli.

A disfrutar de este sencillo y sabroso aperitivo

Salmón en salsa de mantequilla con almendras y calabacín

 

Receta de salmón con influencias en la cocina francesa que resulta deliciosa y de delicado sabor.

Ingredientes:

6 lomos de salmón

300 ml nata

200 ml caldo de pescado ( elaborado con unas verduras y la cabeza y espinas del salmón)

100 g de Almendra molida

5 dientes de ajo

1 cucharada de maicena

1/4 de Puerro 

1 calabacín 

Copa de cava o verdejo

Uvas pasas o blancas

2/3 Champiñones laminados ( opcional)

Sal

Pimienta

AOVE

40 g de mantequilla 

Elaboración:

Laminamos los dientes de ajo y picamos finamente el puerro. 

En una cazuela ancha añadimos un chorro de aceite de oliva y la mantequilla. 

Ponemos a pochar ligeramente, evitando se queme, el puerro y los ajos. Añadimos el cava ( o verdejo) y dejamos evaporar durante unos instantes . Proseguimos haciendo un roux con la maicena. 

A continuación añadimos la Almendra molida, el caldo de pescado y la nata líquida y vamos removiendo a fuego medio bajo hasta que desaparezcan los grumos. 

Añadimos el calabacín cortado en rodajas, el puñado de uvas pasas, ( previamente hidratadas) y los champiñones laminados. Salpimentamos y dejamos reducir.

Finalmente introducimos los lomos de salmón, tapamos la cazuela y dejamos se hagan durante unos dos o tres minutos a fuego bajo. Apagamos y dejamos reposar otros dos minutos antes de servir. 

!Salud cofrades y buen apetito!

CODORNICES ESCABECHADAS

Una de excelente manera de comer ésta pequeña y apreciada ave migratoria es cocinarlas en escabeche que, además de conservarlas, nos aporta un delicada textura y sutil sabor gracias a la acidez del vinagre, el vino y las especias. 

Las proporciones básicas de los ingredientes del escabeche tipo( dos partes de aceite por una de vinagre y otras de vino ) son orientativas debiendo cada uno ajustar a su gusto la cantidades en función de si se quiere un escabeche más fuerte, ácido o ligero.

No podemos tampoco olvidar sus beneficios nutricionales, al tratarse de una carne blanca,con bajo nivel de grasas y elevado aporte de proteínas.

Ingredientes:

6 codornices

10 chalotas

1/2 cebolleta

2 zanahorias

6 dientes de ajo

1 puerro

2 champiñones 

Pimienta negra grano

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

Sal

200 ml vinagre de manzana

150 ml jerez seco

200 ml aceite de oliva virgen

200 ml agua

Elaboración:

Salpimentamos por dentro y por fuera las codornices ( una vez peladas y limpias) y las doramos en una cazuela con aceite. Sacamos y reservamos.

En la misma cazuela añadimos el resto del aceite e incorporamos los dientes de ajo pelados( sin el germen), las chalotas, la cebolleta y puerro en juliana fina, los champiñones laminados y la zanahoria pelada en rodajas. Añadimos una pizca de sal, los granos de pimienta, el tomillo y el laurel y rehogamos las verduras durante unos 15 minutos, a fuego medio para que no se tuesten.

 

Cuando la cebolla esté transparente, será cuando añadimos el vino blanco. Dejamos se evapore un poco antes de meter las codornices e incorporamos el vinagre y el agua hasta casi cubrir las codornices. Dejamos cociendo,durante una hora y cuarto aproximadamente, a fuego medio/ bajo. 

Transcurrido este tiempo, rectificamos de sal, si fuera necesario, apagamos y dejamos se atempere ante de introducirlas en el frigorífico para que reposen con el escabeche durante al menos uno o dos días. Se consumirán templadas con sus verduras y parte del jugo del escabechado

!Salud cofrades y buen apetito!

GALANTINA DE PAVO AL OPORTO

 

La galantina es un fiambre de origen francés a base de carne de ave rellena con una farsa. Se cuece en un molde o rulo a baja temperatura y  se cubre de gelatina, sirviéndose fría. 

En esta ocasión como carne principal utilizaremos el pavo, aunque también podríamos hacerla con pularda, pato, faisán o pollo o una mezcla de las mismas. 

Todas son buenas combinaciones para disfrutar de este delicioso fiambre muy apropiado como entrante en nuestra mesa.

Ingredientes:

350 g filetes de pavo

125 g de bacon ahumado

50 g de foie grass

50 ml nata

Miga de pan

Chorrito de oporto

1 huevo

1 chalota

Trozo puerro ( parte verde)

1 diente de ajo negro

1 champiñón 

6 aceitunas sin hueso

1 pimiento del piquillo

1 loncha de jamón york

1 huevo duro

Pimienta negra

Pimentón 

Tomillo 

Sal

AOVE 

Mantequilla ( Nuez)

Gelatina de Oporto:

 4 hojas de gelatina neutra (6 g aprox)

125 ml Vino de oporto

3 cucharadas de azúcar negro

Sal ( pizca)

Pimienta sichuan machacada

Elaboración:

Picamos la chalota con el puerro y el champiñón y sofreímos con un poco de mantequilla y aceite.

Troceamos el bacon y el pavo. Lo introducimos en un vaso picador con el foie, la miga de pan y el chorro de Oporto. Incorporamos la nata  y el huevo. Añadimos el sofrito, la sal y las especias al gusto. Trituramos hasta conseguir una masa fina.

A continuación picamos con un cuchillo el jamón York, el huevo duro, las aceitunas sin hueso y unas tiras de pimiento del piquillo asado. Mezclamos bien  y amasamos. 

Con esta masa rellenamos el molde de horno y lo horneamos al baño María durante unos 40 minutos a 180 grados. En nuestro caso hemos metido el relleno de nuestra terrina en un molde de silicona que horneamos en el microondas a 600 w durante 9 minutos.

Introducimos en el frigorífico el molde y dejamos enfriar. Entretanto hacemos la gelatina.

Para ello ponemos en un cazo el oporto con  el azúcar Moreno, la pimienta y una pizca de sal. Calentamos sin llevar a ebullición y añadimos las hoja de gelatina previamente hidratadas en agua durante unos cinco minutos y escurridas. Removemos y disolvemos la gelatina. Dejamos atemperar.

Con el molde ya frio desmoldarnos la carne y lo cubrimos  con la gelatina. Volvemos a poner en él la galantina y seguimos enfriando en el frigorífico durante al menos 6 horas.

Servimos en frío, cortando en rebanadas o rodajas (Según la forma dada a nuestra galantina) acompañado de una salsa tipo mayonesa, tártara o guacamole, según gustos.