GUISANTES CON JAMON Y CALABACÍN E HÍGADO FRITO

Con un delicado sabor dulce, ligeramente anisado, y un alto contenido proteico, los guisantes se han utilizado como acompañamiento de muchos platos. En este caso, al finalizar su temporada, los servimos junto con unos filetes de hígado de ternera y unas rodajas de calabacín.

Es importante no pasarse de cocción y que queden “ al dente”. 

Para los que no les gustan las vísceras los podríamos acompañar, además del jamón, con un huevo escalfado o yema, y opcionalmente poner unos perrechicos o setas de San Jorge.

Ingredientes:

750 g de hígado de ternera

300 g de guisantes ( naturales o congelados)

150 g de tacos de jamón ibérico 

75 g de cebolla

3 dientes de ajo

Hebras de azafrán 

Pimienta negra 

Perejil

Sal

Ali Oli 

AOVE

Elaboración:

Comenzamos por picar en brunoise fina los guisantes y un diente de ajo. Hacemos un sofrito con un poco de aceite añadiendo una pizca de sal y unas hebras de azafrán.

Entretanto habremos quitado la vaina a los guisantes y los cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos. Es importante que queden al dente.

Los escurrimos y añadimos al sofrito, al que hemos incorporado las rodajas de calabacín  y los tacos de jamón. En unos tres minutos más estará listo.

Por último, salpimentamos los filetes de hígado y lo pasamos por la sartén con un poco de aceite. Añadimos el ajo y el perejil picado.

Servimos todo junto y lo acompañamos con una cucharada de alioli.

!Salud cofrades y buen apetito!

BACALAO CON VERDURITAS, CHAMPIÑONES Y JAMON

Muchas recetas de pescado tienen como protagonista a este pescado blanco, procedente del atlántico norte, tan beneficioso y saludable por su elevada cantidad de proteínas y ácidos grasos com el Omega 3.

Tradicionalmente se ha consumido desalado por haberle mantenido en previamente seco y en salazón como método de conservación, aunque hoy en día se ha puesto de moda el bacalao fresco skrei.

Hoy lo vamos preparar de una manera sencilla y saludable, acompañado de unas verduritas y champiñones.

Ingredientes:

1kg Lomos de bacalao

0,5 g de champiñones

1/2 calabacín 

1/4 puerro

Hebras de azafrán 

Ajo

Guindilla

Tacos de jamón ibérico 

AOVE

2 dientes de ajo

Elaboración:

Comenzamos desalando los lomos de bacalao durante 48 horas y cambiando el agua cada seis horas. Sacamos, secamos y reservamos.

Si utilizáramos bacalao fresco, lo tendríamos sumergido en una salmuera ( agua con sal al 8%) durante unas dos horas y media aproximadamente. 

Por otra parte cortamos las verduras, laminamos los champiñones  y salteamos todo durante unos 2 minutos en un aceite que habremos aromatizado previamente con ajo, azafrán y guindilla.

Ahora, “ plancheamos” ligeramente el bacalao en un sartén, añadimos las verduras, los tacos de jamón y cubrimos con  una tapa para conseguir una cocción más rápida y homogénea durante unos 3 minutos al fuego emulando la cocción en el horno.

Otra manera de prepararlo sería cocerlo en papillote o estuche de silicona para conservar los jugos de la cocción.

En todo caso, deben de quedar las verduras al dente, y el punto del bacalao jugoso en el que se deshaga su carne en láminas.

! Salud Cofrades y buen apetito!

HÍGADO A LA PLANCHA CON JUDÍAS VERDES Y CHAMPIÑONES

La receta de hoy está elaborada con uno de los ingredientes más selectos de la “ casquería”. Muy apreciado en las cocinas tradicionales de muchos países.

A pesar de su mala fama por tratarse de una viscera, es un poderoso antioxidante y fuente vitaminas ( sobre todo C, B12 y la escasa D )y minerales (hierro, fósforo, zinc y potasio…), además de ser un alimento delicioso, nutritivo y que aporta mucho sabor a nuestros platos. Si bien, su consumo debe hacerse con moderación por su alto contenido en grasas saturadas y colesterol .

Constituye un ingrediente básico de la mayoría de los patés, y es habitual su consumo al ajillo o encebollado, aromatizado con un poco de vino.

Hoy lo haremos a la plancha con un poco de ajo y perejil acompañado de judías verdes con jamón y champiñones.

Ingredientes:

1kg de hígado de ternera en filetes

1 kg de champiñones 

1 kg de judías verdes

Tacos de jamón ibérico 

Perejil

3 dientes de ajo

Tomillo

Sal

Pimienta negra

AOVE

Elaboración:

Lavamos las judías verdes, le quitamos los dos extremos y las cortamos en tres o cuatro trozos. Ponemos a cocer, en agua con sal, durante unos 15 minutos ( 7 minutos en olla a presión). Sacamos y reservamos.

Entretanto eliminamos los restos de tierra de los champiñones y los laminamos.

Los salteamos ligeramente en una sartén con un poco de aceite, ajo, sal, pimienta negra y tomillo en polvo.

Por último, salpimentamos el hígado y lo pasamos por la plancha, añadiendo finalmente ,por encima, ajo picado y perejil.

Servimos el hígado acompañado de los champiñones y de las judías verdes, que habremos después de cocidas, rehogado con ajo y los tacos de jamón.

Delicioso y tradicional

Salud cofrades y buen apetito!!

Escabeche de Bonito

Recién arrancada la campaña del bonito os presentamos una receta veraniega con este apreciado túnido que visita nuestras costas cantábricas durante el verano. 

Se trata de bonito escabechado; preparación cada vez más más en boga y que forma parte de la carta, en estas fechas, de muchos restaurantes de pueblos marineros.

El escabechado es una antigua y tradicional técnica utilizada, en su origen, para la conservación y aderezo de alimentos marinándolos en un medio ácido, como son el vinagre y el vino, acompañado de hierbas aromáticas y especias, que junto con el aceite actuará formando una capa protectora y antioxidante.

Los pescados azules, entre los que está el bonito, son ideales para escabechar ya que se matiza su sabor y le aporta jugosidad y delicados aromas.

Ingredientes:

1 kg de bonito 

250 ml de aceite de oliva virgen suave

250 ml de vino blanco 

250 ml de vinagre de manzana

1 cebolla roja

1 zanahoria

1/2 pimiento verde italiano

1/4 calabacín 

2 dientes de ajo

1/4  puerro

Pimienta negra en grano

2 hojas de laurel 

Tomillo u orégano

1/2 hinojo ( opcional)

1/2 curadadita rasa de pimentón 

Pizca de sal (al gusto)

Elaboración:

Pelamos los ajos Troceamos las verduras y las ponemos a pochar con el aceite y las especias. Cuando esté listo ponemos el pimentón y retiramos del fuego.

Dejamos se temple y añadimos el vino blanco, cuando comience la ebullición incorporamos el bonito en trozos grandes y homogéneos y dejamos cocer a fuego medio/ bajo durante unos 3 minutos; finalizamos añadiendo el vinagre y dejando otros 2/3 minutos más, al fuego.

Por último, retiramos, tapamos y dejamos macerar en el escabeche, al menos durante un par de días, para que el bonito se impregne del escabeche.

Se puede tomar en frío o ligeramente templado.

Salud Cofrades y buen apetito!!

SALMOREJO CORDOBÉS

Receta cordobesa por excelencia, ideal para tomar en verano como una sopa fría de consistencia espesa.

La receta clásica del salmorejo cordobés no lleva vinagre, aunque hay quien prefiere añadirle un chorrito. Por contra hay quien le gusta contrarrestar la acidez le puede añadir una cucharadita de azúcar moreno.

Se diferencia de la porra antequerana ( malagueña) en que esta última tiene una consistencia más espesa ( el doble de miga aproximadamente)y se le añade un poco de pimiento ( rojo y / o verde) para endulzar el plato.

Otra sopa fría cordobesa es la tradicional y antecesora del salmorejo( hasta después del descubrimiento de América no nos llegaron los tomates, Mazamorra, en la que se sustituye el tomate por almendras. 

Ingredientes:

1 kg de tomates maduros

1  diente de ajo

150 ml de aceite de oliva virgen extra 

175 g de migas de pan candeal del día anterior.

15 g sal ( al gusto)

1 huevo duro

Taquitos de jamón ibérico 

1 chorrito de vinagre (opcional)

1/2 cucharadita de azúcar moreno (opcional)

1/4 pimiento rojo ( opcional)

Elaboración:

Pelamos y troceamos los tomates. Trituramos y colamos la pasta para eliminar posibles pepitas o restos de piel. Añadimos ahora la miga de pan troceada y el ajo picado, dejamos se empape. 

Trituramos todo con una batidora o thermomix. A continuación añadimos, la sal y el aceite;proseguimos batiendo, durante unos minutos, para que el aceite emulsione hasta conseguir una crema fina de consistencia espesa. Probamos, corregimos de sal y dejamos enfriar en el frigorífico antes de consumir.

Acompañamos, al servir en un cuenco, con unos trozos de jamón o huevo duro y unas gotas de AOVE

También podríamos incorporar al final un poco de pepino, cebolla, pimiento o , acompañarlo de una buena semimojama de atún.

!Salud cofrades y buen apetito!