MERLUZA A LA CAZUELA O KOXKERA

 Guiso tradicional por excelencia de la cocina marinera, conocido en el país Vasco como merluza koskera.

En lugar de poner en nuestra cazuela las clásicas rodajas de merluza en esta receta hemos utilizado lomos de merluza a los que les hemos quitado la piel.

La merluza tienes tantos amantes como detractores. Nosotros somos de los primeros considerando este pescado blanco como la quintaesencia de la finura y exquisitez.

Ingredientes:

6 lomos de merluza

1 kg de Almejas

1/4 cebolleta

3/4 dientes de ajo

Ramillete perejil picado 

1 cucharada de harina

Fumet de pescado ( Puerro, cebolla, zanahoria, cabeza y espinas de la merluza, 250 gr de mejillones)

6 yemas de espárragos

150 gr guisantes

4 huevos ( uno para espesar la salsa con su yema)

1 vaso de vino blanco seco o manzanilla

Guindilla o cayena

Sal

AOVE

Elaboración:

Hacemos un fumet con agua y la verduras, le añadimos los mejillones  y las cabezas, espinas y recortes de la merluza. Le ponemos un poco de mantequilla y el líquido de los espárragos y dejamos hervir durante unos 20 minutos. 

Entretanto picamos finamente los dientes de ajo y un poco de cebolleta. Añadimos una o dos cayenas partidas ( según el grado de picante que deseemos dar a la salsa verde) y doramos ligeramente,a fuego medio, en la cazuela a la que hemos puesto  un chorretón generoso de aceite.

 Le echamos una cucharada de harina o maicena (almidón de maíz) y removemos.

Incorporamos a la cazuela varios cazos del fumet con un chorro de vino blanco, añadimos el perejil, picado, unos guisantes, las yemas de espárragos y los huevos duros cortados en cuartos.

 

Dejamos se  acabe de cocinar la salsa durante unos 5/6 minutos al fuego.

 Finalizamos añadiendo los lomos de merluza ( Los habremos salado unos 15  minutos antes para que la merluza absorba su sabor) y las almejas para que solamente abran. 

Añadimos el resto de perejil picado, lo que dará color a nuestra salsa verde y  dejamos al fuego medio unos 10 minutos más.

Si no queremos espesar la salsa con harina también podemos poner yema de huevo diluida con un poco del fumet y la vamos vertiendo sobre cada lomo con la ayuda de una cuchara . Esto hará que espese nuestra salsa. 

! Salud Cofrades y buen apetito!

WOK DE VERDURAS CON FIDEOS, POLLO Y CHAMPIÑONES

 

Receta de clara influencia asiática y más concretamente coreana.

Utilizaremos para saltear nuestras verduras un wok con lo que utilizaremos menos aceite y las dejaremos en punto algo crunchy o crujiente respetando su sabor y propiedades.

 Con la combinación de verduras con los noodles de arroz, los champiñones y el pollo frito coreano ,acompañados de las salsas, obtendremos un plato exótico, natural, delicioso y además lleno de sabor.

Ingredientes:

150 g noodles de arroz

1/4 de Lombarda( repollo morado)

5 contramuslos deshuesados de Pollo

1 Zanahoria

1/2 Pimiento rojo

1/2 Pimiento verde

1/4 calabacín

1 Chalota

4 Champiñones

Aceite de girasol o de oliva suave

 Soja

1/2 Cucharadita de jengibre en polvo

2 Cucharadas de salsa Hoisin

4 Cucharadas de salsa teriyaki ( 2 para barnizar el pollo€

1 Cucharada de kimchi 

Semillas de sésamo 

Elaboración:

Comenzamos por trocear los contramuslos los dejamos macerar en salsa de soja durante, al menos, una hora.

Entretanto cortamos en laminas los champiñones y las verduras en juliana fina o bastoncillos.

Por otro lado,ponemos calentar una cazuela con agua y sal. Cuando comience a hervir añadimos los noodles de arroz. Revolvemos para deshacerlos y dejamos hervir un minuto. Retiramos, dejamos escurrir y reservamos.

Nos ponemos ahora a preparar nuestro wok.

Añadimos 2/3 cucharadas de aceite y freímos el pollo. Previamente retiramos los trozos de pollo de la marinada, los untamos con salsa teriyaki y lo rebozamos con semillas de sésamo, antes de freír. Una vez frito lo sacamos y retiramos.

Ahora pasamos a sofreír nuestras verduras en el wok, una vez esté bien caliente.

Comenzamos por la lombarda, pimientos y zanahoria que necesitarán  mas tiempo para hacerse.

 Continuamos con los bastoncillos de calabacín, la chalota picada y los champiñones. 

Mezclamos todo y vamos salteando continuamente en el wok. Añadiremos un poco más de aceite si fuera necesario.

Finalizamos incorporando el pollo frito y los noodles de arroz ya escurridos. Mientras sofreímos todo junto, revolviendo bien, y añadimos la soja, la salsa teriyaki, la salsa hoisin y la salsa de kimchi. 

Salteamos un poco más y apagamos el fuego. 

Dejamos tapado el wok un par minutos antes de servir. 

Llevaremos a Mesa acompañado de varios cuencos con las salsas para que cada uno termine de aderezar su plato a su gusto.

Delicioso.!!

Salud Cofrafes y buen apetito!!

Menestra de verduras con pota

 

Guiso que combina a la perfección la huerta con el intenso sabor del Mar. En lugar de utilizar calamares haremos el guiso con la pota, más económica, menos dulce, algo más dura y basta, pero de intenso sabor.  Si podemos encontrarla, mejor utilizar pota negra y de tamaño  mediano.

Ingredientes:

1,3  kg de pota ( medianas)

4 Patatas

8 Corazones de alcachofa

150 g de guisantes

150 g de habas verdes

Taquitos de jamón 

1/2 Cebolla

1 Tomate 

1/2 Pimiento rojo

1/2 Pimiento verde

3 Dientes de ajo

1/4 Puerro

Huevo duro ( opcional)

AOVE

Hebras de azafrán 

Pimienta negra

Perejil

1 Copa de manzanilla 

1 Chorrito de brandy

Elaboración:

Limpiamos la pota y troceamos. La ponemos a sofreír en una olla a presión con aceite de oliva y los dientes de ajo bien picados. Añadimos el chorrito de brandy, dejamos evaporar durante un minuto y retiramos de la olla.

Añadimos ahora las verduras picadas para sofreirlas y levantar los jugos de la pota. Comenzamos por el ajo, luego el pimiento y la cebolla y finalmente añadimos el tomate. Si fuera preciso ponemos un poco más de aceite.

Cuando esté dorado el sofrito volvemos a poner la pota con las patatas chasqueadas y los taquitos de jamón. Removemos al fuego todo.

Incorporamos las alcachofas y las habas, añadimos la copa de manzanilla y un poco de agua junto con las las hebras de azafrán. Cocemos en olla rápida durante unos 7/8 minutos.

Retiramos y dejamos enfriar para abrir la olla. Añadimos finalmente los guisantes y dejamos cocer a fuego lento durante unos 7 minutos aproximadamente. Salpimentamos, añadimos el perejil y retiramos de fuego para que repose un poco el guiso.

Delicioso plato!

Salud Cofrades y buen apetito!

PERAS AL VINO TINTO CON ESPECIAS

 

Un postre clásico donde los haya que poco a poco va desapareciendo de las cartas de los restaurantes. De fácil elaboración y ciertamente delicioso en el que se conjugan al tiempo los aromas y sabores de la fruta con el vino aromatizado con cítricos y especias.

Ingredientes:

2 kg de Peras

1,5 l de vino tinto

200 ml Vino de oporto 

5-6 Clavos

500 g de Azúcar

2 Limónes (zumo)

Canela en rama

Granos de pimienta negra

1 cucharadita de jengibre en polvo

1 cáscara de piel de naranja

1 cáscara de piel de limón 

Elaboración:

Lavamos y pelamos la peras. Deben estar maduras y un poco duras para que no se deshagan durante la cocción. Hacemos un corte horizontal en la base y las “ descorazonamos” quitándoles la parte leñosa y las semillas. Las dejamos con el rabo y las ponemos a macerar durante unos 15 minutos en el zumo del limón.

Cogemos una cazuela donde nos entren bien las peras. Las ponemos juntas con el pedúnculo hacia arriba y añadimos el vino, el jugo del limón, la rama de canela, los clavos, los trozos de las pieles del limón y la naranja ( sin la parte blanca) y la cucharadita de jengibre. Cuando esté caliente añadimos el azúcar para que se disuelva bien.

Las ponemos a cocer con el vino, a fuego medio bajo,  durante una hora y media aproximadamente. Las vamos regando con el vino periódicamente. Veremos que están listas cuando la peras estén blanditas( las pinchamos con una brocheta para comprobar) y se haya formado un almíbar con el vino. A media cocción añadimos el oporto ( también le iría bien un par de copas de Pedro Ximenez o una copa de brandy) y dejamos reducir con el resto del vino.

Retiramos del fuego y esperamos a que se enfríe. Las introducimos en el frigorífico antes de consumir.

Las podemos acompañar con un helado de mantecado que va muy bien a este postre

También, las podríamos mantener en conserva. Introduciéndolas en unos botes altos , previamente esterilizados. Rellenamos las peras troceadas en mitades con el almíbar hasta arriba del bote. Cerramos los botes con tapas nuevas y  cocemos al baño María unos 45 minutos para que queden bien sellados.

Salud cofrades y buen apetito!!

AJO BLANCO CON TARTAR DE BONITO

 

Esta suerte de “gazpacho blanco” a base de agua, aceite, almendras, pan y ajo es muy popular en Andalucia.

En esta receta lo acompañamos de un tartar de bonito ( podríamos utilizar atún rojo en tartar o en forma de tataki) que marinamos con diferentes salsas y que forman un complemento perfecto para elaborar una deliciosa sopa fría tan apropiada en un menú veraniego.

Ingredientes:

100 ml de aceite de oliva suave

750 ml de agua

1 diente de ajo blanqueado 

250 g de Almendra cruda en polvo

4 rebanadas de pan de molde sin corteza

Chorrito de vinagre de vino de jerez

Gotitas de oloroso

Sal negra y pimienta blanca

Gotas de aceite oliva

Cebollino picado o hojas de rúcula 

Para el tartar de bonito:

1/2 lomo de atún (250 g aprox. previamente congelado)

Soja

Gotas de Tabasco

1/2 Lima

Sal

Pimienta

Alcaparras ( cucharadita)

Pepinillo picado 

Gotas de Perrins

Gotas de aceite de oliva virgen extra 

Chorrito de vinagre balsámico 

Elaboración :

Comenzamos por hacer el ajo blanco colocando los ingredientes en vaso batidor y trituramos hasta que quede una sopa líquida( ajustaremos la cantidad de agua y miga según el espesor que deseemos a nuestra sopa). Pasamos el ajo blanco por un colador para tamizarlo. Lo ponemos a enfriar en el frigorífico ya que servirse frío. 

Para blanquear el ajo quitarle su potencia lo escaldamos, partiendo de agua fría, en agua hirviendo durante 3/4 segundos y lo enfriamos en el grifo. Repetimos el proceso un par de veces más.

Para hacer el tartar, cortamos el lomo de bonito en daditos pequeños( mejor hacer el proceso con el bonito aún congelado) y le añadimos las diferentes salsitas e ingredientes. Dejamos marinar una hora tapado el el frigorífico.

Servimos el tartar en un plato hondo y le incorporamos el ajo blanco. Añadimos la sal negra, la rúcula o cebollino picado y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra

A disfrutar.

Salud cofrades y buen apetito 

BONITO CON SALSA TONNATA

 

Plato refrescante y veraniego. En esta receta acompañamos a nuestro bonito con la popular salsa italiana muy utilizada en la cocina piamontesa. 

En lugar de ventresca también podríamos utilizar un lomo de bonito cortado y elaborado a modo de un tataki.

Ingredientes:

1/2 ventresca 

300 g de lomo de bonito (Previamente congelado durante 48 horas y cortado en dados)

Salsa “tonnata”:

2 huevos

300 ml de aceite de girasol

1 chorrito de vinagre

Gotas de limón 

Sal y pimienta

2 latas de bonito del norte

1 lata de anchoas

Alcaparras (75 g)

1 yema de huevo

Elaboración:

Comenzamos cortando, en dados pequeños ( mejor si está aún congelado), un trozo del lomo del bonito y los ponemos a marinar con lima, salsa de soja y gotas de tabasco durante un par de horas.

Asamos durante unos 8 minutos en el horno, precalentado a 180 grados, la ventresca que habremos salpimentado y untado de aceite por la parte de la piel. Sacamos, dejamos se temple. Retiramos la telilla que la cubre y deslascamos con cuidado no se rompan las láminas de bonito. Desechamos y reservamos para otra preparación la parpatana de la ventresca.

Para la salsa Salsa Tonata, hacemos una mayonesa( añadimos también parte del aceite del atún). Un vez montada incorporamos el bonito, las anchoas, la yema de huevo  cocida y  las alcaparras. Trituramos bien hasta obtener un mayonesa espesa.

Servimos colocando en cada plato como fondo nuestra salsa “Tonnata” a la que pondremos unas cuantas alcaparras ; colocamos encima dos o tres lascas de ventresca que bañaremos con unas gotas de aceite, añadimos 4/5 daditos de bonito marinado.  Rematamos añadiendo unas rodajas de piparras cortadas y espolvoreamos con un poco de huevo duro picado. 

Salud cofrades y buen apetito 

TORTAS QUIROSANAS

La receta de hoy es un delicioso postre consistente en una tortas de aceite a base de harina de trigo, avellanas…aromatizadas con anís, ralladura de limón y canela.

Hay diferentes maneras de hacerlas y como toda receta de repostería se pueden modificar algunos ingredientes. Por ejemplo sustituyendo la avellana por  nueces, añadiendo ralladura de naranja o poniendo más canela o incorporando unas semillas de sésamo según el toque particular que le quiera dar cada uno.

De cualquiera de las maneras son muy ricas y tremendamente adictivas.

Ingredientes:

350  g harina integral de maíz

  60  g de avellana tostada molida

   25 g de levadura fresca de panadero

 150  g de agua templada

 100 g de aceite de oliva

    50 g azucar

     50 ml de anís Dulce

       1 rama de Canela

        Ralladura de 1/2 limón 

       1/2 cucharada pequeña de sal

Azucar (para rebozar las tortas)

Elaboración:

En un bol vertemos la harina de fuerza tamizada. Añadimos la avellana en polvo, la sal y mezclamos.( se pueden triturar una pocas avellanas en un mortero si se quiere obtener una textura algo más crujientes).

 Proseguimos infusionando durante cinco minutos en el aceite ,a temperatura media (Unos 50 grados), la ralladura de limón y la canela. Una vez aromatizado el aceite, retiramos y dejamos enfriar.

En una taza grande o bol pequeño disolvemos la levadura en agua templada. Pasado unos minutos añadimos  el azúcar y el anís. 

Removemos e incorporamos al bol con la harina. Integramos removiendo con los dedos y añadimos finalmente el aceite una vez frio.

Amasamos hasta lograr una pasta lisa y elástica. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar, en un sitio templado, durante unas horas hasta que doble aproximadamente su volumen.

Para hacer las tortitas cogemos unas porciones de la masa del tamaño de una albondiga (unos 40 g aproximadamente). Hacemos unas pequeñas bolas y las aplánanos, bien  con la mano o con  la ayuda de un rodillo, hasta que queden finas, en una encimera espolvoreada de azúcar para que ésta  se adhiera a la tortita 

Finalizamos colocándolas sobre una bandeja de horno recubierta con papel de hornear. Las introducimos en el horno ( precalentado a 240 grados con calor arriba y abajo) durante unos 10/8 minutos aproximadamente y las veamos doradas y crujientes. Es importante no quemarlas y  pasarse de cocción ya que pueden amargar

 Una vez estén listas las sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla para que se aireen y endurezcan.

Ahora toca disfrutar de ellas. Si las guardamos en una tapa hermética nos pueden durar varios días.

Salud cofrades y buen apetito.