PAVA NEGRA DE NAVIDAD

Hoy compartimos con vosotros este delicioso asado navideño basándose en una una receta de nuestra Cofrade Piélago . Se trata de La Pava  Negra rellena y asada al horno.

Este ave, de plumaje negro y brillante, es originaria de centro américa y Venezuela, vive en libertad en bosques de montaña,  aunque  también se cría en semi libertad en algunos lugar de Europa como la Gascuña francesa  o en España, en Vic, en la comarca barcelonesa de Osona, alimentándose de maíz, trigo y frutos.

Su sabor es delicado y  aunque no tiene mucha grasa es muy sabrosa . Mejor utilizar hembras, de menor tamaño pero de carne  mas tierna y jugosa.

Ingredientes:

1 pava negra de unos 4-5 Kg. aproximadamente.

2 docenas de chalotas

1 ½ L de caldo del pollo con verduras

300 cc de Fino o jerez seco.

1 ½ copa de brandy

Farsa:

150 gr. de Canthallerus o rebozuelo

200 gr. de Bacon o panceta troceada.

100 gr. de taquitos de jamón

100 gr. de ciruelas pasas

100gr. de orejones

1 chalota

Miga de pan

Piñones

Sal y pimienta

Preparación:

Limpiamos bien la pava, quitándole todos los restos de plumas. Inyectamos el brandy con una jeringa  por  la pava para darle jugosidad(Evitaremos hacerle muchos agujeros para evitar se escapen los jugos). Si queremos,  es un buen truco,  ponerla en salmuera durante 8/10 horas antes de su cocinado para que quede mas jugosa (agua, sal y limón con una concentración salina del  5%. Mas o menos poner por cada 10 tazas de agua y 1/2 taza con sal).

La salamos (No es necesario si la hemos puesto en salmuera previamente), la untamos con su propia manteca por dentro y por fuera.  La rellenamos con la farsa y la cerramos con un hilo bramante para que no se salga el relleno. A continuación la colocamos en una bandeja de horno a la que añadimos el caldo, las chalotas y el vino blanco. La introducimos en el  horno  precalentado a unos 170º durante varias 3-4 horas. (unos 45 minutos por Kg.).

Vamos regando, de vez en cuando,  la pava con el caldo para hidratarla hasta que este hecha. Lo sabremos cuando pinchemos en la unión del muslo y contramuslo y nos salga un liquido blanquecino sin encontrar rosada la carne. Si utilizamos un termómetro la temperatura interior será de 75º.

Si vemos que se nos puede quemar la piel es conveniente cubrir las patas y pechuga con papel de aluminio.

Cuando este en su punto y si no se va servir inmediatamente se debe de cubrir y dejar reposar unos 20 minutos  antes de trocear y así no se escaparan sus jugos.

Para hacer la farsa hidratamos los orejones y las ciruelas en un cuenco con el brandy que luego inyectaremos. Picamos la fruta rehidratada, los chantarelus (si fueran secos también los hidrataríamos con las frutas),  la panceta,   y la chalota, añadimos los piñones  y sofreímos todo junto unos minutos.Antes de retirar añadimos el jamón en taquitos para que se haga sólo un poco. Sacamos el sofrito de la sartén y lo mezclamos con la miga de pan humedecida con un poco de caldo. Con esta farsa rellenamos la pava y proseguimos como hemos indicado anteriormente.

Salud y buen apetito.