De poco tiempo acá Ponzano se ha convertido en la calle gastronómica por excelencia de la
Capital; llena de bares, tabernas y restaurantes, a cuál más atractivo. Cada mes
que pasa se inaugura un local con una nueva propuesta. De las más sugerentes es
el Proyecto puesto en marcha pocos meses atrás por la joven emprendedora y
guapa donostiarra Nagore Irazuegui.
Se trata del Arima (Alma en Euskera) Basque Gastronomy.
Acudimos el pasado día algunos Cofrades de La Muy Digna, amantes de la Cocina que se hace en el Norte,
deseosos de conocer este trozo de Guipúzcoa
en Ponzano.
Arima es la apuesta muy personal de Nagore, en la que música, vermuts,
coctelería y gastronomía van de la mano, haciendo que está taberna de autor sea un local divertido
y desenfadado, visitado por gente jóven y guapa , donde además se puede comer
muy bien. En definitiva- como nos dice ella- quería hacer de Arima "un lugar con alma, un sitio redondo".
Su decoración a base de acero corten en la puerta de entrada y
la barra, la madera cruda de las
mesas y sillas, y el barro que
recubre las paredes es toda una propuesta simbólica
que te transporta al País Vasco, al
hierro de sus acerías, a la madera de sus bosques y a la tierra de sus
caseríos.
Al final de la estrecha barra, en el pequeño comedor hay una enorme fotografía, muy expresiva, del fotógrafo Rafaelle Montepaone que constituye toda una declaración de intenciones y el particular homenaje de Nagore a su bisabuela Joxefa Garmendia, quien emigró a Uruguay.
La carta del Arima es muy atractiva y sugerente; de
esas en las que tienes que pensar que elegir porque todo te apetece.
Por un lado están su amplia y
cuidada carta de Vermuts, con mas de
30 referencias seleccionadas por toda nuestra geografía y su excelente variedad
de Cocktails en su mayoría elaborados con vermut como ingrediente.
Luego nos encontramos su
atractiva carta de
pintxos calientes
para degustar en la barra y finalmente su carta de
platos de temporada basados en
productos de la tierra. Todos ellos, platos de inspiración en la
cocina vasca actualizada.
Comenzamos a modo de entrantes
probando diferentes raciones: Unas estupendas
Gildas; sus
croquetas de
trufa con mahonesa, cremosas y profunda de sabor; unas dulces y suaves
Morcillas de Beasain, elaboradas a base
cebolla, puerros y sangre de cerdo con manteca y especias, acompañadas de unos
deliciosos pimientos del piquillo confitados; y finalizamos con unos delicados y
pequeños
Puerros a baja temperatura con vinagreta de miel y crujiente de jamón y
unos
bocatines de rabas con ali-oli.
Todo excelente.
Como
platos principales no podíamos dejar de probar su T
xuletón, que estaba muy tierno sabroso y
con sabor a pasto. Tambien probamos unas
Mollejas
de ternera con patatas al mortero y salsa de oloroso y la cazuela de Huevos de Caserío
con hongos, crema de patata y patatas paja. Rico, rico…
Finalizamos con una deliciosa Manzana asada sobre crema inglesa con helado
de almendra, y una degustación de
quesos, cuya carta y afinamiento constituye uno de los “platos fuertes” de Arima.
En esta ocasión probamos dos quesos tipo
Cheddar, uno mas tierno y blando elaborado
en Valladolid y otro mas curado, culminando con un Stiltón azul, muy cremoso y con su característico sabor a nueces. Realmente
espectacular.
Al final de la cena y al calor de un Patxaran casero y algunos deliciosos Coktails sostuvimos una agradable
conversación en la que Nagore nos
habló, entre otras cosas, de su afición a visitar los Mercados “Baserritarras” a los que acuden las Caseras a vender sus productos de la Huerta; de su tempranos
comienzos en la Hostelería y su paso por La
Espiga y el Mirador de Ulía de Rubén Tricado, en Donosti; de la Lengua
estofada que cocinaba su “Amona”
y que un día incorporará a su carta, de sus “subidas” al País Vasco para seleccionar
productos y proveedores, de la manera particular de entender su negocio, en el
que le gusta estar en todo y para todos. Nagore
como buena vasca que es, se nos mostró franca, directa, con mucha fuerza pero
también es puro sentimiento y solidaridad.
En definitiva una mujer honesta,
decidida y autentica a la que su alma viajera y soñadora no le impide tener
apegos y echar raíces y quién sabe, volver algún día a ese mar que como nos
comentó tanto le gusta y se siente tan unida.
Desearle mucha suerte en su nueva singladura y darle las
gracias en nombre de toda La Cofradía, a ella y al Equipo que magníficamente nos atendió, por la agradable cena y velada.
La Muy Digna
