TORRONTEGUI, EN EL ALTO ALBANDI, DE PRIMERA CATEGORIA

Situado en la proximidad del Alto de Albandi, sobre lo que fuera la Casona del Marqués de Valero Urría, en la antigua carretera que une Gijón con Candás se haya orgulloso de su pasado este Asador Restaurante fundado hace casi 50 años por los padres del actual propietario, el vasco Marcelino Torrontegui y su esposa, de Carreño ella, Carmen Duarte.  

Sus dos hijos Marcelino y Felipe cogieron ambos el gusto por las piernas. Uno de Deportistas y el otro de Corderos y Gochinos.

 Marcelino, tomó de su padre la afición al ciclismo. Fue masajista de varias figuras de este Deporte, y participó en más de 20 Campeonatos del Mundo  de Ciclismo y 6 Olimpiadas como masajista del Equipo Olímpico Español. Su primo es el laureado ciclista Samuel Sánchez; y en la actualidad y desde 1.999 es masajista del Málaga C. F.

Por su parte,Felipe,tomó las riendas del negocio familiar hace ya más de 25 años hasta convertirlo en un Asador reputado en toda Asturias.

Felipe conoce como nadie los secretos de la parrilla y el asado, no importa sean " Gochos", Sardinas o Corderos.

Además de excelentes pescados a la plancha, carnes a la parrilla o cochinillos al horno; la especialidad de Felipe es el Cordero y "Gochin" ( Cerdo) a la Estaca.

Utiliza materia prima de la mejor calidad. Los corderos vienen de Castilla, el cerdo ibérico, de Extremadura; ejemplares que no sobrepasen los 12 kg que son asados durante unas 4 horas con leña de roble.

Felipe despieza "gochos" y corderos con maestría, sacando cuellos, chuleteros, costillares, jamones, piernas y paletillas.

Los adoba y los deja macerar en cámara durante dos días antes de introducirlas en el Asador mecánico patentado por él, en el cual las piezas rotan y van girando sobre sí mismas para que se vayan haciendo por igual por todos los lados y conseguir un perfecto punto de asado.

El resultado excepcional. Sabrosos, jugosos por dentro y crujientes y tostados por fuera.

En esta ocasión degústamos acompañado de Ensalada, el Cordero a la Estaca siendo, sin duda uno de los mejores corderos a la Estaca que hemos probado. 

Otra especialidad de la casa, muy apreciada por los Clientes, es su Bacalao plancha con pisto que probaremos otro día.

En nombre de La Cofradía de La Muy Digna, damos las gracias a Felipe y todo su Equipo por las atenciones que nos dispensaron durante nuestra visita y la excelente comida que disfrutamos. !Enhorabuena Felipe!

CREMA DE CALABAZA Y ZANAHORIA AL CURRY

Otra receta  veraniega, deliciosa, aromática  y muy sencilla de preparar es esta Crema de Calabaza con Zanahorias que se puede tomar caliente o templada según se desee.

Ingredientes:

750 gr.  de calabaza partida y pelada
80 ml de aceite
3 zanahorias
2 puerros
1 patatas
600 ml de caldo de pollo
1 cucharada de café de Curry
1/2 cucharada de cúrcuma
1/2 cucharada de nuez moscada
Hebras de azafrán
Pizca de pimienta negra
2 nueces de mantequilla
Nata líquida
Sal

Elaboración:

Troceamos el puerro y la zanahoria y las especias y rehogamos con el aceite unos minutos cuidando no se dore demasiado.

Añadimos la calabaza y la patata pelada y troceada, incorporamos el caldo y dejamos cocer durante unos 25 minutos ( Si fuera en olla a presión nos bastarían unos 8-10 minutos).

Dejamos enfriar un poco, añadimos un chorro de nata al gusto, hacemos una crema con la batidora y corregimos finalmente de sal y pimienta

¡Salud Cofrades y Buen apetito.¡

MUSLITOS DE POLLO EN ESCABECHE

Receta sencilla y refrescante, ideal en verano para degustar aves y pescados. Nuestros antepasados utilizaban la técnica del escabeche, heredada según dicen de los árabes, para conservar los alimentos durante varios días gracias a la acción protectora de los ácidos de vinagre y el aceite.


Ingredientes:

6 muslitos de pollo (Se podrían utilizar perdices, codornices, o conejo en lugar del pollo)

Para el escabeche:

2 vasos de aceite de oliva virgen
1   vaso y medio  de vinagre de sidra
1 vaso de manzanilla o vino blanco
1/2 vaso de agua (Al gusto según se desee mas suave o fuerte el escabeche)
1 cabeza de ajo
1 zanahoria pelada
2 hojas de laurel
Tomillo y Romero ( 2 ramitas frescas o seco en polvoo)
1/2 puerro
1/2 cebolla
Pimienta negra en grano
Sal

Elaboración:

Freímos en una sartén con aceite de oliva y 2 dientes de ajo sin pelar los muslitos de pollo hasta que se doren ligeramente por todos los lados.

Ponemos en una cazuela el aceite, vinagre y el vino blanco. Añadimos las verduras troceadas gruesamente, el laurel, los ajos y la pimienta y resto de especias y llevamos a ebullición . Introducimos los muslitos de pollo y  y dejamos confitando a fuego bajo durante una hora. Retiramos y resevamos

Mejor tomar el escabeche al día siguiente para que la carne y verduras se impregnen del jugo del escabeche.

Si quisiéramos embotar en conserva las carnes o pescados, esterilizariamos los tarros de cristas (mejor de boca ancha) hirviendolos y luego los rellenaríamos con el producto escabechado cubriendo el bote o tarro con el escabeche. Si fuera necesario cubriramos hasta arriba con aceite y los coceríamos cerrados al baño María durante una  hora aproximadamente, teniendo cuidado de ir añadiendo agua hirviendo a medida que se va consumiendo. Un vez finalizada la cocción dejamos enfriar boca abajo durante varias horas.

Salus Cofrades y buen apetito

CODIGO DE BARRA, REPRESENTACION DE LA COCINA DE LEON GRIFFIOEN

En Los últimos años Cádiz está  llevando a cabo una autentica revolución culinaria con multitud de nuevas propuestas en las que todas tienen un punto en común, la creatividad y las señas de identidad gaditana, basado en Productos del Mar.

Una de las mas exitosas es la que desarrolla el Chef Holandés León Griffioen en su último proyecto gastronómico, el Bar de Tapas  Código de Barra, abierto en el 2011, junto su mujer  la gaditana Paqui Marquez, en la bonita y frondosa Plaza Candelaria de la "Tacita de Plata".

León, afincado en Cádiz hace ya casi 18 años,  se considera un autentico “guiritano” con amplia experiencia ya en los fogones de Cádiz. 

Primero, en el año 2000 en el desaparecido y otrora innovador restaurante La Cigüeña de la calle Plocia, luego su paso por el Lumen, y mas tarde en el Rompeolas, situado al principio del Paseo Marítimo junto a la conocida “Playa de las Mujeres”. 

La Cocina que practica León Griffioen, atrevida, moderna y con mucha combinación de sabores, es una especie de Cocina Fusión, con toques británicos, asiáticos, centroeuropeos y sin duda gaditanos con su apuesta permanente por la Cocina de Mercado y los Productos de la Mar.

La Caballa y la Sardinas, los Camarones, Carabineros  y Langostinos, La Dorada y el Rape, las Algas, el Pulpo  y  los Chocos y  ¡Cómo no¡, el Atún siempre están presentes, de alguna manera, en su atractiva  y sugerente Carta que renueva periódicamente con productos de temporada. Código de Barra tiene también un amplio y atractivo Menú Degustación, muy recomendable, y otro mas reducido que llaman Menú Clásico.

En nuestra última visita probamos distintos platillos todos ellos muy sorprendentes y refrescantes.

Comenzamos por una esferificación de falsa Aceituna con aceite de oliva Virgen extra, un poco picante y amarga, luego una cucharadita de Yogur de Algas que te ponen en situación acerca del tipo de cocina que vas a degustar.

Proseguimos nuestra aventura con unas curiosas y crujientes Tortillitas de Camarones servidas, en forma de palitos con pasta filo, sobre una piedra de ostión acompañados por un deliciosa y suave salsa kimchi.

Uno de los platos mas logrados y divertidos es su propuesta de Caviar Caletero con cangrejo, cebolleta, manzana verde y alga wakame presentado en una lata  cubierta de huevas de arenque sobre una mano helada.

Continuamos con una jugosa y algo grasienta Facera de Atún (especie de carrillera) con limón, ajo y perejil, sobre una cama de espinaca y gotas de kimchi coreano de remolacha y col.

En lugar la Morena ahumada, que figuraba en la carta ,nos ofrecieron unas lonchas de Pez Espada sobre un refrescante y aromático Pepino Holandés que estaba muy  suave y rico.

Como "La Caló" invitaba a degustar platos fríos proseguimos con un Tartar de Atún, fresco, muy bien cortado e intenso de sabor y un Filete Americano con Arencón, presentado  en tartar frio coronado con un sorprendente  helado de “Picalilli” (elaborado habitualmente con verduras encurtidas como la coliflor, el pepino, la zanahoria con mostaza, cúrcuma, curry y vinagre entre otros condimentos y especias) que le proporciona  una sugerente mezcla de sabores  ácidos, picantes y dulces.

Por último rematamos nuestra degustación con Tiras de Choco con arroz negro y alioli de Vainilla que estaba bastante bueno.

Acompañamos nuestra Comida con un extraordinario y delicado fino de rama, de la Bodega jerezana Urium, y uno de los mejores y galardonados blancos del momento, Davila, de la Bodega Valmillor elaborado en la zona de O´Rosal con las variedades de uva Albariño, Loureiro y treixadura.

Sin duda un sitio que merece la pena conocer en Cádiz, y que desde La Cofradía  La Muy Digna queremos dar la enhorabuena ,tanto por su Cocina como por  la atención del todo el Equipo que forma parte de Código de Barra. Gracias.

CASA BELARMINO, DONDE LA CUCHARA SE FUNDE ENTRE EL MAR Y EL VERDE DE LOS PRADOS

A pocos kilómetros del  Cabo Peñas y a escasos metros del Palacio medieval de Valdés-Coalla y la Iglesia Románica de San Jorge se encuentra ésta emblemática  Casa de Comidas fundada en 1930.

Situada en la Aldea rural de Manzaneda (Gozón), Casa Berlamino , además de restaurante es tienda  y estanco como solían ser antaño los chigres y comercios de Aldea.

Ya son tres generaciones de una misma familia al frente de esta tradicional Casa de Comidas fundada por los abuelos de la actual Chef, Ramona Menéndez Cuervo, quien junto a su esposo, Juan Luis Gonzalez, al frente de la sala, comandan con éxito y mucha ilusión este Negocio.

Al verles y hablar con ellos se les nota el orgullo y pasión que tienen por lo que hacen. Ramona en la Cocina, y Juan Luis atendiendo con extrema amabilidad a los clientes que nos acercamos a su Casa para reencontrarse con los sabores de siempre; con esa cocina que salía de los fogones de nuestras Abuelas y que, gracias a Restaurantes como Casa Belarmino, no caen en el olvido.

Platos tan típicos de la Cocina Asturiana como el Rollo de Carne; el Pote de Berzas con Fariñona; el Rollo de Bonito; las Croquetas, los Callos a la asturiana, su increíble Arroz con Pitu de Caleya o su delicioso Arroz caldoso con Almejas son algunos de los guisos que Ramona prepara con una maestría heredada de su Abuela  Herminia y su Madre Lourdes.

Platos de cuchara, rotundos, elaborados con mimo, donde prima el sabor y la honestidad de una cocina de temporada basada en un excelente producto a base de hortalizas, carnes y pescados frescos de la zona. Esa Cocina que tan bien conoce Ramona, perteneciente al prestigioso Club de Guisanderas , distinguida con el collar de  Maitre de la Chaine de Rotisseu y el  Premio Nacional de la Gastronomía  “Plato de oro”,  entre otros  reconocimientos  a su labor culinaria, y que como ella misma comenta constituye su vocación.

En nuestra visita optamos, esta ocasión, por comer en el luminoso comedor de la terraza uno de los Menús Degustación que te ofrecen; el de Cuchara, a base de un sensacional Arroz caldoso con Almejas, pleno de sabor e intensidad; luego pasamos a tomar su famoso Pote de Berzas con su sobresaliente Compango ibérico y Fariñona (una morcilla local elaborada con harina de maíz), contundente de sabor y con profundos aromas ahumados; y finalizamos con unos delicados y ligeros Callos Asturianos, ricos de verdad. Para redondear nuestra comida el postre consistió en  una cremosa Leche Presa acompañada de unos Borrachinos muy dulces y jugosos.

Da gusto visitar restaurantes como Casa Belarmino y a través de la gastronomía hacer un viaje en el tiempo disfrutando de una cocina auténtica y con raíces; en este caso, de ésta preciosa y verde Tierra Astur.

 Desde La Cofradía de La Muy Digna queremos dar la enhorabuena a este joven matrimonio y desearles lo mejor para el futuro. Gracias Ramona y Juan Luis.

BONITO EN ROLLO CON TOMATE

A las puertas de la Costera del Bonito hemos preparado un plato veraniego tradicional de la gastronomía asturiana: Rollo de Bonito con tomate.

El rollo de bonito se puede tomar frío ( Con mahonesa y/o salsa rosa) o caliente con una deliciosa salsa de tomate, tal como hemos preparado nuestra receta:.

Ingredientes:

1 kg de bonito

1 huevo duro

1 huevo

1 diente de ajo

Aceitunas

Taquitos de jamón serrano

Pimientos morrones de lata

Miga de pan

Sal y pimienta

Harina

Salsa:

8/9 tomates maduros 

1 cuchara de azúcar

Pimienta negra, sal y azúcar

1 pimiento rojo

2 cebollas

1/2 puerro

3 dientes de ajo

AOVE

1 copa de fino o manzanilla ( si se quiere se puede añadir también un chorrito de Brandy)

Elaboración:

Se limpia bien de espinas y posibles escamas el bonito; se recortan las partes obscuras ( sangre) del bonito y se pica finamente a cuchillo.

Se pone en un bol y se añade el relleno con unas aceitunas, huevo duro, pimiento morrón y tacos de jamón picados.

Se moja con leche la miga de pan. A continuación hacemos un majado en un mortero con la miga, un diente de ajo, la sal, pimienta negra y el perejil. Machacamos bien y se incorpora el majado al bonito picado.

Añadimos el huevo y amasamos todo junto para que se mezclen los ingredientes. 

Hacemos una o dos albóndigas gigantes. Damos forma de bollo de pan o rollo con las manos a la masa anterior; la pasamos por harina y freímos a fuego medio en abundante aceite.Le damos vueltas y salteamos el aceite con la espumadera para que se dore el " rollo" por todos los lados.

Entre tanto habremos elaborado la salsa con cebolla, ajos, tomates pelados y el puerro sofriendo todo en aceite. Añadimos la sal, la pimienta y el azúcar al gusto. Si no se han troceado mucho las verduras se puede tamizar, dependiendo del gusto de cada uno, la salsa por un pasapuré.

Ahora cogemos una cazuela. Untamos el fondo de la misma con un poco de aceite y ajo para evitar se pegue nuestro rollo de bonito ( Si el fondo de la cazuela fuera antiadherente no sería necesario). La ponemos al fuego y cuando esté un poco caliente añadimos el rollo y la salsa. Vertemos una copa generosa del vino y dejamos cocer con la olla tapada uno 7/8 minutos. Removemos durante este tiempo vigilando no se pegue al fondo.

Dejamos enfriarse varias horas ( Mejor está reposado de un día para otro)

Finalmente retiramos el rollo de bonito  y lo cortamos en rodajas.Una vez cortado lo volvemos a poner de nuevo en la cazuela con la salsa y calentamos antes de servir.

Rico, rico....

Salud Cofrades y buen apetito.

MERLUZA A LA KOSKERA

La merluza a la koskera o merluza a la vasca es un plato marinero tradicional de nuestra Cocina. Nos cuenta,cómo curiosidad, el gran Martín Berasategui que el nombre de Koskera  hace referencia a la manera de prepararla la gente del barrio de pescadores en el casco viejo de Donosti  llamados "Koskos" por los adoquines que cubren el solado de sus calles.

Ingredientes:

6 lomos de merluza
250 gr de almejas
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de Cebolla picada
1 cucharada de puerro picado
2 dientes de ajo picado
1 Cayena
1 vaso de txakoli, fino o manzanilla
1 ramillete de perejil picado
2 Huevos duros
3 espárragos
1 cucharada de Guisantes ( opcional. En este caso no los hemos utilizado)
250 cl de caldo corto de pescado ( cabezas y espinas de merluza y rape,zanahoria, cebolla y puerro, hoja de laurel)
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal

Elaboración:

Hacemos un caldo corto de pescado con un 1/2 litro de agua ,los pescados y verduras troceadas. Cuando comience a hervir desespumamos para eliminar impurezas y dejamos hervir unos 20-30 minutos.( no más para evitar que amarguen las espinas).Colamos y reservamos.

Entretanto limpiamos,desespinamos y sazonamos los lomos de merluza

A continuación sofreímos en aceite  a fuego lento la cebolla, el ajo, la cayena y por último el puerro teniendo cuidado no se tueste.

Incorporamos la harina y removemos haciendo un roux con el aceite y la harina. Añadimos el caldo corto y seguimos removiendo al fuego hasta conseguir una especie de velouté un poco espesa. No nos debe de preocupar ya que luego con el agua que suelten las almejas quedará en su punto la salsa.

Añadimos el vino, el perejil,los lomos de merluza y dejamos cocer unos 3 minutos. Añadimos finalmente las almejas, para que abran, ( las habremos limpiado  y  sumergido  previamente en agua y sal) y el huevo  con los espárragos;  dejamos cocer otros 3-4 minutos mas. Probamos de sal y corregimos.

Durante este tiempo vamos moviendo la cazuela para ayudar a integrar los sabores y favorecer la aparición de gelatina de la merluza. Regamos,si fuera necesario, la parte superior de los lomos con el líquido de la salsa. Añadimos finalmente un chorrito de aceite, un poco de perejil por encima y listo para servir

Salud cofrades y buen apetito.