MERLUZA A LA KOSKERA

La merluza a la koskera o merluza a la vasca es un plato marinero tradicional de nuestra Cocina. Nos cuenta,cómo curiosidad, el gran Martín Berasategui que el nombre de Koskera  hace referencia a la manera de prepararla la gente del barrio de pescadores en el casco viejo de Donosti  llamados "Koskos" por los adoquines que cubren el solado de sus calles.

Ingredientes:

6 lomos de merluza
250 gr de almejas
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de Cebolla picada
1 cucharada de puerro picado
2 dientes de ajo picado
1 Cayena
1 vaso de txakoli, fino o manzanilla
1 ramillete de perejil picado
2 Huevos duros
3 espárragos
1 cucharada de Guisantes ( opcional. En este caso no los hemos utilizado)
250 cl de caldo corto de pescado ( cabezas y espinas de merluza y rape,zanahoria, cebolla y puerro, hoja de laurel)
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal

Elaboración:

Hacemos un caldo corto de pescado con un 1/2 litro de agua ,los pescados y verduras troceadas. Cuando comience a hervir desespumamos para eliminar impurezas y dejamos hervir unos 20-30 minutos.( no más para evitar que amarguen las espinas).Colamos y reservamos.

Entretanto limpiamos,desespinamos y sazonamos los lomos de merluza

A continuación sofreímos en aceite  a fuego lento la cebolla, el ajo, la cayena y por último el puerro teniendo cuidado no se tueste.

Incorporamos la harina y removemos haciendo un roux con el aceite y la harina. Añadimos el caldo corto y seguimos removiendo al fuego hasta conseguir una especie de velouté un poco espesa. No nos debe de preocupar ya que luego con el agua que suelten las almejas quedará en su punto la salsa.

Añadimos el vino, el perejil,los lomos de merluza y dejamos cocer unos 3 minutos. Añadimos finalmente las almejas, para que abran, ( las habremos limpiado  y  sumergido  previamente en agua y sal) y el huevo  con los espárragos;  dejamos cocer otros 3-4 minutos mas. Probamos de sal y corregimos.

Durante este tiempo vamos moviendo la cazuela para ayudar a integrar los sabores y favorecer la aparición de gelatina de la merluza. Regamos,si fuera necesario, la parte superior de los lomos con el líquido de la salsa. Añadimos finalmente un chorrito de aceite, un poco de perejil por encima y listo para servir

Salud cofrades y buen apetito.