Escabeche de Bonito

Recién arrancada la campaña del bonito os presentamos una receta veraniega con este apreciado túnido que visita nuestras costas cantábricas durante el verano. 

Se trata de bonito escabechado; preparación cada vez más más en boga y que forma parte de la carta, en estas fechas, de muchos restaurantes de pueblos marineros.

El escabechado es una antigua y tradicional técnica utilizada, en su origen, para la conservación y aderezo de alimentos marinándolos en un medio ácido, como son el vinagre y el vino, acompañado de hierbas aromáticas y especias, que junto con el aceite actuará formando una capa protectora y antioxidante.

Los pescados azules, entre los que está el bonito, son ideales para escabechar ya que se matiza su sabor y le aporta jugosidad y delicados aromas.

Ingredientes:

1 kg de bonito 

250 ml de aceite de oliva virgen suave

250 ml de vino blanco 

250 ml de vinagre de manzana

1 cebolla roja

1 zanahoria

1/2 pimiento verde italiano

1/4 calabacín 

2 dientes de ajo

1/4  puerro

Pimienta negra en grano

2 hojas de laurel 

Tomillo u orégano

1/2 hinojo ( opcional)

1/2 curadadita rasa de pimentón 

Pizca de sal (al gusto)

Elaboración:

Pelamos los ajos Troceamos las verduras y las ponemos a pochar con el aceite y las especias. Cuando esté listo ponemos el pimentón y retiramos del fuego.

Dejamos se temple y añadimos el vino blanco, cuando comience la ebullición incorporamos el bonito en trozos grandes y homogéneos y dejamos cocer a fuego medio/ bajo durante unos 3 minutos; finalizamos añadiendo el vinagre y dejando otros 2/3 minutos más, al fuego.

Por último, retiramos, tapamos y dejamos macerar en el escabeche, al menos durante un par de días, para que el bonito se impregne del escabeche.

Se puede tomar en frío o ligeramente templado.

Salud Cofrades y buen apetito!!

SALMOREJO CORDOBÉS

Receta cordobesa por excelencia, ideal para tomar en verano como una sopa fría de consistencia espesa.

La receta clásica del salmorejo cordobés no lleva vinagre, aunque hay quien prefiere añadirle un chorrito. Por contra hay quien le gusta contrarrestar la acidez le puede añadir una cucharadita de azúcar moreno.

Se diferencia de la porra antequerana ( malagueña) en que esta última tiene una consistencia más espesa ( el doble de miga aproximadamente)y se le añade un poco de pimiento ( rojo y / o verde) para endulzar el plato.

Otra sopa fría cordobesa es la tradicional y antecesora del salmorejo( hasta después del descubrimiento de América no nos llegaron los tomates, Mazamorra, en la que se sustituye el tomate por almendras. 

Ingredientes:

1 kg de tomates maduros

1  diente de ajo

150 ml de aceite de oliva virgen extra 

175 g de migas de pan candeal del día anterior.

15 g sal ( al gusto)

1 huevo duro

Taquitos de jamón ibérico 

1 chorrito de vinagre (opcional)

1/2 cucharadita de azúcar moreno (opcional)

1/4 pimiento rojo ( opcional)

Elaboración:

Pelamos y troceamos los tomates. Trituramos y colamos la pasta para eliminar posibles pepitas o restos de piel. Añadimos ahora la miga de pan troceada y el ajo picado, dejamos se empape. 

Trituramos todo con una batidora o thermomix. A continuación añadimos, la sal y el aceite;proseguimos batiendo, durante unos minutos, para que el aceite emulsione hasta conseguir una crema fina de consistencia espesa. Probamos, corregimos de sal y dejamos enfriar en el frigorífico antes de consumir.

Acompañamos, al servir en un cuenco, con unos trozos de jamón o huevo duro y unas gotas de AOVE

También podríamos incorporar al final un poco de pepino, cebolla, pimiento o , acompañarlo de una buena semimojama de atún.

!Salud cofrades y buen apetito!

RABO DE TORO AL VINO

Contundente y delicioso guiso muy típico en la cocina andalusí cordobesa. La carne del rabo de toro precisa de una cocción prolongada y es muy melosa y untuosa gracias al colágeno que tiene.

Ingredientes:

2 kg de rabo de toro o vaca vieja

2 cebollas

1/2 puerro 

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde 

2 tomates maduros

2 zanahorias 

6 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón 

2 Hojas de laurel

250 ml de vino tinto 

300 ml de oloroso Montilla/Moriles

500 ml caldo de carne

Chorro PX

Pimienta negra

Tomillo

Harina

Hebras de azafrán

AOVE

Elaboración:

Limpiamos el rabo de toro, eliminando el exceso de grasa. Ponemos a macerar, durante al menos 4 horas, el rabo de toro con el oloroso, 3 dientes de ajo, el tomillo y una hoja de laurel.

Cuando vayamos a hacer el guiso, sacamos el rabo de toro y reservamos el líquido de maceración. Secamos los trozos del rabo, los salamos, enharinamos y freímos, en aceite de oliva, en la olla o cazuela. Retiramos y reservamos 

A continuación hacemos un sofrito con las verduras. Cuando esté listo, incorporamos el pimentón y la pimienta negra; removemos al fuego y trituramos bien el sofrito, con un batidor de mano, añadiendo el liquido de la maceración.

Los vertemos en la cazuela, añadimos el rabo de toro y mojamos con el vino tinto, dejamos evaporar unos minutos y añadimos  , la hebras de azafrán y el caldo de carne, hasta cubrir el rabo. Ponemos a cocer a fuego lento durante unas tres horas y pico aproximadamente. Si fuera en olla a presión la cocción será durante una hora y cuarto aproximadamente.

Finalmente, corregimos de sal, incorporamos una nuez de mantequilla para dar brillo y dejamos reducir la salsa a fuego bajo cuidando no se pegue la carne. Si fuera preciso espesar la salsa , añadiremos dos cucharadas de maicena diluida en agua o caldo de carne.

Sabremos que el guiso está listo cuando la carne se desprenda del hueso sin dificultad.

La acompañaremos de patatas fritas o puré de patata, en este caso, elaborado con ajo negro y pimentón.

Mejor degustar el rabo de un día para otro para que se concentren los sabores.

PEPINILLOS EN VINAGRE

Hoy haremos unos deliciosos y adictivos pepinillos en vinagre caseros, encurtidos en una mezcla de agua, vinagre ( al 50 %), sal y azúcar.

Con esta técnica  podemos conservarlos en el frigorífico durante aproximadamente dos o tres semanas.

Además de los pepinillos podríamos encurtir de igual manera otros vegetales como cebollitas, zanahorias, calabacín y rabanos entre otros.

Otras verduras con el repollo o la lombarda precisan de una ligerísima cocción y un encurtido fermentado en una salmuera a base de vinagre, agua y sal a la que podemos añadir hierbas aromáticas, ajo y cebolla.

En la foto os presentamos una ensalada de verduras encurtidas elaborada con zanahorias, ajos, cebolla,  judías verdes y repollo a la que le hemos añadido un chorrito de aceite. Estas últimas, antes de introducirlas en la salmuera ( bastará con una semana) las hemos cocido durante unos minutos. 

Por último señalar la importancia de que el bote donde mantengamos nuestro encurtido esté bien limpio y lo mantengamos en el frigorífico . 

Si los queremos conservar más tiempo los tendríamos que esterilizar, cubrir completamente nuestra conserva con el líquido y cerrarlo herméticamente.

!Los encurtidos son para el verano! Ricos, ricos

Ingredientes:

1 pepino mediano cortado en rodajas ( mejor si se encuentran pequeños)

Salmuera:

Agua (50%)

Vinagre de vino( 50%)

1 cucharada de sal

2 cucharadas de azúcar

Semillas de cayena o guindilla( opcional)

Elaboración:

Preparamos la salmuera en un cazo añadiendo el agua, el vinagre y el azúcar y sal. Lo ponemos al fuego y calentamos ligeramente ( sin que llegue a hervir) removiendo hasta que se disuelvan la sal y el azúcar. Dejamos enfriar y reservamos.

Si queremos darle un toque picante le pondremos unas pocas semillas de cayena o un trozo de guindilla. Igualmente si queremos un encurtido algo más fuerte incrementaremos la proporción de vinagre en detrimento del agua.

Lavamos los pepinos, los ponemos en la nevera con agua durante 1/2 horas y los cortamos en rodajas. A continuación  los introducimos en bote bien lavado ( mejor esterilizado ). Los rellenamos con la salmuera, ya fría, hasta cubrir lo pepinillos. Cerramos herméticamente e introducimos en el frigorífico. Esperaremos unos 10/15 días antes de consumir.

! Salud cofrades y buen apetito!

PAPAS ALIÑÁS

Una de las tapas más populares y ricas de toda Andalucía y, en especial, de la provincia de Cádiz son las Papas Aliñas. 

No en vano allí cuentan con dos ingredientes de la receta: Por un lado la patata, de la variedad procedente de Holanda “spunta”, de piel fina y carne dulce, que se cultiva en los terrenos arenosos de SanLucar de Barrameda, así como el atún o melva en conserva, de Tarifa. 

Receta sencilla y económica imprescindible en todo buen tapeo,  acompañado de una caña de cerveza o una manzanilla.

Ingredientes:

6 patatas nuevas (mejor de la variedad spunta) 

175 ml de aceite de oliva virgen( 3 partes)

65 de vinagre (1 parte)

1 huevo cocido

1/4 pimiento verde italiano

1/2 cebolleta roja

1 lata de atún o melva

Perejil

Sal

Elaboración:

Ponemos a cocer, en agua con sal ( 2 cucharaditas), las patatas con piel durante unos 30/35 minutos ( contados a partir que el agua comience a hervir). Comprobaremos que están a punto pinchándolas con la punta de un cuchillo.

Una vez listas, las dejamos se templen y las pelamos. Troceamos las patatas según partan ( hay quien prefiere cortarlas en rodajas) y las aliñamos en caliente para que se empapen bien de nuestro aliño, a base de aceite de un buen aceite de oliva, vinagre y un poco de sal. 

Las dejamos con el aliño( ajustaremos las proporciones de aceite y vinagre según el gusto) durante al menos un par de horas. 

Ante de servir añadiremos el huevo duro troceado, el atún en lata ( o melva ) y la cebolla con el pimiento verde para evitar se oxiden y tiñan nuestras “ papas”.

Para suavizar el sabor intenso de la cebolla y el pimiento los pasamos por el agua del grifo o, como hemos hecho en nuestra receta de hoy , los encurtimos ligeramente introduciéndoles en una salmuera a base de agua y vinagre( al 50 %)  y sal, durante una o dos horas. 

Finalizamos añadiendo una pizca de sal de escamas y espolvoreamos con perejil por encima.

! Salud Cofrades y buen apetito!