CODORNICES ESCABECHADAS

Una de excelente manera de comer ésta pequeña y apreciada ave migratoria es cocinarlas en escabeche que, además de conservarlas, nos aporta un delicada textura y sutil sabor gracias a la acidez del vinagre, el vino y las especias. 

Las proporciones básicas de los ingredientes del escabeche tipo( dos partes de aceite por una de vinagre y otras de vino ) son orientativas debiendo cada uno ajustar a su gusto la cantidades en función de si se quiere un escabeche más fuerte, ácido o ligero.

No podemos tampoco olvidar sus beneficios nutricionales, al tratarse de una carne blanca,con bajo nivel de grasas y elevado aporte de proteínas.

Ingredientes:

6 codornices

10 chalotas

1/2 cebolleta

2 zanahorias

6 dientes de ajo

1 puerro

2 champiñones 

Pimienta negra grano

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

Sal

200 ml vinagre de manzana

150 ml jerez seco

200 ml aceite de oliva virgen

200 ml agua

Elaboración:

Salpimentamos por dentro y por fuera las codornices ( una vez peladas y limpias) y las doramos en una cazuela con aceite. Sacamos y reservamos.

En la misma cazuela añadimos el resto del aceite e incorporamos los dientes de ajo pelados( sin el germen), las chalotas, la cebolleta y puerro en juliana fina, los champiñones laminados y la zanahoria pelada en rodajas. Añadimos una pizca de sal, los granos de pimienta, el tomillo y el laurel y rehogamos las verduras durante unos 15 minutos, a fuego medio para que no se tuesten.

 

Cuando la cebolla esté transparente, será cuando añadimos el vino blanco. Dejamos se evapore un poco antes de meter las codornices e incorporamos el vinagre y el agua hasta casi cubrir las codornices. Dejamos cociendo,durante una hora y cuarto aproximadamente, a fuego medio/ bajo. 

Transcurrido este tiempo, rectificamos de sal, si fuera necesario, apagamos y dejamos se atempere ante de introducirlas en el frigorífico para que reposen con el escabeche durante al menos uno o dos días. Se consumirán templadas con sus verduras y parte del jugo del escabechado

!Salud cofrades y buen apetito!