PAN DE TRIGO, UN LUJO EN QUIROS

Conocíamos, los Cofrades de La Muy Digna, la Cocina de Felipe Guindos de su paso por El Veleru y La Casona de Jovellanos en Gijón y mas recientemente por su anterior y exitosa etapa en Casa El Rubio, en el cruce de Santa Marina en Quirós, a tan sólo unos kilómetros de donde hoy se ubica su nuevo restaurante, Pan de Trigo, llevado con sabiduría por Felipe y su mujer María del Mar López .

Hace ahora un año, Felipe inicia un nuevo proyecto en Barzana, la capital del Concejo de Asturiano de Quirós,  con el Pan de Trigo situado en los bajos donde se ubica el Hotel Valle de Quiros.

Felipe sigue fiel a su propuesta de siempre: Cocina tradicional, con excelente materia prima y productos de la tierra, a la que aporta su particular toque de modernidad.

Felipe, Langreano de nacimiento pero ya Quirosano de adopción, ha encontrado en este bello y montañoso Concejo de Quiros en lugar donde desarrollar su cocina en la que no faltan los guisos, la caza y unas excelentes carnes de Xata  que pastan en los Valles y Montañas de la zona.

En nuestra visita probamos como entrantes su deliciosa pata de pulpo braseada con patata machacada y  unos sensacionales huevos rotos de aldea con foie, continuamos con un sabroso taco de bacalao confitado con pisto, un enorme "cachopo" ( una especie de Cordon Bleu, típico de Asturias) y un suculento medallón de solomillo de “ xata roxa” asturiana que respondió con creces a  nuestras expectativas.

Culminamos nuestra comida con un brownie de chocolate con nueces y helado que estaba delicioso y  en su punto de untuosidad y cremosidad.

Como siempre su mujer María del Mar, nos atendió con esa simpatía  que te hace sentirte como en casa.

Finalizamos nuestra estancia en el Pan de Trigo tomado unas copas en la agradable terraza exterior momento que aprovechamos para departir con Felipe, acerca de su cocina , su nuevo proyecto y escucharle como nos relataba con orgullo, sabiendo nuestra condición de Madridistas, la estancia,  este verano, de hijo Daniel, entrenador de las categorías inferiores del Real Madrid, en China impartiendo clases en la escuela de la Fundación que tiene el Club madrileño en ese lejano País.

Enhorabuena a Felipe y María del Mar a quienes en nombre de La Muy Digna les deseamos lo mejor en este primer aniversario nueva Etapa en el Pan de Trigo. ¡Hasta la Próxima¡

SOPA DE LLAMPARES (Lapas)

Era frecuente ver, todos los lunes, como en la pizarra de los bares cercanos a la Costa Asturiana se anunciaba;¡ Hoy Lunes :Sopas de Llampares¡ . Por desgracia éste anuncio cada vez es menos frecuente dado el esquilme descontrolado al que se han sometido a este molusco en nuestros que aún continua presente, entre otras zonas costeras, en Les Mariñes, rasa costera  entre Quintes y Quintueles ,pertenecientes al Concejo de Villaviciosa.

Ingredientes (para 6 personas aprox)

2 kg de Llampares (Lapas)
1 cebolla
1tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada pequeña de pimentón
1 vaso de sidra natural
1 chorizo
250 gr. de jamón serrano en tacos
Perejill
1 guindilla
2 hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Se lavan bien las lapas (molusco que se adhiere a las rocas en el mar) con agua de mar al recogerlas en la costa para quitarles la arena. Una vez en casa se dejan a remojo con abundante agua con sal removiendo y cambiando el agua varias veces  para eliminar todos resto de arena.

Entre tanto se hace un sofrito con el aceite de oliva virgen, la cebolla y el ajo  bien picados y el tomate troceado. Cuando esté a punto se añade el azafrán, la cucharadita de pimentón, junto con la guindilla, el jamón y el chorizo desmenuzado, al que previamente habremos quitado la piel, y se rehoga con cuidado no se nos queme el pimentón.

Añadimos el vaso de sidra natural y dejamos hervir  unos 5/6 minutos. Incorporamos  "les Llampares" dejándolas hervir tan sólo unos minutos ,ya que si cuecen demasiado se ponen duras y encallecen. Sabremos que están a punto y retiraremos del fuego cuando se desprenden de su cascara.

Se sirven bien caldosas de ahí su nombre aunque también se conocen como llampares a la cazuela

Salud Cofrades y buen apetito.

CREMA DE CALABACIN

Deliciosa, sana y nutritiva crema de verduras, ideal para combatir los calores del verano , si se toma fría, o para entonar el cuerpo bien calentita en invierno.

Ingredientes(para 6 personas)

1 cebolla

1 patata

1 puerro

4 calabacines

Nata (200 ml)

1 cucharada de mantequilla

Sal
Pimienta blanca molida

Aceite de oliva virgen

Caldo de ave

 Elaboración

En una olla a presión ponemos aproximadamente un litro y medio de caldo de pollo (podemos utilizar agua y una pastilla de concentrado de ave), pelamos la cebolla y la patata, cortamos en trozos grandes y los incorporamos a la olla. Lavamos el puerro, lo limpiamos quitando los posibles restos de tierra que pudiera tener, trocemos  y añadimos al caldo.

Cogemos los calabacines, los pelamos y cortamos en trozos, eliminando a poder ser la parte central con las pepitas si los calabacines fueran ya muy grandes.  Añadimos un chorro de aceite, sal, pimienta y tras cerrar la olla la tenemos al fuego durante unos 10 minutos.

Finalizada la cocción, pasamos por la batidora (utilizaremos mas o menos  líquido en función del espesor que busquemos en la crema) e incorporamos la mantequilla y la nata. Corregimos de sal, decoramos con un poco de cebollino o perejil ponemos unas gotas de aceite y lista para servir.

Se puede tomar fría, templada o caliente dependiendo del gusto de cada cual y la estación de año en la que nos encontremos.

Salud Cofrades y buen apetito¡¡

PUERROS EN VINAGRETA

Plato ligero y refrescante muy apropiado para combatir los calores veraniegos. Los puerros además de ser muy beneficiosos para la salud (diuréticos, antibacterianos, y anticolesterolémicos) constituyen una hortaliza de textura delicada y sabor dulce, suave y muy agradable.

Ingredientes( aprox para 6 personas):

9 puerros grandes

3 dientes de ajo

1 cebolleta

1 huevo duro

1 pimiento verde

2 tomates

Vinagre de sidra

Aceite de Oliva virgen extra

5/6 Aceitunas

1 pepinillo en vinagre

1 copa de manzanilla o fino

Sal

Pimienta negra.

Preparación:

Limpiamos de tierra los puerros, cortamos las partes verdes y raíz y retiramos  las primeras capas. Troceamos cada puerro en 3 partes.

Ponemos cocer en una olla a presión ,durante unos 5/7 minutos, los puerros cubriéndolos  con 2/3 dedos  de agua, un chorro de vinagre, un poco de aceite, un vaso de manzanilla o fino, los dientes de ajo pelados y un poco de sal.

Una vez pasado el tiempo, retiramos del fuego y dejamos enfriar.  A continuación sacamos los puerros de la olla teniendo cuidado no se rompan y los ponemos en una fuente o tupper y los dejaremos en el frigorífico, con un poco del líquido de la cocción para que no se sequen, al menos 2 o 3 horas para que estén bien fresquitos. Tambien se pueden tomar templados dependiendo del gusto de cada uno y la época del año.

Antes de servir haremos una vinagreta con la cebolleta y el pimiento verde de ensalada  muy bien picados. Le incorporamos los tomates troceados (Nos habremos quedado solo con la carne quitadoles la piel y los centros con las semillas). Añadimos el pepinillo, el huevo duro  y las aceitunas picadas. Revolvemos todo y  finalizamos añadiendo hasta cubrir la salsera aceite, vinagre,  sal y pimienta al gusto.

Servimos los puerros en una bandeja o plato y cubrimos con la vinagreta. ¡Delicioso¡

¡Salud Cofrades  y buen apetito¡

VERDINAS CON MARISCO

Hemos elaborado un delicioso estofado de alubias siguiendo una receta típica de Asturias, a base de una pequeña alubia, muy fina y  delicada, de color verde claro o pistacho  , conocida como Verdinas acompañadas en esta ocasión de almejas o langostinos.

Otra preparación clásica de esta singular alubia asturiana que (Originaria del precioso y encajonado Valle de Ardisana en Llanes) sería hacerlas con Bogavante, o Pixin (rape) y Almejas.

Ingredientes(para 8 personas):

750 gr. de verdinas

¾ de Almejas

¾ kg de Langostinos o gambón austral

Fumet de pescado (Cabezas de rape y merluza,1 zanahoria, 1/2pimiento, 1cebolla, laurel, vino blanco, 1 tomate, cabezas y cascaras de los langostinos)

¼ de cebolla

¼ pimiento rojo

4 dientes de ajo

Aceite virgen de oliva

Hebras de Azafrán

1 cucharadita de Pimentón

perejil

Sal, pimienta negra

Elaboración:

Ponemos las verdinas a remojo la noche anterior a su cocinado procurando estén bien cubiertas de agua.

Cortamos las cabezas de los langostinos, los pelamos y los reservamos en el frigorífico.

Preparamos un fumet de pescado con los ingredientes que hemos mencionado y lo utilizaremos una vez frio para cocer las verdinas

En la olla, después de hacer  un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento, añadimos la pimienta, el pimentón y  las hebras de azafran . Colocamos la verdinas, las cubrimos con el fumet (que quede 1 o 2 dedos de caldo sobresaliendo) y  las dejamos cocer en olla a presión rápida durante  unos 20 minutos aproximadamente (Si es en olla normal emplearemos unas 2 horas y media).

Una vez finalizada la cocción dejamos que continúen otra hora mas a fuego lento para que vaya espesando el caldo y la alubia quede en su punto (Si nos faltara caldo añadiremos parte del fumet sobrante. En caso estar muy líquido podemos pasar unas verdinas por el pasapuré para  espesarlo).

Una vez listo y 5 minutos antes de servir incorporamos los langostinos pelados y las almejas que previamente habremos lavado y puesto a remojo con agua y sal. Picamos finamente perejil, lo espolvoreamos sobre el guiso y dejamos cocer todo durante unos minutos con la tapa puesta.

Este guiso esta mejor si se tomareposado de un día para otro para que se concentren los sabores.

Salud Cofrades y buen apetito

CREMA DE ANDARIQUES (Nécoras)

Sin duda una de la cremas mas populares y exquisitas de la Gastronomía transportando a la mesa todo el sabor y aromas de este pequeño crustáceo tan fino y apreciado, les Andariques, como llaman en Asturias a las Nécoras.

Ingedientes (Para 6 personas)

1 cebolla

1 puerro

3 tomates

2 zanahorias

¼ de pimiento rojo

2 dientes de ajo

1 patata o un puñado de arroz

Fumet  o fondo de pescado  y marisco ( elaborado a base de cabezas y espinas de merluza, cabeza de rape, pescados de roca, mejillones , gambas, cebolla, laurel, zanahoria, pimiento..)

4 Andariques (nécoras)

2 copas de brandy

1 copa de jerez seco

Aceite de oliva

sal

Una cucharada de Pimentón de la Vera

Hebras de azafrán

1 Guindilla o cayenas

 Pimienta negra

1 cucharada de mantequilla

1 chorrito de nata liquida

Pan tostado (En picatostes o rebanadas) con aceite, ajo y cabezas de gambas.

cebollino

Elaboración:

Preparamos previamente un fumet de pescado con los ingredientes señalados. Picamos las verduras y sofreímos a fuego medio en una sartén junto con la guindilla. Trocemos las nécoras y las añadimos al sofrito una vez esté dorado. Incorporamos el pimentón y el azafrán cuidando no se nos queme; vertemos el brandy y dejamos se evapore el alcohol durante un minuto con el fuego bien fuerte.

Añadimos el caldo de pescado y marisco, la patata en trozos o el puñado de arroz, la copa de jerez y dejamos cocer todo durante unos 30 /40 minutos.

Sacamos las pinzas de las nécoras ( son demasiado duras para triturarlas)y las vaciamos de carne, que incorporamos a la crema.

A continuación trituramos todo por la ayuda de la batidora y luego ya triturado  le damos otra pasada con un chino y finalizamos tamizando la crema con un colador para que nos quede fina.

La ponemos en una cazuela, añadimos la mantequilla, rectificamos de sal y pimienta y cocemos a fuego lento durante unos 10/15 minutos mas . Si fuera preciso incorporamos espesante culinario.  

Finalmente antes de servir a la mesa pondremos en cada plato sobre la crema unos picatostes o rebanadas de pan tostado ( Para tostar el pan utilizaremos aceite ,ajos y cabezas de unas gambas  para que cojan sabor a marisco), unas  gotas de nata, un chorrito de aceite y cebollino picado.

Salud y buen apetito¡¡¡

CARRILLERAS DE TERNERA AL PEDRO XIMENEZ

Hoy haremos un guiso de carne a base de carrileras de ternera (mofletes o carrillos de la res) cuya carne resulta de un intenso sabor y una melosidad (gracias a los cartílagos que tiene) y ternura que se deshace en la boca.

Ingredientes:
1 K y ½ de carrilleras de ternera
2 Cebollas
2 Zanahorias
1 Puerro
½ Pimiento rojo
4 dientes de Ajo
4 Copas de Brandy
4 Copas de Pedro Ximenez
1 l de Caldo de Carne
Pimienta negra
Pimentón de la Vera
Romero y tomillo
2 hojas de Laurel
Sal
Aceite de Oliva
Cascara de Mandarina
Harina
Espesante culinario
3 cucharadas de Mantequilla

Elaboración:

Pedimos al carnicero que nos limpie las carrilleras de telillas, nervios y tendones y las corte cada una 2 en dos trozos grandes para evitar se deshagan al servir.

Una vez en casa las repasamos y las dejamos macerando durante unas 3 o 4  horas con brandy y las verduras picadas(No preciso que la brunoise sea muy menuda, ya que las pasaremos por la batidora) añadiendo las especias y los dientes de ajo.

A continuación ponemos aceite en la cazuela, pasamos un poco por harina las carrilleras y las freímos bien para sellarlas y que mantengan los jugos duran la cocción.

Una vez bien doradas las sacamos y reservamos. En ese aceite ponemos las verduras a pochar a fuego medio procurando se levanten del fondo de la cazuela los jugos de la carne.

Cuando estén doradas, vertemos encima el líquido de macerar y dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol; añadimos las carrileras y las ponemos a cocer con el cardo de carne durante unos 40/45 minutos en olla a presión (En olla normal estaremos unas 3 horas a fuego medio)

Pasado este tiempo abrimos la olla pasando  la carne a una cazuela que cubriremos con la salsa una vez triturada la misma con la batidora de mano. Añadimos espesante culinario (Caso de no ser instantáneo lo disolveremos en una taza de agua para que no nos forme grumos) y ponemos cucharadas de mantequilla para que la salsa quede lustrosa.

Incorporamos unos trozos de piel (sin la parte blanca)de mandarina y el  vino Pedro Ximenez y dejamos se haga el guiso a fuego lento durante otros 20/30 minutos aproximadamente.

Dejamos reposar (mejor tomarlas de un día para otro) y servimos acompañado de un puré de patata o de fruta (manzana, pera…).