ESPINAGADA DE LOMO Y COL

Se trata de una empanada o coca cubierta que se elabora  en muchas casas de Mallorca durante las fiestas mas populares de la Isla, las Fiestas de Sant Antoni, Patrono de los Animales y Sepultureros.

En torno al 17 de enero-Festividad de San Antonio Abad, longevo eremita que venció a las tentaciones del demonio.!Que sepamos!- en muchos pueblos de Mallorca se hacen hogueras (Foguerons);se celebran procesiones durante las cuales de bendicen a los animales (Beneïdes); se cantan glosas acompasadas del sonido de las zambombas (Ximbombes), algunas satíricas y otras de tono subido; y se celebran bailes y desfiles de Dimonis junto al fuego, como elemento purificador (Correfocs) bajo la protección del Santo Patrono.

Durante estos días, para reponer fuerzas y protegerse del frío se prepararan Torradas (Parrilladas) en las calles junto con las tradicionales espinagadas.

Aunque la receta original proviene  de Sa Pobla,situada en en la comarca de agrícola del Raiguer en el interior de la Isla, cada familia tiene su propia manera de elaborarla.

Son muy típicas las de anguila (Pescadas en la cercana Albufera de Alcudia) con acelga y otras verduras como espinacas, cebolletas, guisantes, si bien tambien son tradicionales las de lomo y col.

En este caso, recogemos una deliciosa receta de nuestra querida amiga Mili Vega ha querido compartir con Los Cofrades y seguidores de La Muy Digna, que esperamos os guste tanto como a nosotros:

Ingredientes

Para la masa:

2dl de Agua

800 gr de harina floja aprox.(La que necesite)

75 gr. Manteca de cerdo

75 gr. de  aceite de oliva suave o girasol.

sal

Para los que nos estéis habituados al manejo de estas medidas, utilizaremos como medida una taza de café con leche poniendo una de agua, otra aceite y otra de manteca.

Para el relleno:

Piñones

Uva pasas (sin pepita)

1/2 Repollo o col blanca pequeña ( Se puede sustituir por acelgas y/o espinacas).

1/2 Coliflor pequeña

1 puerro

2 diente de ajo

Sobrasada (varias pizcas)

1 Butifarrón

 0,250 gr. Lomo de cerdo

3 lonchas de panceta

1 manojo de Cebolletas tiernas

Pimenta negra

Pimentón rojo picante y dulce (Tap de Cortí o en su defecto de la Vera)

Elaboración:

Preparamos una masa blanda y elástica mezclando en un recipiente la harina con la manteca en pomada y el aceite vamos añadiendo poco a poco el agua, amasamos bien y dejamos reposar una media hora.

Por otro lado lavamos las verduras y las cortamos muy finas, le añadimos las pasas y piñones y aderezamos con pimienta, pimentón, un poco de aceite y la sal.

A su vez cortamos la carne en trozos y la sazonamos con aceite, sal y pimienta. Unimos la carne con las verdura y mezclamos bien.

Extendemos la masa sobre una superficie lisa, que habremos espolvoreado previamente, para que no se pegue. Para mayor comodidad nos serviremos de papel para horno si lo tenemos.

Ponemos el relleno de en el centro de la masa y lo extendemos formando un rectángulo. Cerramos la masa una vez rellena como si fuera un sobre ,la colocamos en una fuente de horno y horneamos durante unos 40-50 minutos a 180. Podemos comprobar que está lista cuando la suela o fondo de la masa este dorada.

Es importante que la masa no se rompa ya que la verdura la humedecerá

Dejamos enfriar y se podrá tomar tomar templada o fría según gustos.

Rica,rica.....Salud  Cofrades y Buen apetito.

EL RACÓ DE L´ARRÒS. EL MEJOR ARROZ DE MORAIRA

En el bello pueblo de pescadores de Moraira, en plena Marina Alta, y desde el cual se disfruta una de las mejores vistas del impresionante Peñón de Ifach, nos encontramos con una sencilla y pequeña taberna marinera especializada en la elaboración todo tipo de arroces, tal como su nombre indica : EL RACÓ DE L´ARRÒS.

Se trata de un negocio familiar situado en la Avenida Madrid,nº 3, que echó su andadura un 28 de diciembre de hace ya 14 años comandado por Fernando Sapena y su mujer Rosa quien pilota la cocina con maestría y excelente organización.

La carta del RACÓ además de ofrecernos una amplia variedad picadas y entrantes, excelentes pescados o mariscos, destaca sobre todo por ofrecer al comensal  mas de 28 tipos diferentes de arroces tradicionales, tanto caldosos, melosos, al horno o secos .

Tan suculenta oferta, ampliada por la posibilidad de solicitar alguna combinación de ingredientes a gusto del cliente, hace que sea difícil la elección para cualquier aficionado al arroz.

En la  última visita que hicimos Los Cofrades de La Muy Digna a este rincón del arroz nos decantamos, después de deleitarnos con su atractiva Carta, finalmente por probar una fideua y 2 tipos de Arroces.

A modo de entrada tomamos unos deliciosos Mejillones al vapor elaborados en su jugo con un poco de limón, aceite y guindilla que estaban excelentes. Acompañamos a los Mejillones con unas Almejas a la marinera con una salsa de toma pán y moja que no se quedaban atrás.

Nos ofrecieron una Fideua negra con chopitos , otra con pechuga de pato y foie, además de la clásica de pescado y marisco . Optamos por pedir esta última elaborada con fideos del núm 2, que resultó francamente fina y deliciosa.

Habíamos quedado con muy buen recuerdo de la Paella valenciana con verduras, conejo y pollo que probamos en otra ocasión anterior, por lo que repetimos. ¡Todo un acierto¡. Intensa de sabor, contundente y  perfecta la cocción, además claro está, del arroz, del conejo y el pollo.

Finalizamos nuestra degustación probando otro arroz elaborado con unos ingredientes tan suculentos como sabrosos : Paella de bacalao, rape y alcachofas.¡ A cual mejor¡

Realmente el Racó de l´Arros es un sitio muy recomendable, en el que además de la excelente cocida que te prepara Rosa; Fernando y su Equipo te atienden con profesionalidad (Ya son casi 30 años dedicado a la Hostelería) y gran simpatía haciendo que tu estancia sea muy agradable y desees volver.

Enhorabuena a Fernando y a Rosa en nombre de La Cofradía de la Muy Digna. ¡Hasta Pronto¡

PORRUSALDA

Con el frío de corre en estas fechas nada mejor que una buena sopa caliente. Hemos elegido la tradicional Porrusalda o Purrusalda, etimologicamente "caldo de puerro"  en euskera,  ya que además de ser muy económica  y sencilla de cocinar, es un caldo altamente depurativo y desintoxicante para corregir los excesos navideños.

Si se quiere "enriquecer" se puede añadir a modo de tropezones unas migas de bacalao desalado que le da un toque especial a éste nutritivo y reconfortante plato.

Ingredientes: (Para 6 personas)

6 puerros
4 patatas (o nabos si se prefieren una dieta baja en hidratos)
3 zanahorias y/ o calabaza
1 cebolla
1 1/2  l de caldo de ave.
Sal
Pimienta
aceite de oliva.

Preparación:

Se limpia el puerro y la zanahoria, se cortan en rodajas de 1 dedo de grosor aproximadamente. Se pela las cebolla y se corta en brunoise fina. Pelamos las patatas, o los nabos en su caso, y las escachamos.

En una olla ponemos un chorro de aceite de oliva y rehogamos a fuego medio las verduras y patatas durante unos minutos sin que llegue a dorarse.

Incorporamos el caldo de ave y ponemos a cocer durante unos 60 minutos aproximadamente. Si lo hacemos en olla a presión bastaran con 15/29 minutos.

Salamos ponemos un poco de pimienta y lista para comer.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON CALDO DE PESCADO

Receta tradicional  y sencilla donde las haya. Aunque su nombre quiera ocultar su condición humilde no por ello deja de ser una exquisita manera de preparar unas patatas. En esta ocasión hemos querido hacerlas con
un caldo de pescado en lugar de la forma habitual de prepararlas con caldo de carne. De ambas maneras el resultado es magnifico.

Ingredientes

6 patatas
Caldo de pescado
1 cebolla
6 dientes de ajo
Azafrán
Pimienta negra
Pimiento verde y rojo
Huevo
Harina de trigo
Vino blanco
Aceite y sal

Preparación

Se pelan las patatas y se ponen cocer en el microondas (8 minutos a máxima potencia). Se dejan enfriar y se cortan en rodajas de 1 cm de grosor aprox. Otra opción sería ponerlas al horno

Entretanto se hace un sofrito con la cebolla y los pimientos y el ajo. Se añade el azafrán y la pimienta negra.

Se bate un huevo, y se rebozan  las rodajas de patatas por harina y huevo.

Se finalmente añaden las patatas al sofrito,cubrimos con el caldo, echamos un chorro de vino y dejamos cocer durante unos 15/20 minutos a fuego lento.

FRITO DE HIGADO

Noviembre es tiempo de matanza, por eso hoy compartimos ésta receta de Frito de Higado (en realidad tradicionalmente se utiliza carne de cerdo aunque hemos preferido hacerla con Higado de Ternera, al ser a nuestro entender menos pastoso y mas delicado al paladar) a la que hemos incorporado unos deliciosos Boletus que nos traen el sabor  y aroma a nuestros bosques en el Otoño.

Ingredientes

1 kg de Hígado de ternera
2 Patatas
1 Pimiento italiano
2 Cebollas
1 trozo de Puerro
Tacos jamón
1 Boleto laminado
Pimienta
Pimentón
2 hojas de Laurel
1 ramita de romero
1 vaso de Brandy
1 vaso de vino blanco seco
4 dientes de Ajo
Aceite y sal

Preparación

Se corta el hígado en trozos quitando las telillas y nervios, se fríe en aceite, se retira y se reserva

En ese mismo aceite se ponen a freír a fuego medio las patatas que habremos cortado en cuadrados pequeños.

Al cabo de unos minutos,cuando empiecen a dorarse,  añadimos la cebolla cortada en pluma,el pimiento  y el puerro en juliana.

Se incorporan los ajos picados, el pimentón, la pimienta, los tacos de jamón y el boleto laminado y continuamos con el sofrito removiendo no se queme el pimentón y amargue.

Finalmente se añade el hígado y se mezcla bien con el sofrito. Se vierte la copa de brandy y la copa de vino. Añadimos el laurel, el romero y cocemos durante unos 10 minutos hasta que se reduzca la salsa y se evaporé el todo el alcohol.

Corregimos de sal y pimienta y servimos.

Salud Cofrades y Buen Apetito¡¡¡

ASADOR MAITO, TRADICIÓN Y EMBLEMA GASTRONOMICO DE MIRAFLORES DE LA SIERRA

La Sierra de Madrid además de ser un maravilloso enclave para disfrutar de la naturaleza a tan solo 50 km de Madrid, es un lugar donde  familias y grupos de amigos se desplazan cada Fin de Semana a  comer en alguno de sus concurridos y típicos restaurantes.

Sin duda uno de los mejores, es el emblemático Asador Maito, en Miraflores de la Sierra, precioso pueblo Serrano  del Parque Nacional del Guadarrama.

Miraflores de la Sierra, el antiguo Porquerizas, rebautizado de forma tan evocadora a causa de un comentario de la Reina  y esposa de Felipe IV, Isabel de Farnesio, mientras contemplaba las flores de estos parajes camino del Monasterio del Paular y el Palacio de la Granja está situado a los pies de la Najarra , rodeado pastos,  aguas cristalinas y  bosques de melojos, pinos, enebros entre otras especies arbóreas.  

Este privilegiado pueblo madrileño es un excelente  punto de encuentro de senderistas, ciclistas y amantes del motor, ya que  además de su múltiples senderos, parten del mismo las subidas a los Puertos de Canencia , la Morcuera y la mítica Sierra de Cuerda Larga.

Han pasado ya casi 75 años desde que los abuelos del actual propietario, Mariano Lorente Alvaro, fundaran el Asador Maito; lugar frecuentado en sus inicios por los lugareños y trabajadores  de las vías ferrocarril hasta convertirse hoy en día, parada obligada de turistas y visitantes que se acercan hasta Miraflores.

Este conocido y tradicional restaurante está  ubicado en Paseo del Alamo, 5 cerca del famoso y vetusto Negrillo, hoy  desgraciadamente seco a causa de la perniciosa Grafiosis,  al cual  le dedicó un poesía  D. Vicente Aleixandre, insigne Premio Nobel de Literatura e ilustre vecino y veraneante de Miraflores, lugar donde recupero la salud y encontró la inspiración poética, desde 1925 hasta su muerte.

Mariano Lorente Alvaro, conocido por “Maito” como su padre José Luis, el que fuera incombustible y popular Alcalde de este bonito pueblo durante casi 30 años, cogió hace unos las años riendas del negocio familiar, sustituyendo al frente del mismo a su madre  María Jesús Álvaro.

Hoy Maito, formado culinariamente en San Sebastián donde tuvo la oportunidad de trabajar con alguno de los “Maestros”, continúa la tradición hostelera familiar con su mujer Carmen Casillas García quien le apoya en todo momento y se ocupa con simpatía y esmerada atención de  acoger a los Clientes que nos acercamos a esté entrañable y excelente restaurante serrano.

Comenzamos nuestra visita tomando unas tapas, en la Tarberna/Bar de Maito, situada en la parte abajo del Edificio, en cuya animada barra, y al abrigo del hogar de una chimenea,  tomamos sus famosos torreznos y sensacionales caracoles, que tanta fama le han dado.

Después de tomar unos vinos y saludar a Maito, su mujer  Carmen  nos acercó hasta nuestra mesa , situada en el comedor de abajo, reformado hace unos años, pero con el sabor rústico de antaño; con su chimenea, azulejos de Manises  pintados a mano, maderas,  paredes blancas y fotos antiguas de Miraflores.

Carmen nos aconsejó, dado que estamos en plena temporada, que probáramos como entrada unas Setas que le habían traído de los bosques circundantes. Acompañamos a las Setas con unas deliciosas y suaves Croquetas caseras, como las de antes y una tapa de Conejo guisado con patatas.

Como plato principal, y dado que el día invitaba a ello, pedimos unos Cuartos de Cordero Lechal que Maito, con sabiduría y orgullo,  no en vano  ayudaba ya en esta tarea con tan sólo 14 años, asa en su imponente horno calentado con leña de encina. Magnífico Cordero, el suyo, al que acompañamos con una refrescante ensalada.

Como vino tomamos  un sensacional tinto de Castilla-Leon , Mauro cosecha 2009, elaborado por  Mariano García, el que fuera enólogo de Vega Sicilia, vino frutal, complejo y sedoso que maridó perfectamente con nuestro Asado.

Si son famosos sus Asados de Lechazo y Cochinillo, no se quedan atrás sus imponentes chuletones y carnes rojas, como hemos podido atestiguar varios Cofrades de La Muy Digna en otras visitas. ¡Y que decir de su Rape y Merluza Maito¡ de excepcional calidad y preparación. Se nota ,sin duda, su paso por Donostia.

Enfin, un lugar imprescindible de la Sierra Madrileña, que hay que visitar cuando uno se acerque a este bonito pueblo de Miraflores.

Felicitamos y damos las gracias a ésta Saga Familiar, ya en su tercera generación, no sólo por la excelente comida que te ofrecen, basada en producto de primera calidad, si no también por el cariño y atención que nos dispensan cuando nos acercamos a tan emblemático restaurante de Miraflores,el Asador Maito, santo y seña gastronómico en la Sierra.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡

CEBOLLAS RELLENAS

Hoy, dada la proximidad de la Fiesta de la Cebollas Rellenas  (30 de Noviembre), en la localidad asturiana del Entrego, situada en el Concejo de San Martín del Rey Aurelio, recogemos ésta receta ,muy popular en Asturias, cuya autoria se disputan unas cocineras  de antaño, Aurora y Berlarmina, de Casa La Conda, o Aniceta Fueyo  conocida como “La Nina”, del Bar La Laguna, las cuales, por San Andrés y para festejar la festividad de su Patrón, comenzaron a preparar este delicioso y fino plato.

Aunque hay quien las rellena de carne, o las hace al horno, hemos preferido  hacerlas a la manera mas tradicional, con bonito y fritas.

Ingredientes(Para 6 personas aprox):

1 Docena de cebollas

6 Latas de Bonito del Norte en aceite (750 gr. aprox)

Salsa de tomate casera

1 litro Caldo de pescado

2 Copas de vino blanco seco

3 huevos cocidos

1  bote pequeño de pimientos del piquillo

3 dientes de ajo

Perejl

1 cayena

1 hoja de laurel

Sal

Aceite Virgen de Oliva

1 cucharadita de Pimentón

1 cucharada de harina

Peparación:

Se pelan las cebollas, se les retiran las capas exteriores y se vacían por la parte de arriba ayudados con un ahuecador.

Con los trozos de la cebolla que hemos vaciado hacemos un sofrito con el tomate, el pimiento del piquillo picado y un majado de ajo, pimentón,cayena y perejil desleído en un poco de aceite, incorporando al final el huevo picado.

Finalmente separamos una pequeña parte del sofrito y añadimos el bonito y removemos dejando continúe haciéndose uno o dos minutos mas.

Cuando esté listo, se rellenan las cebollas con esta farsa, se tapa el hueco con un trozo de cebolla , y se fríen ligeramente para que queden doradas por todos los lados, teniendo cuidado que no se quemen. Nos ayudaremos de una cuchara o espumadera para verter aceite caliente por encima de las cebollas.  

El resto del sofrito, sin el bonito, que habremos reservado, lo utilizamos como salsa lo ponemos en una cazuela.

Un vez hecho esto se pasan las cebollas a una cazuela, donde tendremos el sofrito; añadimos el vino blanco y el caldo de pescado, cubriendo hasta la mitad; incorporamos la hoja de laurel y una cucharada de harina y ponemos a cocer a fuego lento, durante hora y media o  dos horas aproximadamente,  añadiendo mas caldo de pescado según sea necesario.

Cuando estén tiernas, hecho que comprobamos con un cuchillo, se dejan reposar un poco, luego se colocan en una fuente y se vierte por encima la salsa pasada por el chino o pasapuré y se colocan unas tiras de pimiento por encima y se espolvorea de con huevo picado.

Las Jornadas de las Cebollas Rellenas, que congregan a cientos de visitantes, tienen como segundo plato del Menú, después de las exquisitas cebollas, un contundente y suculento plato de callos. Y de postre unas deliciosas casadiellas, postre típico del invierno asturiano rellenas de frutos secos (Habitualmente nuez).

¡Salud Cofrades y buen apetito¡