Emparedados de calabacín, jamón ibérico y gulas

 

La receta de hoy constituye un delicioso entrante que a buen seguro gustará a todos por lo acertado de la combinación de ingredientes y sabores.

Para quien esté dispuesto a rascárse el bolsillo y gastarse más dinero puede utilizar angulas de verdad obteniendo un auténtico bocatto di cardenale. 

Ingredientes(6 Pax):

2 calabacines

6 lonchas de jamón o paleta ibérica

1,2 kg de gula

5 dientes de ajo

2 cayenas (O una guindilla)

2 huevos 

Harina

Sal

Alioli ( opcional)

AOVE 

Elaboración:

Pelamos los costados del calabacín ( simétricos) y laminamos(5/6 mm de grosor para que tengan cierta consistencia y aguante el relleno). Salamos las láminas del calabacín y dejamos que suden.

Enharinamos las láminas de calabacín y pasamos por huevo. Freímos en abundante aceite. Sacamos, colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservamos junto con el jamón.

Continuamos preparando las gulas al ajillo. Para ello ponemos a freir el ajo laminado con las cayenas y rehogamos la gula removiendo durante 2/3 minutos.

Finalizamos montando nuestros emparedados. Colocamos una lámina de calabacín, sobre ella ponemos el jamón ibérico, luego la gula y finalizamos a modo de cubierta con otra lámina de calabacín.

Si se desea se puede rematar el emparedado con una pizca de ligero alioli.

A disfrutar de este sencillo y sabroso aperitivo

Salmón en salsa de mantequilla con almendras y calabacín

 

Receta de salmón con influencias en la cocina francesa que resulta deliciosa y de delicado sabor.

Ingredientes:

6 lomos de salmón

300 ml nata

200 ml caldo de pescado ( elaborado con unas verduras y la cabeza y espinas del salmón)

100 g de Almendra molida

5 dientes de ajo

1 cucharada de maicena

1/4 de Puerro 

1 calabacín 

Copa de cava o verdejo

Uvas pasas o blancas

2/3 Champiñones laminados ( opcional)

Sal

Pimienta

AOVE

40 g de mantequilla 

Elaboración:

Laminamos los dientes de ajo y picamos finamente el puerro. 

En una cazuela ancha añadimos un chorro de aceite de oliva y la mantequilla. 

Ponemos a pochar ligeramente, evitando se queme, el puerro y los ajos. Añadimos el cava ( o verdejo) y dejamos evaporar durante unos instantes . Proseguimos haciendo un roux con la maicena. 

A continuación añadimos la Almendra molida, el caldo de pescado y la nata líquida y vamos removiendo a fuego medio bajo hasta que desaparezcan los grumos. 

Añadimos el calabacín cortado en rodajas, el puñado de uvas pasas, ( previamente hidratadas) y los champiñones laminados. Salpimentamos y dejamos reducir.

Finalmente introducimos los lomos de salmón, tapamos la cazuela y dejamos se hagan durante unos dos o tres minutos a fuego bajo. Apagamos y dejamos reposar otros dos minutos antes de servir. 

!Salud cofrades y buen apetito!

CODORNICES ESCABECHADAS

Una de excelente manera de comer ésta pequeña y apreciada ave migratoria es cocinarlas en escabeche que, además de conservarlas, nos aporta un delicada textura y sutil sabor gracias a la acidez del vinagre, el vino y las especias. 

Las proporciones básicas de los ingredientes del escabeche tipo( dos partes de aceite por una de vinagre y otras de vino ) son orientativas debiendo cada uno ajustar a su gusto la cantidades en función de si se quiere un escabeche más fuerte, ácido o ligero.

No podemos tampoco olvidar sus beneficios nutricionales, al tratarse de una carne blanca,con bajo nivel de grasas y elevado aporte de proteínas.

Ingredientes:

6 codornices

10 chalotas

1/2 cebolleta

2 zanahorias

6 dientes de ajo

1 puerro

2 champiñones 

Pimienta negra grano

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

Sal

200 ml vinagre de manzana

150 ml jerez seco

200 ml aceite de oliva virgen

200 ml agua

Elaboración:

Salpimentamos por dentro y por fuera las codornices ( una vez peladas y limpias) y las doramos en una cazuela con aceite. Sacamos y reservamos.

En la misma cazuela añadimos el resto del aceite e incorporamos los dientes de ajo pelados( sin el germen), las chalotas, la cebolleta y puerro en juliana fina, los champiñones laminados y la zanahoria pelada en rodajas. Añadimos una pizca de sal, los granos de pimienta, el tomillo y el laurel y rehogamos las verduras durante unos 15 minutos, a fuego medio para que no se tuesten.

 

Cuando la cebolla esté transparente, será cuando añadimos el vino blanco. Dejamos se evapore un poco antes de meter las codornices e incorporamos el vinagre y el agua hasta casi cubrir las codornices. Dejamos cociendo,durante una hora y cuarto aproximadamente, a fuego medio/ bajo. 

Transcurrido este tiempo, rectificamos de sal, si fuera necesario, apagamos y dejamos se atempere ante de introducirlas en el frigorífico para que reposen con el escabeche durante al menos uno o dos días. Se consumirán templadas con sus verduras y parte del jugo del escabechado

!Salud cofrades y buen apetito!

GALANTINA DE PAVO AL OPORTO

 

La galantina es un fiambre de origen francés a base de carne de ave rellena con una farsa. Se cuece en un molde o rulo a baja temperatura y  se cubre de gelatina, sirviéndose fría. 

En esta ocasión como carne principal utilizaremos el pavo, aunque también podríamos hacerla con pularda, pato, faisán o pollo o una mezcla de las mismas. 

Todas son buenas combinaciones para disfrutar de este delicioso fiambre muy apropiado como entrante en nuestra mesa.

Ingredientes:

350 g filetes de pavo

125 g de bacon ahumado

50 g de foie grass

50 ml nata

Miga de pan

Chorrito de oporto

1 huevo

1 chalota

Trozo puerro ( parte verde)

1 diente de ajo negro

1 champiñón 

6 aceitunas sin hueso

1 pimiento del piquillo

1 loncha de jamón york

1 huevo duro

Pimienta negra

Pimentón 

Tomillo 

Sal

AOVE 

Mantequilla ( Nuez)

Gelatina de Oporto:

 4 hojas de gelatina neutra (6 g aprox)

125 ml Vino de oporto

3 cucharadas de azúcar negro

Sal ( pizca)

Pimienta sichuan machacada

Elaboración:

Picamos la chalota con el puerro y el champiñón y sofreímos con un poco de mantequilla y aceite.

Troceamos el bacon y el pavo. Lo introducimos en un vaso picador con el foie, la miga de pan y el chorro de Oporto. Incorporamos la nata  y el huevo. Añadimos el sofrito, la sal y las especias al gusto. Trituramos hasta conseguir una masa fina.

A continuación picamos con un cuchillo el jamón York, el huevo duro, las aceitunas sin hueso y unas tiras de pimiento del piquillo asado. Mezclamos bien  y amasamos. 

Con esta masa rellenamos el molde de horno y lo horneamos al baño María durante unos 40 minutos a 180 grados. En nuestro caso hemos metido el relleno de nuestra terrina en un molde de silicona que horneamos en el microondas a 600 w durante 9 minutos.

Introducimos en el frigorífico el molde y dejamos enfriar. Entretanto hacemos la gelatina.

Para ello ponemos en un cazo el oporto con  el azúcar Moreno, la pimienta y una pizca de sal. Calentamos sin llevar a ebullición y añadimos las hoja de gelatina previamente hidratadas en agua durante unos cinco minutos y escurridas. Removemos y disolvemos la gelatina. Dejamos atemperar.

Con el molde ya frio desmoldarnos la carne y lo cubrimos  con la gelatina. Volvemos a poner en él la galantina y seguimos enfriando en el frigorífico durante al menos 6 horas.

Servimos en frío, cortando en rebanadas o rodajas (Según la forma dada a nuestra galantina) acompañado de una salsa tipo mayonesa, tártara o guacamole, según gustos.

CREMA DE COLIFLOR

 

Deliciosa crema de invierno a base de esta hortaliza de sabor delicado, algo dulzón, muy apreciada por sus propiedades diuréticas, bajo aporte calórico y elevada cantidad de potasio, vitaminas y fibra.

A pesar de ello cuenta con algunos detractores por el olor que desprende su cocción ( sobretodo en cocciones prolongadas) y flatulencias que origina su ingesta debido a la alta presencia de componentes azufrados y fibra.

La utilización en su cocción del comino y/ o hinojo, por sus propiedades carminativas, y su consumo en forma de puré disminuye los problemas digestivos y gases intestinales.

Ingredientes:

1 coliflor 

1 puerro

1 nabo

250 ml caldo de ave

50 ml leche

50 g de mantequilla

50 ml de nata líquida

Sal

AOVE

Comino en grano

Hojas de Hinojo

Pimienta negra

Nuez moscada

Pimentón

Azafrán 

Opcional: aceitunas negras y/o Bacon

Elaboración:

Cortamos la coliflor en ramos, desechando la parte gruesa del tallo. Lavamos bien las verduras y rehogamos ligeramente. A continuación cocemos, en el caldo de ave, la coliflor con el puerro y el nabo durante unos 15 minutos. 

Añadimos la sal, la pizca de comino y el hinojo, un chorrito de leche y otro de vinagre para disminuir el olor de la cocción.

Una vez cocidas las verduras, las escurrimos y trituramos con una batidora de mano. Añadimos un poco de caldo de la cocción y un chorro de aceite, para facilitar esa labor y dar la textura deseada. 

Finalmente incorporamos, para dar untuosidad y brillo, la mantequilla. Añadimos las especias y continuamos batiendo para mezclar todo bien y disolver la mantequilla.

Finalmente servimos con unas gotas de aceite y una pizca de escamas de sal y pimentón. Opcionalmente podemos añadir unas aceitunas negras troceadas o virutas de bacon frito.

Salud cofrades y buen apetito.!

Terrina de Carnes ( Paté de Campaña)

La receta hoy, con influencia de la cocina francesa y su famoso paté de campagne , consiste en una terrina  de carne, ideal para acompañar como fiambre nuestros menús navideños.  

Es importante aromatizar y especiar bien según el gusto de cada uno para conseguir un delicioso paté de carne. De la misma manera hay quien prefiere triturar mucho las carnes para obtener una textura pastosa o trocearlo menos para dar a nuestra terrina un toque más rústico.

En esta ocasión hemos elegido carne de vacuno y de cerdo pero perfectamente podríamos haber utilizado pollo, perdiz, conejo, pavo o una mezcla de ellas con un resultado fantástico.

Ingredientes:

400 g carne picada de ternera

200 g carne picada de cerdo 

200 g panceta de cerdo

100 g higado de cerdo

1 champiñón

1 huevo duro

1 pimiento de piquillo 

1 chalota

3 láminas de trufa negra

8 aceitunas

50 ml de Oporto

50 ml de Brandy

Sal 

1 cucharada de pimienta negra, 

1/4 cucharada de nuez moscada

1/2 cucharada de pimentón 

Tomillo

1 huevo

50 ml de nata líquida

12 tiras de bacon

2 dientes de ajo negro

Elaboración:

Comenzamos por macerar el hígado con un poco de vinagre, pimienta, el pimentón  y la sal.

Luego picamos bien todas las carnes una vez troceadas con ayuda de una picadora. Igual hacemos con el resto de ingredientes (La chalota, el champiñón, la trufa, el pimiento , el huevo duro, el ajo y aceitunas). 

Mezclamos todo en bol y salgamos y especiamos. Añadimos el oporto y el brandy para aromatizar junto con la nata y el huevo para que sirvan para amalgamar. ( Podemos añadir un poco de miga de pan mojada en leche si queremos).Removemos bien hasta integrar todo y amasar. Dejamos reposar durante al menos unas 3/4 horas.

Untamos las paredes de un molde de horno

Con mantequilla y lo forramos con las tiras de bacon. Rellenamos el molde con nuestra masa de carne, compactamos para que no queden huecos y cubrimos con el bacon. Pinchamos haciendo varias chimeneas para que no se formen burbujas interiores.

Lo tendremos al horno precalentado a 160 grados durante una hora y media aproximadamente. ( Pondremos un poco de agua en la bandeja). 

Pasado este tiempo sacamos del horno dejamos enfriar. Introducimos en el frigorífico durante más de seis horas antes de desmoldar. Servimos a acompañado de un mermelada de naranja y unas tostas.

También podríamos recubrir la Terrina con gelatina de Oporto ( Hidratamos unas hojas de gelatina en agua fría y  disolvemos en oporto caliente. Dejamos atemperar y bañamos la terrina). A continuación solidificamos en el frigorífico consiguiendo un acabado brillante.

En lugar de la gelatina podríamos poner un recubrimiento de hojaldre. Entonces sacaríamos  nuestra Terrina después de 45 minutos de horno para desmoldarla y recubrirla con láminas de hojaldre bañado en huevo. Luego horneamos de nuevo durante otros 45 minutos hasta que se haga y dore el hojaldre. A cual mejor…

A disfrutar Cofrades. Salud y buen apetito

CALAMARES EN SU TINTA CON HUEVO FRITO Y ARROZ BLANCO

Receta marinera tradicional y sencilla. Acompañamos a nuestros calamares ( mejor de potera) con un humilde huevo frito y un pocillo de arroz blanco el cual puede ser sustituido ,sin en absoluto desmerecer, por unas crujientes patatas fritas. !Rico, rico..uhm!

Ingredientes:

2 kg de calamar fresco 

2 cebollas rojas

1/4 puerro

1/4 pimiento rojo

1 tomate maduro

1 cucharadita de pimentón 

2 guindillas

4 dientes de ajo

Aceite de oliva

2 copa de vino

1 l de caldo de pescado o agua 

Sal

Miga de pan

Pan rallado

Perejil

6 huevos

300 g de arroz

2 dientes de ajo

Hebras de azafrán 

Elaboración:

Comenzamos por limpiar el calamar y trocearlo. Con cuidado separamos la bolsa con la tinta de calamar un reservamos.

Picamos las verduras y hacemos un sofrito en una olla a presión comenzando por dorar  un par de cabezas de ajos con las guindillas  y el pimentón antes de incorporar el resto de verduras. Añadimos al sofrito el calamar  y rehogamos un par de minutos añadiendo luego la copa de vino. 

Con un mortero habremos desleído la miga de pan con el resto del vino,machacando un diente de ajo, el perejil picado y una pizca de sal. Incorporamos a la olla añadiendo el agua o el caldo de pescado y la tinta del calamar. 

Dejamos hervir en la olla a presión durante unos 12 minutos. (En olla normal unos 30/40 minutos aproximadamente).

Apagamos, cuando baje la presión abrimos la olla un proseguimos la cocción a fuego lento durante unos 10 minutos más. Si necesitáramos espesar pondríamos un poco de pan rallado.

Entretanto hacemos el arroz blanco poniendo a dorar un par de dientes de ajo en un chorro de aceite. Rehogamos el arroz y añadimos, en caliente, el caldo de pescado o agua ( 0,75 l aproximadamente para 300 g de arroz) con sal y las hebras de azafrán. 

Dejamos hervir durante unos 20 minutos, 5 minutos a fuego fuerte y luego lento. Apagamos, removemos el arroz y debamos reposar con la tapa puesta.

Freímos en abundante aceite caliente los huevos y ya tenemos listo nuestro plato para servir.

Sencillo y rico

Salud cofrades y buen apetito.