HUMMUS BI TAHINA

Esta pasta de garbanzos es un receta árabe  muy antigua proveniente de Egipto que se ha popularizado por todo Oriente Próximo y Occidente. Es frecuente verla en lo Países Árabes como acompañamiento en el desayuno, aunque es ideal también para tomarla como aperitivo.

Otra versión de éste plato tambien muy popular, conocida como Muttabal, es utilizar Berenjena (horneada durante 40 minutos) en lugar de Garbanzos. Igualmente deliciosa.

Ingredientes:

500 gr. de garbanzos cocidos (250 gr. de garbanzo seco aprox)

60 ml. de aceite virgen de oliva

60 ml agua

40 ml de zumo de limón (Medio Limón)

1 cucharada pequeña de Pimentón

2 cucharadas de Pasta Tahina (pasta de semillas de sésamo con aceite,agua y sal)

1 o 2  dientes de ajo (según gusto)

Sal y perejil

Elaboración:

Su preparación es muy sencilla, sobre manera si utilizamos garbanzos previamente cocidos. Si los cociéramos tenemos que tenerlos unas 12 horas en agua a remojo. Los lavamos y lo ponemos a cocer con agua y sal en olla a presión durante unos 30 minutos aproximadamente; finalmente los escurrimos y los dejamos enfriar antes de utilizar.. 

Ponemos los ingredientes en una batidora de mano , mezclamos y trituramos durante unos minutos.

Servimos en un plato, haciendo un pequeño hueco en el centro a modo de volcán y  ponemos en el un chorrito de aceite, pimentón espolvoreado y decoramos con perejil picado y/o aceitunas negras.

Se puede tomar acompañado de  pan de pita, palitos de zanahoria, apio, rabanitos….refrescante y delicioso

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

BRANDADA DE BACALAO

Existen muchas maneras de hacer una Brandada de Bacalao; la original ,sólo con aceite, ajo y bacalao; o añadiendo patatas o un poco de nata para suavizar su intenso sabor. Todas ellas deliciosas maneras de preparar este plato proveniente del norte del Mediterráneo.  

Ingredientes:

500 gr. de Bacalao desalado

200 ml. De aceite de oliva virgen suave

50 ml de crema de leche

Sal, pimienta

3 dientes de ajo

1patata

Elaboración:

Ponemos a desalar el Bacalao, sin espinas, en agua durante 48 horas cambiando el agua 3 veces. Si se utilizan migas bastará con ponerlas al grifo durante unos minutos. Y luego dejar en remojo un par de horas cambiando el agua cada hora. Lo secamos y lo ponemos a confitar durante unos 3 o 4 minutos en un cazo donde hemos puesto a dorar los ajos cortados en láminas.

Entretanto hemos pelado cocido la patata y pelado.

Al cabo de unos  minutos  retiramos el Bacalao y  dejamos se atempere. En un bol desmenuzamos la patata y el Bacalao añadimos los ajos dorados, ponemos un poco de pimienta negra y lo mezclamos todo. Añadimos la crema de leche y trituramos con ayuda de una batidora a velocidad baja. Luego continuamos añadiendo poco a poco (como si se fuera hacer una mahonesa) el aceite batiendo a mas velocidad hasta obtener una pasta cremosa y densa.

Lo podemos servir en unas tostas, colocado en unas tartaletas utilizar como relleno para unos deliciosos pimientos del piquillo.

Rico, rico

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

ESTOFADO DE MORCILLO A LA JARDINERA

Hoy compartimos con todos vosotros  un estofado tradicional que nos retrotrae a la cocina que hacían nuestras abuelas. Hemos utilizado la carne del Morcillo de Ternera, ya que aunque precisa de una cocción mas prolongada, resulta deliciosa por su jugosidad y melosidad.

La carne del morcillo  es una carne muy apreciada,magra y fibrosa, que proviene de la parte baja de la pierna de la  Ternera; tiene muchos nombres siendo  conocido también  como Zancarrón; Jarrete; Coja, Matambre; Conill de la Cuixa o Chamón, según en que parte de nuestra geografía estemos.

Ingredientes:

1 ½ de Morcillo de Ternera

2 Cebollas

½ pimiento rojo

½ pimiento verde italiano

¼ de Puerro

2 zanahorias

250 gr. aprox. de guisantes (Caso de no estar en temporada utilizar  congelados)

2 cucharadas  salsa de tomate

2 dientes de ajo

2 patatas

1 cucharada de pimentón

1 hoja de laurel

Ramita de tomillo y romero

1 copa de brandy

½  litro de caldo de carne

1 chorro de vino blanco

Chocolate negro (Al menos con un 75% de cacao) rallado

Aceite de Oliva Virgen

Elaboración:

Doramos en una cazuela,  a la que hemos puesto en el fondo un poco de aceite, la carne del morcillo salpimentada y troceada.  Una vez bien sellada, la reservamos.

A continuación hacemos un sofrito  con la cebolla; el ajo; el puerro y el pimiento, finamente picados,  y la zanahoria  cortada en rodajas  utilizando el mismo aceite donde hemos dorado la carne.

Cuando ya esté pochada la cebolla y haya sudado, incorporamos las hierbas aromáticas y las cucharadas de pimentón y de tomate. Añadimos la carne, revolvemos, ponemos el brandy y dejamos evaporar el alcohol durante un par de minutos aproximadamente.

Incorporamos luego el caldo  y dejamos cocer en la cazuela hasta que la carne este tierna (Mas o menos durante 2 horas y media;  si utilizamos olla a presión con unos 45 minutos será suficiente.)

Finalmente añadimos los guisantes , rallamos un poco de chocolate puro, corregimos de sal y pimienta, y dejamos que se hagan a fuego lento durante unos 15/20 minutos  hasta que  la salsa se espesa y va reduciendo. Entre tanto freímos una patatas que añadiremos al final  del  guiso.

¡Salud Cofrades y buen apetito.¡

TARTA DE QUESO CON FRUTOS DEL BOSQUE

Sin duda uno de las tartas mas clásicas, conocidas y fáciles de preparar. Hoy compartimos la receta de esta tarta de queso con frutos rojos que seguro hará las delicias de los mas golosos.


Ingredientes:(para un molde de 24-26 com)

1 kg de Queso tipo Philadelfia, Mascapone o similar
500 ml. de Crema de leche  (Nata líquida con 35% de grasa)
4 huevos
275 gr. de Azucar blanquilla
40 gr. de Harina blanca de trigo o Maicena
150 g. de Galletas (Tipo digestive o María)
70 gr. de mantequilla

Para la Cobertura:

2 paquetes de frutos de bosque congelados
1 chorrito de Limón
1 dl de agua
4 cucharadas de Azucar

Preparación:

Precalentamos el horno a 200 grados con calor arriba y abajo.

Cogemos un molde desmontable y ponemos sobre él, una base de galleta triturada, mezclada con la mantequilla, y compactamos. Introducimos en el frigorífico durante unos quince minutos antes de utilizar.

Entretanto con una  la ayuda de una batidora y/o unas varillas vamos batiendo el queso; añadimos  el azúcar;  la crema de leche; la harina y los huevos hasta obtener una masa ligera y fina.

Vertemos sobre la base de galletas esta mezcla e introducimos al horno durante 50/60 minutos aproximadamente.

 Los primeros 10/15 minutos serán a 200 grados y el resto a 180 grados, vigilando al final del tiempo no se queme por arriba. Veremos que esta hecha cuando, tras introducir un cuchillo, lo sacamos limpio. No nos debe preocupar que haya subido la tarta  y su endeblez ya que al enfriar, perderá volumen  y ganara consistencia.

 Apagamos el horno y se deja enfriar a temperatura ambiente. Mejor tomarla de un día para otro.

Para la cobertura, (mejor prepararla un poco antes de servir), una vez descongelados  los frutos de bosque (fresas, moras, frambuesas, arándanos...), los colocamos en un cazo o sartén al fuego; le añadimos el azúcar, el chorrito de limón y el agua; removermos hasta obtener una mermelada, que una vez templada, vertiremos sobre la tarta o incorporaremos al servir. Si la hacemos de un día para otro habrá que dejarla un poco mas líquida del puntodeseado para evitar no quede un "pegote" al solidificarse.

Antes de servir, sin no hemos puesto la cobertura de frutos, espolvoreamos sobre la tarta con azúcar glas a modo de decoración. A disfrutar.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡.

PULPO AMARISCADO CON PATATINES

Esta receta nos recuerda el sabor marinero de los guisos de antes. En esta ocasión, acompañamos al pulpo con algo de marisco para realzar y potenciar el sabor de este plato tan popular en la Cornisa Cantábrica. Espero os guste

Ingredientes: (6 personas aprox)

1 Pulpo ( 1kg. 300 gr. aprox)
12 Langostinos o gambones
1 Nécora ( Opcional)
6 Patatas para cocer
2 Cebollas
2 Zanahoria
1/2 Pimiento rojo
2 Dientes de ajo
5 Cucharadas de tomate frito
1 Cucharada de pimentón
Sal, pimienta negra
AOVE
2 Hojas de Laurel
2 Pimientos choriceros
1 Puerro
2 Copas de brandy
1 Chorro de vino blanco seco, fino o manzanilla.

Preparación:

Ponemos a cocer el pulpo en 1’5 L. de agua al que habremos añadido 1 cebolla partida en mitades, medio puerro, zanahoria, los pimientos choriceros y las hojas de laurel. Si utilizamos una olla a presión lo coceremos durante unos 7/8 minutos, en olla normal emplearemos unos 20/25 minutos.

 Es aconsejable, si el pulpo es fresco, una vez que el agua esté hirviendo "asustarlo"; es decir, introducirlo tres o cuatro  veces durante unos segundos en el agua hirviendo antes de sumergirlo definitivamente para la cocción; con ello conseguiremos que no se endurezca .

Una vez cocido dejamos enfriar, cortamos en trozos y reservamos.

Entretanto, pelamos las patatas , las chascamos en pequeños trozos y las freímos. Una vez doradas, las sacamos de la sartén y  reservamos.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento(cortados en brunoise ) y los dientes de ajos bien picados. Cuando esté dorado el sofrito, añadimos el pimentón, la pimienta negra y las cucharadas de tomate.

Rehogamos todo unos minutos más y pasamos la salsa por el chino o pasapuré.

Hacemos un fumet sirviéndonos de las cabezas y las cascaras de  los langostinos, que habremos pelado y reservado para incorporarlos al final de la cocción del guiso .

Para ello, las freímos con un poco de puerro y zanahoria; añadimos el brandy, dejamos se evapore un poco, e incorporamos parte del  caldo del pulpo . Dejamos cocer unos minutos y trituramos todo con una batidora de mano.( En esta ocasión como teníamos desechos y sobras de limpiar y preparar unos Centollos, los incorporamos tambien al fumet para potenciar el sabor del mismo). Es aconsejable, si vemos que se nota la cascarilla del marismo, tamizar la salsa .

En una cazuela, ponemos el sofrito, introducimos el pulpo, la nécora troceada en cuartos y las patatas fritas; cubrimos con   el fumet que hemos preparado , añadimos el chorro de vino blanco, y dejamos cocer a fuego lento, durante unos 40 minutos mas o menos, hasta que quede todo bien ligado y en su punto. Corregimos de sal y dejamos reposar unas horas antes de servir. Si vemos que se precisa mas caldo vamos añadiendo poco a poco.

¡¡Salud Cofrades y Buen apetito¡¡

LOMOS DE BACALAO CON SALSA DE PIMIENTO Y ACEITUNA NEGRA.

En plena temporada del Bacalao Skrei (Nómada en noruego antiguo), nada mejor que preparar este pescado, procedente del ártico noruego, que destaca por sus  lomos tersos , delicados y delicioso sabor .

Hoy lo preparamos tratando de respetar al máximo sus extraordinarias cualidades.

Ingredientes:(para 6 personas).

6 lomos de Bacalao skrei fresco.

1 bote  de pimientos del piquillo (300gr. aprox)

6 cucharadas de concentrado de tomate

3 dientes de ajo

Aceitunas negras sin hueso

1 cayena

AOVE

Esparragos verdes y patata cocida (opcional)

Sal

Preparación:

Antes de cocinar el Bacalao, lo ponemos en una salmuera (agua y sal) durante una hora aproximadamente para  dar un estupendo punto de sal al pescado.  

Transcurrido ese tiempo lo secamos y lo ponemos a  confitar (80/90grados) junto con las aceitunas durante unos 5 minutos en un aceite en el que previamente  hemos frito unos ajos laminados, los pimientos y la cayena  (Una vez dorados, retiramos los pimientos y los ajos y los reservamos.)

Es importante no sobrepasar de cocción el Bacalao para disfrutar de toda la tersura y jugosidad de la carne blanca y nacarada de sus lomos.

A continuación hacemos una salsa triturando con una batidora de mano, los pimientos(los habremos frito un poco), las cucharadas del concentrado de tomate y parte del aceite que hemos utilizado para confitar  el bacalao y los pimientos.

Servimos poniendo en el fondo de cada plato la salsa de pimientos, encima los lomos de bacalao y vertemos sobre ellos los ajos dorados que hemos reservado y  las aceitunas negras confitadas con el bacalao.

Si se desea se pueden incorporar al plato como acompañamiento unos espárragos verdes y una patata cocida que le ira muy bien.

Rico y sencillo de verdad.

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

VENTA MELCHOR, ATÚN, CUCHAREO Y MUCHO MAS

Que en Cádiz se come bien es de sobra conocido, pero si hay un sitio que destaca sobremanera es la Venta Melchor ,en El Colorado (Conil).

Allí nos encontramos con Juan  Carlos Almazo, hijo del fundador y del cual toma la Venta su nombre, y Petri  Benitez, su mujer, la Reina del Cuchareo.

Entre ambos han conseguido situar a su Venta desde su fundación en 1960, entre las mejores de todo Cádiz y lugar de referencia  gastronómica para todos aquellos que visitan lugares tan frecuentados de la Costa gaditana como Conil, Chiclana, Cabo Roche,  Santi Petri, Caños de Meca y alrededores.

Hace poco han reformado el amplio y  luminoso local que aúna, como su cocina, lo moderno e innovador con la tradición de las antiguas Ventas.

A lo largo de todo el año organizan Jornadas Gastronómicas, que ponen de relieve los productos de temporada de la  Comarca rural y ganadera de la Janda, y que atraen a muchos comensales.

 Jornadas como la de los Platos de Chuchara en Febrero, de la Huerta de Conil entre Marzo y Abril; del Atún de Almadraba en Mayo;  de la Cocina Romana en Julio; del Calamar de Potera en Octubre; de los Pescados Artesanales de Conil en Noviembre, de la Caza Jandeña en Diciembre, entre otras, hacen las delicias de todo el que acude a la Venta Melchor y constituyen un auténtico reclamo gastroturístico para la Zona.

Petri, con su habitual simpatía y gracejo, te canta los platos de cuchareo y pescados del día que no pueden faltar en su mesa. Su cocina es autentica, de temporada; muy apegada a las recetas ancestrales de su Tierra Gaditana.

En esta ocasión pedimos una entradas consistentes en unas crujientes y nada grasientas Tortillitas de Boquerón (anteriormente las habíamos probado de Caballa, que resultaron excelentes), un sorprendente Revuelto de Berenjena con Almejas y un magnifico Calamar de Potera. Mientras llegaba la comanda degustamos de aperitivo unas deliciosas Papas Aliñadas y Papas con Pulpo.

Como plato principal tomamos una de sus especialidades, su guiso de garbanzos  de Naveros con Rabo de Ternera Retinta, perfecto de punto   y  un intenso y meloso  un Arroz con Perdiz.

Dejamos para otra ocasión el sensacional Atún de Almadraba que Petri, como hija de Almadrabero, sabe cocinar de diferentes y sabias maneras; los productos del Mar, típicos de su Costa, como los Chocos, La Raya, el Pez Cochino, la Urta, el Bocinegro y el Borriquete, y sus famosas Berzas ( potaje de verduras) que va variando diariamente  tales como la clásica Berzas de Judías Verde con Habichuela y Chicharos que tanta fama le ha dado.

Despues de dar cuenta de unos postres y unas copas de Pacharán y Licores caseros estuvimos departiendo animadamente durante la sobremesa con Juan, buen conversador y persona amante de su profesión y el trato con el cliente.

Desde aquí, y hasta la próxima visita,va  nuestro reconocimiento para la labor que tanto Juan como Petri realizan investigando, divulgando los Vinos y la Cocina tradicional de su Tierra y su defensa de la Cocina auténtica y de Producto. ¡Enhorabuena y gracias por hacernos disfrutar tanto¡