SOLOMILLO HOJALDRADO (WELLINGTON)

Conocido habitualmente como Solomillo Wellington es un plato tradicional, por estas fechas navideñas, en Inglaterra y EE.UU.  Si bien  la receta original es a base de solomillo de ternera, también se puede hacer utilizando un solomillo de cerdo ( Mejor ibérico) que quedará igualmente delicioso.

Aunque no entraña mayor dificultad conviene seguir los pasos que indicaremos a continuación para obtener unos buenos resultados. En especial es importante controlar la temperatura y los tiempos de horneado para conseguir dar el punto optimo de cocción a la carne. Queda mejor un poco sonrosada, en especial cuando utilizamos solomillo de ternera, aunque ésto va en gustos.

Ingredientes

1 Trozo de Solomillo de Ternera o Solomillo de cerdo
1 paquete de Lonchas de bacon ahumado
1 paquete de Lonchas de jamón serrano

1 docena de champiñones o 1 paquete de champiñones laminados

1 chalota

1 diente de ajo
Paté a la pimienta
Mostaza inglesa
Sal y pimienta
1 lámina Masa de Hojaldre

1 huevo batido

Salsa de esparragos:

2 dientes de Ajo
1/2 chalotas
Hebras de Azafrán
1 cucharada de Alcaparras
1 chorrito de Brandy
1 bote pequeño de Espárragos blancos o puntas de esparragos
Sal y pimienta
Aceite
1Cucharada de Maizena
250 cl de Nata de cocinar

Chalotas caramelizadas:

8 chalotas

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas Azúcar

Vino dulce tipo Pedro Ximenez u Madeira

Elaboración:

Cogemos la parte central del solomillo desechando las puntas o extremos del mismo. Procedemos a limpiarlo bien de grasa, telillas, fibras y tendones. Una vez limpio lo salpimentamos y lo pasamos por la sartén con un poco de aceite para que quede bien sellado por todos los lados. Lo retiramos y procedemos a pintarlo  cubriéndolo con un poco de mostaza inglesa y reservamos.

A continuación, picamos con ayuda de una picadora los champiñones (Si los compramos enteros, los lavamos y retiramos los tallos), la chalota y el diente de ajo. Una vez picado procedemos a sofreir estos ingredientes  en una sartén a fuego medio. Es importante antes de retirarlo del fuego que la cebolla y los champiñones pierdan toda el agua para evitar que nos reblandezcan el hojaldre en el horno.

Una vez sofrita esta masa (conocida por Duxelle), la mezclamos con trozos de pate y dejamos enfriar.

Despues, hacemos una especie de rollo sirviéndonos  de un papel film transparente que extenderemos sobre una mesa o meseta de la cocina.

Sobre el mismo extendemos primero las lonchas de Bacon (Montando un poco unas sobre otras  y a las que habremos previamente retirado, si la tuvieran, la parte dura de la corteza o piel del cerdo.); sobre ellas ponemos las lonchas de Jamón y finalmente extendemos  en forma de lámina sobre las lonchas la pasta con el champiñón y el paté.

Acabaremos colocando el solomillo encima de esta preparación  y haremos un rulo, envolviendo en el papel film las lonchas de bacon y jamón con la "Duxelle" sobre el solomillo. Apretamos bien e introducimos en el frigorífico para que coja consistencia y no se nos desbarate cuando lo vayamos a utilizar y envolver en la masa de hojaldre.

Finalizaremos extendiendo la lámina de hojaldre y colocando sobre ella el rulo una vez retirado con cuidado el papel transparente. Pintamos los extremos de la masa con un poco de huevo batido al que le hemos añadido un poco de sal y pimienta y hacemos un paquete envolviendo la masa  con el rulo de solomillo.

Decoramos el mismo con algunas tiras de masa de hojaldre que nos hayan sobrado(o también le podemos hacer algunas ligeras incisiones decorativas sobre la misma); pintamos el hojaldre con el huevo y lo introducimos en el horno, previamente calentado a 200 grados. Lo hornearemos durante unos 30 minutos aproximadamente con calor arriba y abajo. Si se desea la carne un punto mas hecha se puede dejar unos 10/12minutos mas.

Pasado este tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar unos 10/15 minutos antes de proceder a cortar las raciones y servir

Para la salsa de esparragos blancos.

Picamos la chalota y el diente de ajo y sofreímos ligeramente con un poco de aceite y mantequilla. Ponemos a la sartén las hebras de azafrán, los esparragos, añadimos el brandy, la nata de cocinar y la cuchadarita de maicena y dejamos que espese un poco removiendo al fuego medio. Para acabar y dejar fina la salsa la pasamos por una batidora de mano. Salpimentamos y añadimos las alcaparras.  

Entretanto habremos puesto las chalotas peladas  a caramelizar  en cazo al que henos puesto un poco de aceite, incorporamos el azúcar y  caramelizamos. A continuación las cubrimos con vino dulce y dejamos que vaya reduciendo durante una hora aproximadamente a fuego lento.

Se sirve a cada comensal un trozo de solomillo hojaldrado acompañado de la salsa de esparragos y las  chalotas caramelizadas

¡Salud Cofrades y buen apetito¡

FRITO DE HIGADO DE RAPE

Aunque no muy conocido,  el Higado de Rape es una autentica “delicatesen” marina considerada por algunos como el Foie del Mar.

La forma mas sencilla es prepararlo frito con ajo y aceite. En esta ocasión hemos querido darle un “toque mediterráneo” incorporando  además del ajo y el aceite virgen de oliva: almendra, huevo duro y azafrán.

Ingredientes:

1 Hígado de rape
4/5 Almendras
1 diente de Ajo
Pimienta negra
Soja
Limón
1 Guindilla
Aceite de oliva virgen
1 cucharadita de Pimentón
Hebras de Azafrán
1 Huevo duro

Elaboración:

Ponemos a cocer un huevo duro. Hacemos una picada  con el ajo, las almendras, unas hebras de azafrán, las especias y el huevo.

Limpiamos de telillas el hígado y lo troceamos. Untamos el rape con la picada y lo freímos en aceite bien caliente al que habremos puesto una guindilla. Un vez frito lo sacamos y añadimos y chorrito de soja y limón.

Un auténtico manjar.

¡Salud cofrades y buen apetito.¡

ARRÒS BRUT

Plato típico Mallorquín, presente junto con el Frito en todas las Matanzas tan habituales en  la Isla durante los meses de Noviembre y Diciembre.

En esta ocasión, recogemos la receta del Arròs Brut ( arroz sucio) que nos preparó nuestro buen amigo Pep Lluis en su casa de Lloret. 

Ingredientes:

Costilleja de cerdo

1/2 pollo

1/2 conejo

1 perdiz (o 2 codornices, palomos o tordos)

1 butifarrón

Verduras de temporada ( en invierno):

3/4 Alcachofas

150 grJudías verdes

1/4 Coliflor

Tirabeques

 250 gr. Setas ( En ésta ocasión Niscalos   )

Mezcla de las 4 especias:

Pimienta negra

Pimentón picante

Nuez moscada

Canela

Clavo

Brandy

1/2Cebolla

 1 tomate

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen

700 de arroz

2 litros de agua o caldo

Elaboración: 

Machacamos en un cuenco de madera las especias. Troceamos y limpiamos las carnes. A continuación las sofreimos  en aceite de oliva hasta que queden bien  selladas y doraditas.

La retiramos y reservamos.En ese mismo aceite para que “arrastre” los jugos de la carne, sofreimos la primeramente la cebolla cortada muy fina y la picada de ajo, luego incorporamos las especias y el tomate al sofrito. 

Añadimos las carnes y vertemos un chorro de brandy esperando unos segundos hasta que se evapore el alcohol. A continuaciones incorporamos el agua ( o caldo de carne) y ponemos a hervir durante unos 20/25minutos. 

Luego ponemos las verduras y cocemos durante unos 7 minutos; echamos el arroz y cocemos otros 15 minutos más. 

Finalmente retiramos del fuego y dejamos reposar durante unos 10 minutos más o menos. Este arroz debe reposar y quedar caldoso.

 Salut Cofrades y buen apetit.!!

COUS-COUS DE CARNE Y VERDURAS

Plato festivo y tradicional bereber por excelencia que nos recuerda a nuestro Cocido por lo completo y nutritivo. 

A su alto contenido en fibras se une un elevado poder energético por su debido a la elevada presencia de hidratos de carbono. Ello, unido a las proteínas de la carne, vitaminas y antioxidantes del nabo o verduras como la zanahoria, la berenjena y el calabacín hacen que sea un plato, ademas de muy apetecible, muy recomendable en nuestra dieta. Excepto claro está para los celiacos.

Ingredientes(6 pax aprox.)

-Carne:

2 cuartos traseros de pollo.

1kg de morcillo o zancarrón

½ pierna de cordero

-Hortalizas y Verduras:

2 berenjenas

2 calabacínes

4 zanahorias

1 o 2 trozos de calabaza con su cascara

2 nabos

1 cebolla

2 tomates

½ pimiento

1/2 Puerro

-Legumbres:

350 gr. de garbanzos

 400 gr. Cous Cous (sémola dura de trigo)

1 ramillete de perejil

Aceite virgen de Oliva

Mantequilla

Pasa y piñones (opcional)

sal

Especias:

4 cucharadas de Ras al Hanut (mezcla de especias a base de cúrcuma,Jengibre, canela, nuez moscada,pimienta negra, cilantro, pimentón picante, cardamomo,comino, clavo…)

Preparación:

Troceamos y limpiamos las carnes. Las freimos en una olla o cazuela con aceite virgen extra de oliva. Una vez selladas las carnes las retiramos y sofreímos la cebolla y el pimiento  con el tomate removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Incorporamos las carnes (excepto el pollo que necesitara menos cocción), salamos y añadimos la mezcla de especias. Añadimos agua hasta que lo cubra bien y ponemos a cocer en olla a presión unos 20 minutos.

Al cabo de ese tiempo dejamos enfriar para abrir la olla . En una redecilla habremos puesto los garbanzos, con las zanahorias y los nabos, junto con un ramillete de perejil, la introducimos  junto con el pollo y continuamos  nuestra cocción  en la olla a presión unos 20 minutos mas.  Pasado ese tiempo abrimos, retiramos la redecilla y sacamos las carnes a una fuente.

Es el momento de añadir al caldo los trozos de calabaza y  el resto de verduras partidas en cuartos con su piel (Calabacín y la berenjena). Con anterioridad hemos tenido con sal y agua la berenjena para que pierda parte de su amargor. Dejamos cocer las hortalizas unos 10/15 minutos (6 Minutos si ponemos la olla a presión) y retiramos.

Es el momento ahora de preparar el Cous-Cous. En este caso no hemos utilizado vaporera y seguimos las instrucciones del fabricante.

Colocamos el cous cous en una olla o sarten , le añadimos las pasas hidratadas y unas 6 cucharadas de aceite, 150 cc de agua hirviendo con sal, removemos y dejamos reposar unos minutos. A continuación lo ponemos al fuego medio bajo, ponemos una nuez de mantequilla y removemos durante unos 2/3 minutos añadiendo poco a poco el caldo de nuestra cocción. Cuando quede suelta e hidratada la sémola estará lista para servir

Para llevar a la mesa , ponemos en una fuente redonda el cous-cous dándole forma de volcán; en el centro habremos hecho un cráter donde pondremos la carne; volcamos los garbanzos y vamos cubriendo las “laderas” de nuestro volcán de cous-cous con las tiras de verduras. Colamos el caldo en una Jarra y lo llevamos a la mesa. Listo para servir. Según vayamos comiendo podemos a nuestro hidratar nuestro  cous-cous con el caldo. Delicioso

Salud Cofrades y buen apetito.

LA CASONA DE LOLO, PARA SENTIRSE COMO UN REY EN SOMIEDO

En pleno  territorio del Oso, subiendo el Puerto de Somiedo, nos encontramos con la Casona Palacio de los Peláez, hoy conocida como la Casona de Lolo, en recuerdo de Manuel Alvarez, mas conocido por Lolo, carpintero y padre de la actual propietaria Yolanda Álvarez Berdasco, fallecido hace ya 14 años.

Ésta joven emprendedora, en compañía de su marido, el leones Julio César Gómez Rivera , regentan con gran acierto y aceptación éste negocio de turismo rural en el bello Concejo Asturiano de Somiedo. Junto a unos preciosos apartamentos donde alojarse y descansar después de perderse por estos idílicos y recónditos paisajes, en su restaurante  podemos reponer fuerzas y dar buena cuenta de la Cocina de la Tierra.

Yolanda, a los mandos de la Cocina y Julio, atendiendo con gran profesionalidad y amabilidad la sala, forman un tanden perfecto situándose 13 años después de su apertura, allá por el 2004, a la cabeza de la restauración en Somiedo, Concejo asturiano de gran tradición turística.

El Pote de Berzas, la Fabada, los Callos, la Caldereta de Cordero al estilo Vaqueiro, no pueden faltar en su carta, además de unas excelentes carnes del ganado que pasta en las brañas somedanas.

Aprovechando La Visita Real a la Central Eléctrica de La Malva nos dimos una "tourné" por Somiedo, donde recorrimos su preciosos Lagos, sus verdes Valles e intentamos, ésta vez sin suerte, avistar un Oso en los riscos de las Montañas. Atraídos por la buena fama que ostentan en el Concejo, los Cofrades de La Muy Digna acudimos a comer a la Casona de Lolo. 

Ciertamente fue un acierto. El restaurante está decorado con gusto y estilo, manteniendo toda la esencia rural. La Cocina de Yolanda, anclada en la tradición asturiana, es sencilla y honesta, apostando por la calidad del producto y cuidada elaboración.

No fue fácil elegir nuestra comanda. Junto a los emblemáticos platos asturianos, la oferta de ensaladas, sartenes, supremas de bacalao, tacos de rape, resultaba ciertamente tentadora.

Optamos por probar un poco de todo y degustar además de su exquisita fabada; el pote de berzas con “compango” de su matanza, ligero y pleno de sabor; una deliciosa mousse de foie de pato con compota de manzana; su ensalada de salmón ahumado  con anchoas; el revuelto de gulas con langostinos; los tortos de maíz con picadillo, callos a la asturiana; acompañado por una aromática y dulce ensalada de tomate de la huerta para aligerar el paladar.

Todo un homenaje a nuestros Sentidos, culminado con un cremoso arroz con leche requemado, como sólo lo preparan en Asturias; un tarta casera de queso con arándanos ; y una delicada mousse de limón con castañas almibaradas.

Finalizamos nuestra comida con una agradable sobremesa, al calor de unos cafés y una copas en la terraza que tienen con vistas a la montaña; rato en el que aprovechamos para charlar con Josefa, madre de Yolanda, persona alegre y buena conversadora, quien nos habló con orgullo de su familia; de Lolo, Yolanda, Julio, de la restauración del Palacio, de los inicios del negocio emprendido por su hija y yerno…..

Desde aquí damos las gracias, en nombre de La Cofradía de La Muy Digna,  a Yolanda,Julio y Josefa por su buen hacer y  hacernos disfrutar tanto de nuestro paso por su Casa. ¡¡Enhorabuena¡¡ 

TORRONTEGUI, EN EL ALTO ALBANDI, DE PRIMERA CATEGORIA

Situado en la proximidad del Alto de Albandi, sobre lo que fuera la Casona del Marqués de Valero Urría, en la antigua carretera que une Gijón con Candás se haya orgulloso de su pasado este Asador Restaurante fundado hace casi 50 años por los padres del actual propietario, el vasco Marcelino Torrontegui y su esposa, de Carreño ella, Carmen Duarte.  

Sus dos hijos Marcelino y Felipe cogieron ambos el gusto por las piernas. Uno de Deportistas y el otro de Corderos y Gochinos.

 Marcelino, tomó de su padre la afición al ciclismo. Fue masajista de varias figuras de este Deporte, y participó en más de 20 Campeonatos del Mundo  de Ciclismo y 6 Olimpiadas como masajista del Equipo Olímpico Español. Su primo es el laureado ciclista Samuel Sánchez; y en la actualidad y desde 1.999 es masajista del Málaga C. F.

Por su parte,Felipe,tomó las riendas del negocio familiar hace ya más de 25 años hasta convertirlo en un Asador reputado en toda Asturias.

Felipe conoce como nadie los secretos de la parrilla y el asado, no importa sean " Gochos", Sardinas o Corderos.

Además de excelentes pescados a la plancha, carnes a la parrilla o cochinillos al horno; la especialidad de Felipe es el Cordero y "Gochin" ( Cerdo) a la Estaca.

Utiliza materia prima de la mejor calidad. Los corderos vienen de Castilla, el cerdo ibérico, de Extremadura; ejemplares que no sobrepasen los 12 kg que son asados durante unas 4 horas con leña de roble.

Felipe despieza "gochos" y corderos con maestría, sacando cuellos, chuleteros, costillares, jamones, piernas y paletillas.

Los adoba y los deja macerar en cámara durante dos días antes de introducirlas en el Asador mecánico patentado por él, en el cual las piezas rotan y van girando sobre sí mismas para que se vayan haciendo por igual por todos los lados y conseguir un perfecto punto de asado.

El resultado excepcional. Sabrosos, jugosos por dentro y crujientes y tostados por fuera.

En esta ocasión degústamos acompañado de Ensalada, el Cordero a la Estaca siendo, sin duda uno de los mejores corderos a la Estaca que hemos probado. 

Otra especialidad de la casa, muy apreciada por los Clientes, es su Bacalao plancha con pisto que probaremos otro día.

En nombre de La Cofradía de La Muy Digna, damos las gracias a Felipe y todo su Equipo por las atenciones que nos dispensaron durante nuestra visita y la excelente comida que disfrutamos. !Enhorabuena Felipe!

CREMA DE CALABAZA Y ZANAHORIA AL CURRY

Otra receta  veraniega, deliciosa, aromática  y muy sencilla de preparar es esta Crema de Calabaza con Zanahorias que se puede tomar caliente o templada según se desee.

Ingredientes:

750 gr.  de calabaza partida y pelada
80 ml de aceite
3 zanahorias
2 puerros
1 patatas
600 ml de caldo de pollo
1 cucharada de café de Curry
1/2 cucharada de cúrcuma
1/2 cucharada de nuez moscada
Hebras de azafrán
Pizca de pimienta negra
2 nueces de mantequilla
Nata líquida
Sal

Elaboración:

Troceamos el puerro y la zanahoria y las especias y rehogamos con el aceite unos minutos cuidando no se dore demasiado.

Añadimos la calabaza y la patata pelada y troceada, incorporamos el caldo y dejamos cocer durante unos 25 minutos ( Si fuera en olla a presión nos bastarían unos 8-10 minutos).

Dejamos enfriar un poco, añadimos un chorro de nata al gusto, hacemos una crema con la batidora y corregimos finalmente de sal y pimienta

¡Salud Cofrades y Buen apetito.¡