BACALAO A LA VIZCAINA

Pocas recetas tan controvertidas como este delicioso y suculento plato de la gastronomía vasca: Que si la salsa vizcaína, lleva pimiento, que si tomate o si únicamente pimiento choricero.

Lo cierto es que cada maestrillo tiene su librillo, aunque los mas puristas dicen que el canon de la salsa vizcaína lleva solamente la pulpa del pimiento choricero, ademas de la consabida cebolla y ajos.

No se escapa a la discusión tampoco la forma de cocinar el bacalao: Que si con la piel boca arriba, que si boca abajo para que suelte gelatina (mas propio del Bacalao al pil-pil).

Nosotros para llevar la contraria a casi todos, la hemos elaborado con choriceros, pimiento rojo y un poco de tomate. Igualmente deliciosa pero para nuestro gusto un poco mas delicada y suave. En cuanto a la piel hemos comenzado por confitarla con la piel hacia arriba (para que no se deshagan los lomos) y después con la piel hacia abajo.

Ingredientes:

6 lomos de bacalao (mejor gruesos)
3 cebollas blancas
2 cebollas rojas
1 puerro
1 pimiento rojo
6 pimientos choriceros
3 tomates
5 dientes de ajo
2/3 rebanadas de pan frito
200 caldo de pescado
1 copa de brandy o jerez seco
1 guindilla
AOVE
Sal y pimienta

Elaboración:

Comenzamos por poner los lomos de bacalao a desalar en un cuenco, con abundante agua, que meteremos en el frigorífico,durante unas 36 horas. Vamos cambiando el agua cada unas 8 horas aproximadamente dependiendo del grosor de los lomos..

Sacamos el bacalao y lo dejamos recudir con ayuda de un colador y lo secamos bien.

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen y doramos  los ajos laminados con la guindilla. Cuando los ajos estén ligeramente dorados y el aceite aromatizado confitamos el bacalao a fuego medio/ bajo. Primero unos dos minutos con la piel hacia arriba y luego otros dos minutos con la piel hacía abajo abajo y reservamos en una cazuela. Si fuera preciso, dependiendo del tipo de cazuela utilizado, enharinamos un poco los lomos para que no se nos peguen al fondo.

Hacemos una salsa Vizcaína sofriendo las verduras cortadas en cuadrados utilizando el mismo  aceite de oliva virgen en el que hemosconfitado el Bacalao.

Ponemos a hervir  los pimientos choriceros unos, 3/4  minutos, para hidratarlos. Los retiramos del fuego y dejamos reposar al menos durante 15/30 minutos en ese agua.

Cuando esté listo el sofrito, incorporamos el pan frito troceado, la pulpa de los choriceros que habremos retirado con ayuda de un cuchillo e incorporamos el caldo de pescado y la copa de brandy o jerez seco. Dejamos que prosiga la cocción a fuego medio durante unos 15 minutos más.

Pasamos por el chino la salsa, e incorporamos la Vizcaína por encima del bacalao dejando cocer  todo, a fuego medio, durante unos 5/8 minutos. Durante ese tiempo regaremos los lomos con la propia vizcaína para que se hagan bien

Salud cofrades y buen apetito.

POLLO DE CORRAL EN PEPITORIA

Compartimos con todos vosotros nuestra particular versión de una de las recetas mas clásicas y sencilla de nuestra gastronomía. Se trata de  un autentico y delicioso  manjar elaborado por la Cofrade Piélago: Pollo de Corral en Pepitoria.

Ingredientes:

1 pollo de corral (2'5-3 kg aprox.)
1 Huevo duro
Tacos de jamón
2 cebollas
2 dientes de ajo
1/4 pimiento verde italiano
1/2 puerro
Copa de jerez seco
Hebras de azafrán
Puñado de almendras
Pan tostado
AOVE

Sal, pimienta

Elaboración:

Hacemos un caldo con las carcasas del pollo, el puerro y una cebolla.

Doramos el pollo troceado y reservamos.

En el mismo aceite donde hemos dorado el pollo sofreímos a fuego lento la otra cebolla, el trozo de pimiento  verde y los dientes de ajo, todo ello finamente picado.

Entretanto ponemos a cocer un huevo duro y tostamos un par de rebanadas de pan, las almendras y el azafrán.

Cuando se haya blanqueado la cebolla y cogido un ligero color  (tendremos cuidado no se nos tueste) añadimos el pollo, los taquitos de jamón y un majado que habremos hecho, en la picadora o con la ayuda de un mortero, con las almendras, el pan y el azafrán tostado y la yema de huevo.

Añadimos la copa de jerez y un poco del caldo de pollo, hasta cubrir todo y procedemos a cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente. Si fuera en olla a presión lo tendríamos unos 20/25 minutos solamente.

Una vez listo el guiso, ajustamos de sal y pimienta, incorporamos por encima un poco de perejil picado y la clara del huevo cocido troceada. Dejamos hervir todo a fuego lento unos minutos mas y servimos.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡

SALPICÓN DE MARISCO

Receta típica mediterránea. Fresca y deliciosa. Hoy hemos elegido este salpicón con pulpo, langostinos y mejillones. Otra manera de hacerlo sería sustituyendo el pulpo  y los mejillones por el rape y langostinos. O con bogavante y/o centollo dependiendo de los "bolsillos". Combinaciones todas ellas deliciosas.

Ingredientes: (apara 6 personas aprox.)

1 cebolleta

½ pimiento verde

2 tomates

1 aguacate

200cc Aceite virgen de oliva extra

75 cc Vinagre de manzana

1/2 limón

Sal

Pimienta negra

1 huevo cocido

3 patas de pulpo

250 kg de mejillones

250 langostinos

Elaboración:

Picamos muy finamente la cebolla y el pimiento. Pelamos el tomate, le quitamos las pepitas y cortamos su pulpa en cuadraditos. Pelamos el aguacate  y lo troceamos; exprimimos sobre el aguacate  el zumo de medio limón para que no se oxide mientras preparamos el salpicón.

Cocemos el pulpo durante unos 6/7 minutos en olla a presión. Una vez finalizada la cocción, lo sacamos y dejamos enfriar cortando las patas en rodajas de 1 centimetro. Otra opción mas cómoda sería comprar las patas ya cocidas y dar un ligerísimo hervor para hidratarlo antes de utilizar.

Cocemos el huevo durante unos 8 minutos; los langostinos en agua y sal durante unos 3/4 minutos una vez rompa a hervir. Los sacamos y enfriamos con hielo para cortar la cocción. Los pelamos y reservamos. Abrimos los mejillones al vapor; una vez fríos, retiramos las valvas y reservamos.

Colocamos todo en un bol, añadimos aceite y vinagre al gusto (Normalmente 3 partes de aceite por 1 de vinagre), salpimentamos y revolvemos todo con la ayuda de una cucharón. Dejamos reposar para que macere  durante al  menos 2 horas en el frigorífico.

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

CURRY DE POLLO CON TRIGUEROS

Hoy preparamos una receta sencilla y muy del agrado de todos los amantes de la cocina asiática. Se trata de un curry (salsa con especias) de pollo acompañado de unos espárragos trigueros. Tambien dependiendo de los gustos y los productos que se tengan a mano se puede acompañar de champiñones, manaza, piña.

Hemos preferido en ,lugar de utilizar  leche de coco, poner aceite de oliva y nata en por ser mucho mas  sano. 

En función de nuestra tolerancia al picante se puede añadir mas o menas pimientas y o cayenas.

Como acompañamiento hemos preparado un aromático arroz basmati

Ingredientes:(para 6 personas aprox)

3 Pechugas de Pollo

2  Manojos de espárragos trigueros

2 Limas

 300 gr.Arroz Basmati (como acompañamiento)

Para el Curry:

1 cebolla

½ puerro

1 trozo de pimiento rojo

3 dientes de ajo

Semillas de Comino

Una cucharada de Jengibre

Una cucharada de Cúrcuma

Pimienta negra en grano

Pimienta roja en grano

Nuez moscada en grano

Caldo de pollo

200 cc Nata de cocinar (espesa)

150 cc caldo de Ave

Ralladura de cascara de lima

Ramillete de Cilantro

Hoja de Albaca fresca

Sal

Aceite Virgen de oliva Extra (AVOE)

Una nuez de mantequilla

2 cucharada de maicena

Elaboración:

Ponemos a tostar  ligeramente los granos de pimienta , la nuez moscada y el  comino y machamos en un mortero. Cortamos el puerro, la cebolla y el pimiento  en brunoise y picamos finamente los ajos . Colocamos las verduras  a sofreir en una sartén con un chorro de aceite virgen de oliva y la nuez de mantequilla.

Entretanto se va dorando ligeramente cortamos las pechugas de pollo en tiras y las ponemos a macerar con el zumo de las limas. Cortamos los espárragos trigueros desechando la parte mas leñosa de los mismos.

Una vez dorada las verduras añadimos el pollo y los espárragos trigueros y los rehogamos bien incorporando las especias.

A continuación añadimos el caldo de pollo, la cucharada de maicena desleída en un poco de caldo, y dejamos reducir. Finalmente incorporamos 250 cc de nata de cocinar; ponemos un poco de ralladura de cascara de lima y las hojas de albaca y cilantro finamente picadas. Probamos de sal y corregimos. Cocemos unos 2/3 de minutos minutos mas hasta obtener una textura cremosa  y listo.

¡Salud y buen apetito¡

ACELGAS EN SUPREMA DE AVE

Una de las verduras mas apreciadas y utilizadas durante los meses de invierno son las Acelgas. Esta verdura destaca por su bajo poder calórico y nutrientes. De alto contenido en vitamina A y Folatos destaca además por su riqueza en minerales tales como el Potasio, magnesio y yodo, por lo que su consumo es altamente recomendable.

De las muchas maneras que hay de prepararla, sola o acompañada, hoy hemos elegido esta receta, muy sencilla de preparar y muy fina de sabor.

Ingredientes:

1 manojo de acelgas

Aceite de oliva

Nuez de mantequilla

1 cucharada de maicena (También se puede utilizar harina y hacer un roux)

1 taquitos de jamón serrano

100 ml caldo de pollo

50 ml. Nata líquida

1 diente de ajo

Sal, pimienta negra, hebras de azafrán.

Elaboración:

Limpiamos bien las acelgas bajo el grifo eliminando todo rastro de tierra que pudieran tener. Cortamos en V invertida las hojas de los tallos(Pencas). Repasamos estos cortando los hilos y los laterales de  las Pencas para cortarlos a continuación en varios trozos.

Los ponemos a cocer con agua y sal en una olla a presión unos 3/5 minutos. Por otro lado cocemos al vapor las hojas de acelga durante unos 5 minutos.

Una vez cocida la acelga, sacamos y escurrimos para evitar amarguen.

En una cazuela o sartén honda ponemos una nuez de mantequilla con un poco de aceite, añadimos las hebras de azafrán y dejamos se derrita. Añadimos el ajo cortado en láminas y los taquitos de jamón y sofreímos. 

A continuación incorporamos el caldo de pollo, y la nata liquida en la cual hemos desleído la Maicena para evitar grumos. Salpimentamos al gusto y revolvemos con la ayuda de una cuchara de madera.  Por último una vez que tenemos la velouté,  incorporamos las pencas y hojas de las acelgas dejando reducir a fuego lento durante unos 5/7 minutos. Listo para servir.

¡Salud Cofrades y Buen apetito¡

SOPA DE RAPE Y MOLUSCOS

Nada mejor que una buena sopa de pescado para entonar el cuerpo en los húmedos días de invierno. Os traemos hoy una receta marinera propia de la cocina que se hace en los pueblos del cantábrico.

Ingredientes:

1 cabeza y huesos de rape
3 rodajas de rape (opcional)

2,5  litros de agua

250 gr. de Berberechos

250 gr. de mejillones

1 ½ cebolla

1 puerro

1 zanahoria

2 dientes de ajo

Aceite de oliva, sal y cayena.

1 cucharada de Pimentón

2 cayenas y hebras de azafrán

2 cucharadas de tomate frito.

2 huevos cocidos.

1 copa de jerez seco
1 chorrito de brandy

Rebanadas de pan seco (opcional)

Elaboración:

Hacemos un caldo de pescado con las cabezas y hueso del Rape. Para ello rehogamos las Verduras cortadas  en trozos grandes, incorporamos el pescado y los huesos de rape y ponemos todo  a cocer con el agua. Lo tendremos una vez que hierva unos 20-30 minutos.

Una vez pasado este tiempo, colamos el caldo y desmenuzamos el pescado, cuando enfríe, y reservamos.

En un cazo ponemos los Mejillones al fuego para que abran. Quitamos las valvas y reservamos. El liquido que han soltado lo colamos y lo incorporamos al caldo de pescado. Hacemos lo mismo con los Berberechos.

Ahora cogemos una sartén pequeña donde sofreímos a fuego lento la ½ Cebolla cortada en brunoise y los dientes  de ajo finamente picados, añadimos las hebras de azafrán, las cayenas y finalmente las cucharadas de tomate frito.

Vertemos el sofrito sobre el caldo, añadimos la copa de Jerez seco, el brandy y ponemos a hervir durante unos 15 minutos mas. A media cocción añadimos el pescado desmenuzado (si se desea se pueden añadir unos trozos de cola de rape), los mejillones y berberechos y los huevos cocidos.

Si queremos dar mas consistencia al caldo, será el momento de añadir unas lascas de Pan duro.

Mejor cocinarla el día anterior para que repose y se realce el sabor de la sopa.

Salud cofrades y buen apetito.

CERCETA A LA PLANCHA

Esta vez recogemos otra  receta de nuestra  Cofrade Piélago. La Cerceta.

Se trata del menor de los patos (35 cm) y habita mayoritariamente en invierno(es un ave migratoria) nuestros humedales, siendo su carne obscura, muy sabrosa y apreciada gastronómicamente, en especial la de las Hembras.  Se alimenta de grano,  hierbas, plantas acuáticas, complementada por moluscos, pequeños crustáceos y diferentes invertebrados.

Ingredientes (para 6 personas aprox):

6 cercetas

3 cebollas

2 puerros

2 zanahorias

1 litro de caldo de ave.

Una cabeza de ajos

Sal, pimienta

1 ½  cucharadas de Maicena

1 Nuez de mantequilla

Romero, tomillo, granos de pimienta negra (clavo y laurel opcional)

Aceite virgen de oliva

100 c.c. de Fino.

1 copita de Brandy.

Preparación:

Como hicimos con el  Pato Silbón elaboramos un Fondo con las Alas, Carcasas e Interiores de las Cercetas y las Verduras troceadas en mirepoix (trozos de 1 cm aprox.).

Para ello las doramos en una cazuela, primero las carcasas y luego las verduras. Cocemos durante unas 2 horas a fuego medio, desespumando cuando sea preciso para eliminar las impurezas.

Una vez finalizado, procedemos a clarificar y filtrar  el fondo, eliminando los elementos sólidos y  la grasa con la ayuda de un colador de malla fina y una estameña, si fuera necesario. También podremos eliminar la grasa enfriando lo rápidamente con agua y hielo, retirando la grasa que se forme en la superficie.

Otra opción, caso de no utilizarlo inmediatamente, es hacer el Fondo previamente, el día anterior o varias horas antes, y enfriarlo en el refrigerador y eliminar fácilmente la grasa sólida que queda en la superficie.

Entre tanto hemos estamos haciendo el Fondo nos ponemos a confitar las patatas.

Para ello utilizamos una sartén con aceite al que habremos añadido unos dientes de ajo sin pelar y diversas hierbas aromáticas y especias. En nuestro caso hemos utilizado unos granos de pimienta, tomillo y romero. Tambien se puede utilizar unos granos de calvo y/o hoja de laurel.

Colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas en el aceite aromatizado y precalentado a 65-70 grados (debemos de evitar que se ponga a hervir) temperatura a la cual el aceite hará un ligero pil pil. Y dejamos durante unas 3-4 horas. Antes de servir subimos la temperatura y las freímos a fuego fuerte durante unos 3 o 4 minutos

Finalizamos el Fondo. Salpimentamos y  añadimos la nuez de mantequilla, para darle brillo, y la copa de Brandy o Armagnac.  Dejamos reducir hasta obtener la textura de una glasa. Si fuera necesario incorporamos la maicena (la disolvemos previamente en un poco  de caldo para evitar se formen grumos) para que nos espese mejor y removemos hasta obtener la textura deseada.

Por último pasamos a preparar las Pechugas y muslos de la Cerceta. Las repasamos para evitar restos de plumaje que pudiera quedar.

Hacemos unas ligeras incisiones, en forma de rejilla, en la piel. Salamos y salpimentamos.

Calentamos la sartén y ponemos a fuego medio, las pechugas con la piel hacia abajo. No añadiremos aceite ya que sueltan bastante grasa. Freímos en su proia grasa durante unos 3 minutos aproximadamente. Les damos la vuelta  y apagamos el fuego dejandolas  unos 2 minutos mas. Es importante vigilar el punto de la carne. Debe de quedar sellada y sonrosada por dentro pero sin sangrar. Como truco para que se hagan los muslitos se aconseja ponerlos unos 3 minutos mas  de tiempo que las pechugas

Servimos en un plato, la Cerceta. Salseamos con el Fondo y como acompañamiento en este caso hemos preparado las patatas confitadas.

Al igual que en la receta del Pato Silbón puede acompañar también con unas verduras, frutas confitadas(Peras, manzanas, orejones, naranja..),   puré de calabaza o de col,  pastel de patata con bacon….

Salud Cofrades y buen apetito