XXXIX Jornadas de la Matanza 2013 del Burgo de Osma

Cada fin de semana desde el pasado 19 de enero hasta el sábado 27 de Abril se celebran como cada año desde  1974 las ya tradicionales Jornadas Ritogastronómicas de la Matanza que tienen lugar en la histórica y medieval Ciudad del Burgo de Osma (Soria) organizadas por el conocido restaurante de la localidad, El Virrey Palafox.

Ademas degustar un suculento  menú compuesto por 24 platos en torno a la matanza del cerdo se puede contemplar en la plaza del pueblo a las 12,30 h de la mañana el Rito de la matanza del cerdo. Entretanto para abrir boca se podrá probar una buena morcilla frita y beber del porrón un clarete de la Ribera mientras escuchamos el sonido de la dulzaina y el tamboril.

Posteriormente, tras el aperitivo por los concurridos bares de este  precioso pueblo soriano  alrededor de las 2 de la tarde, dependiendo de la reserva, (es imprescindible hacerla con casi un mes de antelación especialmente los sábados de Carnaval y marzo) nos dispondremos a dar cuenta de un suculento y copioso festin que a continuación os mostramos:

MENU (48 €) **

Entrantes

Jamon ibérico

Lomo Ibérico

Torreznos del Alma

Costillas en Aceite

Chorizo frito

Morcilla de Arroz

Manitas Guisadas

Lengua Empiñonada

Rabos Estofados

Mollejas con setas

Pastel de sesos y endivias

Ensalada de oreja

Revuelto

Entonantes

Alubias pintas del Burgo

Caldo Castellano

Digestivo

Sorbete de Limón al cava

Terceros

Cochinillo asado

Jamón asado con pasas

Jarrete con verdura

Lomo escabechado

Postres

Dulce tradicional

Dulce clásico

Helado

La reina de la fruta: Naranja preparada

Cafe y licores

Cafe o infusiones Soria Natural

Licores destilados helados

Bebidas

Vino Ribera del Duero "Alidis"

Agua mineral Montepinos

Cerveza San Miguel

** Al hacer la reserva consultar ofertas y promociones que incluyen alojamiento y menu

RABO DE TORO

Hoy compartimos con todos vosotros un guiso típico originario de Córdoba  y Andalucía cuya fama y preparación se ha extendido por toda la geografía, en especial en aquellos sitios de tradición taurina, donde era frecuente degustar este plato tras la Corrida en los restaurantes cercanos a la Plaza.

Ingredientes (Para 6 personas):

2,5 kg de Rabo de Toro de Lidia o Buey(Vaca vieja)

2 zanahorias

2 cebollas

1 pimiento rojo
1 tomate pelado

½ Puerro

3 dientes de ajo

6 copas de brandy

¾ lt.de Manzanilla o Fino

1 copa de vino tinto

2 clavos

hebras de azafrán

Pimienta negra,pimentón ,tomillo, romero(molido)

2 hojas de Laurel

1 Litro de caldo de carne

½ cucharadita de Jengibre

harina

Sal y Aceite

Elaboración

Se dejan macerar durante varias horas los trozos de rabo de toro con 2 copas de brandy y un buen chorro de manzanilla.

Tras la maceración se procede a salpimentar y  enharinar ligeramente los trozos del rabo y se fríen en una olla hasta que se doren y se sellen bien por todos los lados. Se sacan y se retiran .

A continuación se sofríen las verduras troceadas  y los dientes de ajos picados en el mismo aceite de dorar el rabo para que recoja los jugos. Cuando este casi listo el sofrito incorpora el tomate pelado y troceado. Si fuera preciso se añaden mas aceite. Finalmente se  añaden la hebras de azafrán un poco tostadas , las hojas de laurel, especias y demás hierbas aromáticas y se termina de sofreir.

Luego se junta el rabo con las verduras en la olla y se echa el caldo de carne incorporando el resto del brandy y los vinos. Se pone todo a hervir procurando quede siempre cubierto de líquido y si fuera preciso se añade algo de caldo y/o manzanilla.

Si es en olla a presión será necesario una hora y cuarto aproximadamente. En olla normal nos llevaría unas 3 o 4 horas a fuego lento. Verás cuando está listo cuando esté la carne tierna y  se desprenda bien del hueso.

Por último retira los trozos rabo de toro a otra cazuela. Pasa la salsa por un chino o batidora y deja que reduzca al fuego al gusto. Puedes añadir espesante culinario para que la salsa tenga la consistencia que desees. Finalmente junta la salsa con el rabo, se afina de sal y pimienta y se deja hervir unos minutos hasta que quede bien ligado. (Es preferible hacer el guiso el día anterior a su degustación para que se concentren los sabores)

Como acompañamiento puedes poner unas patatas fritas o un puré de patata, que es la opción que particularmente creo le va mejor.

¡Salud Cofrades ¡y buen apetito.

MARISQUERIA SANTILLANA, EXCELENCIA Y SENCILLEZ EN PLENA SIERRA MADRILEÑA

Se trata de uno de esos descubrimientos que hoy queremos compartir los Cofrades de La Muy Digna  que sorprenden gratamente al comensal. Cuesta imaginar que en un modesto local de la Sierra Madrileña, en Soto del Real, se encuentra una de las mejores  marisquerías de todo Madrid y alrededores:  MARISQUERIA SANTILLANA.

El secreto de su éxito es la calidad del producto de mercado que ofrecen a unos precios realmente ajustados. En este local regentado por los hermanos Santiago y Luis Martin, apoyados en la sala por el hijo de este último, uno puede disfrutar de unas sensacionales cigalas de tronco, magníficos langostinos atigrados, exquisitas percebes y como no unas centollas con sus carros llenos y coral a rebosar. No se quedan a la zaga, las almejas, gambas o berberechos.

Completan su oferta con algunos sencillos platos de pescado, como es el gallo a la espalda, su clásica fritura de chanquete con huevos rotos o los boquerones fritos, ambos platos con un justo punto de crujiente y aceite.

En el capítulo de las carnes destaca el cochinillo cuchifrito, acompañado de una deliciosa ensalada de lechuga y buenos tomates de su pueblo, en las proximidades del Barraco en la sierra abulense aderezados por un buen aceite y mejor vinagre.

Para finalizar nada mejor que tomar un cortado de nata y disfrutar de los nevaditos caseros elaborados por su padre acompañado de un buena “gasolina casera” que gentilmente te ofrecen.

Tanta excelencia no pasa desapercibida ya que cuentan desde hace muchos años con una clientela fiel y selecta que se desplaza hasta su local, al que pondríamos el defecto de su ruido cuando hay mucha gente, a disfrutar de un excelente marisco seleccionado gracias a su "expertise" y conocimiento del mismo en la Lonja  y el trato familiar  que te dispensan

MERLUZA A LA CAZUELA

Os dejo una receta de un plato típico del Cantábrico que hará las delicias de los amantes de los guisos marineros:  Merluza a la Cazuela

Ingredientes(6 personas)

6 Rodajas gruesas de merluza o en su Lugar Lomos de Merluza sin espinas.(Puede utilizarse Pixín o Rape)
1 Cebolla, un trozo de ajo puerro, 3 dientes de ajo, perejil
Azafrán, cayena, harina
2 copas de vino blanco seco o manzanilla
2 huevo duros
½ litro de caldo de pescado (elaborado con cabezas, espinas, huesos y morralla de pescado , y cebolla, zanahoria y puerro)
Unos taquitos de jamón serrano
3 espárragos troceados
½ Kg de Almejas (mejor babosas)
¼ de Gambas o langostinos
150 gr. de guisantes
1 pimiento morrón
Cebollino picado
Aceite de oliva

Preparación:
Se sala la merluza y se reboza ligeramente la merluza con harina pasándola ligeramente por un chorro de aceite caliente y se reserva en la cazuela.

Se ponen  cocer los huevos durante unos 8 minutos aproximadamente y se da un ligero hervor con un poquito de agua a las gambas. Se pelan y se reserva el jugo de la cocción.

 En una sartén ( mejor baja y ancha para que no se amontonen las rodajas o lomos) se hace un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo y el ajo puerro picado todo ello bien menudo.

 Cuando está cogiendo color dorado se añaden unas hebras de azafrán, la cayena troceada( 1 ó 2), los tacos de jamón,  los guisantes y los espárragos.

Se rehoga durante unos 2 ó 3 de minutos mas y se vierte  todo sobre  la cazuela con la merluza. Se añade el vino blanco y un poco de caldo de pescado (caliente) y el jugo de la cocción de las gambas sin que llegue a cubrir del todo la merluza.

Se pone a hervir todo durante unos 10/12 minutos, añadiendo en los últimos 5 minutos las almejas, previamente bien lavadas con agua y sal, las gambas peladas, el huevo duro partido, el pimiento morrón troceado y un buen puñado de perejil picado(se añade al final para que mantenga el intenso color verde y no se mustie). Se rectifica de sal, se añade por encima un poco cebollino  y se sirve.

SOPA DE PESCADO y MARISCO

Para estas fechas navideñas no puede faltar a la mesa una buena Sopa de Pescado con Marisco. Aunque hay muchas formas de hacerla mi preferida es como se hace en Asturias y Cantabria.

Ingredientes para 6 personas:

2 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo
3 tomates
1vaso vino blanco
1/2 copa de brandy
Pimentón
Guindilla
Azafrán
2 trozos de Cayena
2 huevos duros
1/2 kilo de rape o merluza
1/2 kilo del almejas
1/2 mejillones
1/2 kilo de gambas
2 Necoras
 1/4 de chipirones o anillas de calamar
Morralla de pescado, huesos de rape, cabezas de merluza o rape..( Para el caldo)

Preparación:

Hacemos un caldo de pescado con el puerro,la cebolla, el laurel, la zanahoria, la morralla, cabezas, huesos y espinas de pescado y colamos.

Mientras cocemos el caldo ( una media hora en olla a presión o 2 horas en olla normal) hacemos un sofrito con media cebolla un trozo de puerro y los tomates todo ello picado muy menudo.

Le añadimos al sofrito un majado de ajos machacados,  perejil, pimentón, la cayena y el azafrán, desleído todo con la copa de vino y lo añadimos todo al caldo de pescado ya colado.

Por otro lado damos un hervor a la Gambas, Mejillones.Colamos el jugo del hervor y se lo añadimos al caldo junto con las gambas peladas y lo mejillones sin sus cascaras.

En un sartén freímos las cascaras y cabezas de las Gambas junto con las Necoras troceadas en vivo y flameamos con el cognac y las añadimos al caldo previamente trituradas y pasada por el chino.

Li piamos o troceamos los Chipirones y los pasamos por la sarten( o las anillas de calamar) y vertemos sobre el caldo.

Hervimos el pescado ligeramente, lo desmenuzamos y lo vertemos sobre la sopa. Por ultimo abrimos las Almejas, previamente bien lavadas con abundante agua y un poco de sal, en la sartén y las vertemos sobre la cazuela junto con el jugo que han soltado el cual colaremos para evitar arenillas. Añadimos los huevos cocidos troceados. Salpimentamos y a la mesa.

Si se quiere se pueden cortar unas sopas de pan duro  que freiremos y ańadiremos antes de servir. Recomendamos prepararla la víspera antes de degustarla.

Buen apetito y salud

EL CHULETON PERFECTO

El País Vasco siempre ha detentado la fama de poner a la mesa unos extraordinarios Chuletones de Carne de Buey. Pueblos como Berriz o restaurantes como Julián de Tolosa o Etxebarri han presumido con orgullo de ofrecer al comensal los mejores chuletones del mundo.

Ahora parece haberles cogido el relevo un pequeño pueblo de las Tierras de la Bañeza, Jiménez de Jamuz, famoso mundialmente desde hace unos años por encontrarse allí la bodega restaurante El Capricho.

En el su orgulloso propietario, el ingeniero agrícola José Gordón, selecciona con pasión los mejores ejemplares de bueyes y reses viejas, con mas de 1000 kg y edad superior a 10 años, que encuentra por los distintos pastos del noroeste peninsular.

Una vez adquiridos los alimenta y cuida con mimo en sus corrales durante varios meses antes de sacrificarlos cuando considera se encuentran en su punto optimo de peso y grasa ocupándose personalmente de supervisar la matanza y el despiece.

La carne de las reses de José Gordón, además su excepcional calidad, son conocidas  por el largo proceso, entre 2 y 3 meses, de maduración al que las somete en sus cámaras hasta que se afinan sus texturas y se concentran los sabores adquiriendo su gusto excepcional.

Para los amantes de la carne es una toda una experiencia recorrer los intrincados recovecos de la antigua bodega de vinos y contemplar el espectáculo de la parrilla y el troceado del Chuletón de casi 4 kilos que José con maestría filetea a "contra veta" y te sirve en la mesa en los tradicionales platos de barro cocido.

Como entrante os recomendamos tomar unos choricitos de buey y un poco de cecina. De postre si aún os queda hueco podéis tomar una deliciosas raciones de leche frita.

FERIA DE LA MATANZA DE POSADA DE VALDEON

Otro año mas coincidiendo con el 2º fin de semana de Diciembre se celebra  la tradicional Feria de la Matanza de  Posada de Valdeón.

Todos los visitantes que acudáis a este bonito pueblo de la montaña leonesa podrán degustar la clásica parrillada popular, en la que no puede faltar la típica chanfaina, la torta dulce, el queso de Valdeón y el orujito.
Como complemento en esta edición habrá 2 interesantes conferencias en torno al Valle  y un concierto de Música Celta.

Para quien no conozcáis estos lugares es una inmejorable ocasión para acercaros a este Valle situado entre los Mazizos Central y Occidental de los Picos de Europa y contemplar los ocres de sus hayedos, el frescor verde de las Majadas  con sus invernales y la nieve en las agrestes cumbres calizas de los Picos de Europa  de cuyo Parque Nacional forma parte.

Desde Posada de Valdeón podremos hacer distintas excursiones y recorrer, si se está en buena forma, una de las sendas de montaña mas famosas caminando en dirección a Caín (El pueblo mas bajo de León)y  adentrarnos en la Ruta del Cares,  conocida por su belleza como la Garganta Divina,  hasta llegar después de una buena caminata al Pueblo Asturiano de Poncebos en el otro extremo de la ruta.