Salpicón de Marisco y Rape

 Nada mejor para el verano que probar un delicioso y refrescante salpicón ( carnes aderezadas con una vinagreta). Este plato frío se puede elaborar con diversos ingredientes. Hoy lo preparamos con bogavante ( mejor del Cantábrico), centollo y rape, a mi criterio una de los mejores ingredientes  para hacer el salpicón.

También se podría hacer con pulpo o con langostinos, mejillones e incluso palitos de surimi en su versión más económica.

Ingredientes:

1 bogavante azul de 1,5 kg

1 centollo de 1’3 kg

1/2 kg de cola de rape

1/2 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento italiano 

2 huevos duros

Hojas de Perejil 

200 ml Aceite virgen de oliva

150 ml Vinagre de sidra

Chorrito de vinagre balsámico.

300 g de Mayonesa casera

Sal

Gotas de Tabasco

Pimienta negra

Elaboración:

 Comenzamos por cocer, en agua con sal,el bogavante y el centollo (mejor hembras para aprovechar sus corales,por separado y a partir de agua fría si están vivos. Pondremos unos 70 gr. de sal por litro.Contaremos unos 15 minutos a partir que comience a hervir para el centollo y 20 para el bogavante.

Una vez hervidos dejamos enfriar. En el caso de bogavante cortaremos su cocción introduciéndolo en agua fría con hielo y un puñado de sal.

Cocemos un par huevos durante unos 10 minutos y reservamos.

Limpiamos ahora la cola del rape de la telilla que tiene, separamos la carne del hueso y cortamos en pequeños medallones. Salpimentamos y cocemos en el microondas durante unos 2 minutos. Escurrimos, retiramos los restos de la telilla que tuvieran y reservamos.

Nos ponemos ahora con la vinagreta y hortalizas. Cortamos la cebolla en juliana y unos trozos grandes de pimiento. Las Introducimos en un pequeño bol con agua, una cucharadita de sal y un chorrito de vinagre. Dejamos durante, al menos, una media hora. Pasado este tiempo retiramos el agua, escurrimos y secamos antes de picarlo todo muy menudo junto con el perejil.

Cogemos un bol grande, añadimos el aceite y el vinagre con el pimiento ,cebolleta y el perejil.Troceamos las yemas de los huevos duros muy finamente y añadimos a la vinagreta. Igualmente hacemos con una de las claras.

Una vez enfriado  el bogavante y el centollo, nos disponemos a quitar la cascaras y caparazón,en el caso del centollo, y extrayendo su carne. Comenzamos quitando la cabeza del bogavante,añadimos a la vinagreta todos sus jugos y los corales. Sacamos la carne de la cola cortando la misma,con la ayuda de una tijera. Partimos la cola en medallones. Ahora extraemos la carne de la cabeza y las pinzas ( tendremos que golpearlas para romperlas).

Proseguimos con el centollo. Le quitamos el caparazón, sacamos el abdomen, troceamos el cuerpo, partimos las patas y extraemos con paciencia la carnes sirviéndonos de unos tenedores de marisco.

Incorporamos a la vinagreta las carnes del marisco y el rape. Salpimentamos, incorporamos las gotas de Tabasco, el vinagre balsámico y las cucharadas de mahonesa ( mejor casera), removemos bien e introducimos en el frigorífico cubierto con papel film. 

Dejamos unas horas y sacamos un poco antes de servir para que se atempere un poco. Puede dejarse un par de días en el frigorífico para que se empape bien de la vinagreta.

!Salud cofrades y buen apetito!

Ceviche tropical de bonito con causa

Refrescante y sorprendente receta de bonito marinado  en forma de ceviche, plato típico de la cocina peruana tan de moda. Como curiosidad se dice que la palabra ceviche viene del inglés “Sea Beach” como denominaban los ingleses a la forma de degustar el pescado fresco en la playa.

 Ingredientes:

1 kg de Bonito ( Lomo cortado en dados)

1 ramillete de cilantro picado

1 Cebolla morada en juliana

Sal

Pimienta

1 Aji Amarillo o guindilla roja o pimiento Amarillo en juliana

Gotas de kimchi o Tabasco

2 Limones

9 Limas exprimidas

1/2 Naranja

Chorrito de aceite

1 Aguacate 

1 Mango ( opcional)

Dejar macerar todo una media hora en la nevera o con hielo debajo del recipiente

Causa:

1 Boniato

Sal

Aceite de oliva

 Lima ( chorrito)

Pasta de ají o pimiento amarillo

Elaboración:

Limpiamos bien  el lomo del bonito al menos durante 48 horas. A media descongelación lo cortamos en dados. Picamos en juliana la cebolla y el pimiento amarillo ( O ají bien pucadosi lo en ontramos). Cortamos en trozos pequeños o dados una vez pelado el mango. Procedemos igual con el aguacate al que habremos quitado la nuez. Picamos el ramillete de cilantro y ponemos todos los ingredientes en un bol ( lo colocaremos bajo un recipiente con hielo para mantener frío).

Ahora exprimimos las limas ,el limón  y la naranja yñadimos un chorrito de aceite, unas gotas de Tabasco o kimchi, un poco de sal. Removemos y dejamos marinar durante unas dos horas. 

Entretanto se hace marinada elaboramos la causa. Cocemos un boniato con la piel. Dejamos escurrir, enfriar y pelamos. Machacamos el boniato con la ayuda de un tenedor añadiendo un poco de pasta de ají o pimiento amarillo triturada en una batidora( se puede comprar un bote de pasta de ají ya elaborada); añadimos un chorrito de aceite y lima, añadimos la sal y mezclamos bien todo. Servimos como acompañamiento al ceviche junto con su leche de tigre ( jugo de la marinada)

!Salud cofrades y buen apetito!

PITU DE CALEYA AL VINO TINTO CON PASAS Y ALMENDRAS

 Hoy presentamos una receta inspirada en la que elabora nuestra amiga asturiana y buena cocinera Mónica.

El Pitu de Caleya es como llaman en Asturias a los pollos criados en libertad alimentándose de pequeños invertebrados, semillas, cereales y lombrices. Su carne es muy apreciada, más oscura y con menos grasa que los pollos de granja, y constituye un auténtico manjar.

Ingredientes:

1 Pitu de Caleya 

2 cebollas rojas

6 chalotas

1 pimiento verde

5 dientes de ajo

Pimienta negra

2 copas Brandy

200 gr almendras

250 cc de vino tinto

300 cc caldo de carne 

100 g de uvas pasas de Corinto 

100 g de panceta ahumada troceada

Sal

Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Comenzamos por marinar el pollo, una vez limpio y cortado en trozos grandes, durante una noche. Para la marinada le pondremos copa abundante de brandy, 2 dientes de ajo y pimienta.

Sacamos los trozos de pollo de la marinada. Los secamos y freímos bien hasta dorar en aceite de oliva virgen, salpimentamos y reservamos.

Hacemos un sofrito con la cebolla, las chalotas y el pimiento picado, todo muy menudo, y los otros 3 dientes de ajo. Dejamos se vaya pochando lentamente. Cuando adquiera un color tostado le añadimos la panceta , luego las almendras y las uvas pasas. Incorporamos el pollo, la copa de brandy y flambeamos. 

A continuación, una vez se haya evaporado el alcohol, ponemos el caldo, el vino tinto y cocinamos al fuego durante unas dos horas y media en olla normal ( con la tapa puesta)y 40 minutos en olla rápida.

Una vez finalizado el estofado probamos, corregimos de sal y pimienta.

Listo para servir

Salud cofrades y buen apetito

ASPIC DE VERDURAS CON HUEVO Y CHAMPIÑONES

 

Se llama Aspic a una preparación fría en la que envolvemos en gelatina los ingredientes. 

Se puede hacer con multitud de ingredientes como los que utilizamos para elaborar un Aspic de pescados y mariscos, de frutas, de carnes y fiambres o verduras variadas.

En la receta de hoy utilizamos,además de un surtido de verduras y hortalizas( las que tengamos a mano), huevo, champiñones y aceitunas. Podríamos, ya que combina la perfección, combinar las verduras con pollo y/o jamón cocido.

 Plato rico, ligero y saludable. Ideal para nuestra dieta y combatir los primeros calores.

Ingredientes:

4 ramilletes de brócoli

4 ramilletes de coliflor

3 champiñones en láminas

3 judias verdes troceadas 

2 zanahorias

2 espárragos de lata

1/4 de pimiento rojo

50 g de guisantes

25 g de espinacas

1 o 2 huevos duros

4 tomatitos cherry

6 aceitunas

100 de pollo ( opcional)

100 g de jamón cocido ( opcional)

1 litro de caldo de verduras

2 sobres( 40 g)de gelatina neutra en polvo.

Elaboración:

Ponemos a cocer un huevo y troceamos las verduras y el resto de ingredientes. Les damos un ligero hervor para que queden al dente y un poco crujientes. 

Según sacamos del agua lo introducimos en un bol con agua fría, a la que hemos añadido un poco del sal y hielo. Dejamos un par de minutos enfriar y escurrimos.

Ahora nos ponemos con la gelatina. En un bol pequeño con un poco de caldo frío disolvemos los sobres de gelatina. No removemos para evitar formar grumos. 

El resto del caldo lo ponemos al fuego y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y añadimos el bol con la gelatina disuelta . Removemos y dejamos se vaya atemperando. 

Cogemos el recipiente donde vamos a elaborar nuestro aspic. En nuestro caso hemos utilizado un bol mediano de cristal. 

Cubrimos el fondo del recipiente con unas verduras, añadimos caldo y proseguimos con las verduras, el huevo, los champiñones, aceitunas... finalizamos cubriendo con el resto del caldo.

Introducimos en el frigorífico y dejamos enfriar ,para que cuaje bien, durante unas 8 horas. Para desmoldar introducimos un cuchillo y metemos durante unos segundos el bol en agua caliente y damos la vuelta sobre un plato llano.

Salud cofrades y buen apetito !

CONEJO A LA CAZADORA

 

Hoy preparamos un estofado tradicional basado en la cocina de caza que nos retrotrae a los tiempos de nuestras abuelas y guisos en el campo o cocina de leña.

Ingredientes (Para 6 Pax):

1 Conejo troceado

1 Cebolla 

1 Zanahoria

1/2 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

1/4 Puerro

2 Champiñones ( en época de setas sustituir por Niscalos)

Guisantes

4 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

Romero, tomillo, orégano seco

Puñado de alcaparras

3 Aceitunas sin hueso

Taquitos de jamón 

1 Copa de brandy

1 Copa de jerez seco

200 ml de caldo de ave

Sal, pimienta negra

AOVE ( Aceite de oliva Virgen Extra)

Elaboración:

Troceamos el conejo y lo salamos. A continuación,los doramos bien en una cazuela con aceite a la que habremos puesto dos dientes de ajo sin quitar la piel.

Una vez dorados los trozos de conejo los retiramos y reservamos. 

En el mismo aceite donde hemos frito el conejo, hacemos un sofrito con las verduras cortadas en brunoise y los dos dientes de ajo restantes . 

Cuando estén bien pochadas las verduras, especiamos con las hierbas y añadimos las aceitunas y champiñones  troceados, los taquitos de jamón y las alcaparras.

Ahora incorporamos de nuevo a la cazuela el conejo y añadimos con el fuego fuerte la copa de brandy. 

Dejamos evaporar, durante un par de minutos, y añadimos el caldo caliente al guiso. Dejamos cocer a fuego medio durante unos 35 minutos. A media cocción, añadimos la copa de jerez y los guisantes.

Si queremos, podemos tostar unos trozos de pan y majarlos con los ajos y el hígado de conejo. Este majado lo añadimos a medio proceso a la salsa para darle sabor y espesarla más.

Servimos acompañados de unas patatas fritas.

!Salud Cofrades y buen apetito!

Muslitos de Pollo con pepitoria de frutos secos y couscous

 

Receta de pollo en pepitoria a la que le damos con un toque mediterráneo y oriental que resulta deliciosa y diferente.

Ingredientes: ( para 6 Pax)

12 muslitos de pollo

1 cebolla 

1 pimiento verde

1/2 puerro

3 dientes de ajo

Surtido de frutos secos (almendras, nueces y piñones)

Uvas pasas

3 lonchas de jamón serrano

2 champiñones 

Azafrán 

2 huevos duros

1 copa grande Vino blanco 

1/2 limón

250 ml de caldo de pollo

Nuez moscada

Tomillo 

Sal

AOVE

Para el couscous:

500  ml de caldo de pollo

500 g de cous cous (sémola de trigo duro)

2 cucharadas de mantequilla o margarina 

1/2 cucharadita de curry

Hebras de azafrán 

Sal

AOVE

Preparación:

Ponemos una cazuela ancha al fuego y añadimos un chorro abundante de aceite de oliva con 2 dientes de ajo sin pelar. Cuando comience a humear el aceite, añadimos, en varias tandas, los muslos de pollo previamente salpimentados. Los vamos friendo hasta dorarlos bien.

A continuación retiramos y reservamos. 

En ese aceite pasamos a elaborar un sofrito con la cebolla, el pimiento verde, el ajo picado y el puerro. Todo bien picado.

Cuando esté bien pochadas las verduras, añadimos los frutos secos troceados junto con los champiñones y las lonchas de jamón desmenuzadas.

Especiamos con el tomillo y un poco de nuez moscada, removemos e incorporamos de nuevo los muslitos a la cazuela. Es ahora cuando añadimos los huevos cocidos picados y el jerez seco. Dejamos evaporar durante un par de minutos y añadimos el caldo. Ponemos a cocer todo junto durante unos quince minutos añadiendo el jugo de medio limón.

Entretanto elaboramos el couscous. Ponemos medio litro de caldo a hervir, añadimos un poco de sal al gusto, la media cucharadita de curry, las hebras de azafrán y un chorrito de aceite. 

Cuando llegue a ebullición separamos del fuego y ponemos la misma cantidad de couscous  que de líquido. 

Comenzamos a remover y dejamos se vaya hidratando la sémola durante unos 3 o 4 minutos.

Al cabo de este tiempo, una vez se haya absorbido todo el líquido, añadimos la mantequilla, para aportar cremosidad, y ponemos al fuego, durante unos dos o tres minutos más, removiendo hasta que se haya disuelto la mantequilla y quede el grano suelto.

A disfrutar!!!

!Salud cofrades y buen apetito!

SALPICÓN DE PULPO

 

Hoy preparamos un delicioso y refrescante salpicón. En esta ocasión lo haremos con pulpo aunque podríamos añadir al mismo langostinos y/ o mejillones.

Mejor utilizar pulpo gallego o, en su defecto, el capturado en la costa noratlántica marroquí por ser más sabroso,gracias a la calidad de las aguas y su alimentación,a base de marisco, al habitar en fondos más rocosos. Lo distinguiremos por tener el color más oscuro mientras que el marroquí es más pálido.

 A poder ser, es preferible cocinar un pulpo macho por su textura, más tersa y menos chiclosa o gelatinosa.

 Lo distinguiremos de la hembra por tener un tentáculo más pequeño , mientras que las hembras los tienen más alargados, finos e iguales. Y sus ventosas son desiguales.

Ingredientes:( Para 6 pax )

3 patas grandes de pulpo

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde 

2 Cebolletas

Perejil picado

12 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra

5 cucharadas de vinagre de sidra

2 cucharadas de agua de cocción del pulpo

Sal

Pimienta negra

1/2 cucharadita de pimentón Dulce

1 hoja de laurel

Elaboración:

Caso de utilizar pulpo fresco, utilizaremos un pulpo, de unos 3 kilogramos aproximadamente,  que habremos limpiado y congelado, al menos durante dos días, previamente para que se ablande. Lo sacaremos del congelador el día anterior para que vaya descongelándose lentamente en el frigorífico. 

También podemos comprar el pulpo ya congelado y descongelarlo en una bandeja del frigorífico 24 horas antes de utilizar. 

Una vez descongelado, lo introducimos en una olla con agua hirviendo, sin sal, a la que habremos puesto una cebolleta y una hoja de laurel. 

Comenzamos por asustarlo, sumergiéndolo en el agua hirviendo durante unos 3/5 segundos sujeto por un pincho. Repetimos la maniobra otras 3/4 veces más 

Con este proceso, en el que los rabos se rizan, conseguiremos que la piel del pulpo quede tersa y se ablande al romperse el colageno debido al cambio brusco de temperatura al que sometemos al pulpo.

Es importante controlar el tiempo de cocción para que quede “al dente”. No deberá estar ni duro ni mucho menos blandengue y pasado de cocción.

 Calcularemos un tiempo de cocción de unos 15/16 minutos por kilogramo de pulpo. Pasado este tiempo comprobamos su punto clavando con un pincho o tenedor la parte del tentáculo próxima a la cabeza. Luego lo retiramos del fuego y dejamos reposar dentro de la olla tapada durante unos 10 minutos más.

Una vez cocido y atemperado el pulpo lo trocearemos, con una tijera, en rodajas del grosor de una ventosa de sus tentáculos que iremos poniendo en un bol.

Si no queremos liarnos con este proceso, podemos optar por comprar patas de pulpo ya cocido que hidrataremos teniéndolo 2 minutos en agua caliente antes de cortarlas con una tijera.

Cortamos los pimientos y la cebolleta en brunoise, picamos el perejil y añadimos al bol con el pulpo.

En un cuenco aparte vertemos el aceite, el vinagre y las dos cucharadas del agua de la cocción del pulpo. Añadimos ahora un poco de sal y pimienta y la media cucharadita de pimentón dulce. Emulsionamos batiendo ligeramente con un tenedor. Vertemos la vinagreta sobre el bol, con las verduras y el pulpo troceado, y removemos hasta mezclar todos los ingredientes. Metemos en el frigorífico y dejamos enfriar antes de servir. 

Mejor tomarlo de un día para otro para que se integre bien la vinagreta.

!Salud cofrades y buen apetito!