Una de excelente manera de comer ésta pequeña y apreciada ave migratoria es cocinarlas en escabeche que, además de conservarlas, nos aporta un delicada textura y sutil sabor gracias a la acidez del vinagre, el vino y las especias.
Las proporciones básicas de los ingredientes del escabeche tipo( dos partes de aceite por una de vinagre y otras de vino ) son orientativas debiendo cada uno ajustar a su gusto la cantidades en función de si se quiere un escabeche más fuerte, ácido o ligero.
No podemos tampoco olvidar sus beneficios nutricionales, al tratarse de una carne blanca,con bajo nivel de grasas y elevado aporte de proteínas.
Ingredientes:
6 codornices
10 chalotas
1/2 cebolleta
2 zanahorias
6 dientes de ajo
1 puerro
2 champiñones
Pimienta negra grano
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
Sal
200 ml vinagre de manzana
150 ml jerez seco
200 ml aceite de oliva virgen
200 ml agua
Elaboración:
Salpimentamos por dentro y por fuera las codornices ( una vez peladas y limpias) y las doramos en una cazuela con aceite. Sacamos y reservamos.
En la misma cazuela añadimos el resto del aceite e incorporamos los dientes de ajo pelados( sin el germen), las chalotas, la cebolleta y puerro en juliana fina, los champiñones laminados y la zanahoria pelada en rodajas. Añadimos una pizca de sal, los granos de pimienta, el tomillo y el laurel y rehogamos las verduras durante unos 15 minutos, a fuego medio para que no se tuesten.
Cuando la cebolla esté transparente, será cuando añadimos el vino blanco. Dejamos se evapore un poco antes de meter las codornices e incorporamos el vinagre y el agua hasta casi cubrir las codornices. Dejamos cociendo,durante una hora y cuarto aproximadamente, a fuego medio/ bajo.
Transcurrido este tiempo, rectificamos de sal, si fuera necesario, apagamos y dejamos se atempere ante de introducirlas en el frigorífico para que reposen con el escabeche durante al menos uno o dos días. Se consumirán templadas con sus verduras y parte del jugo del escabechado
!Salud cofrades y buen apetito!
