CARRILLERAS DE TERNERA AL PEDRO XIMENEZ

Hoy haremos un guiso de carne a base de carrileras de ternera (mofletes o carrillos de la res) cuya carne resulta de un intenso sabor y una melosidad (gracias a los cartílagos que tiene) y ternura que se deshace en la boca.

Ingredientes:
1 K y ½ de carrilleras de ternera
2 Cebollas
2 Zanahorias
1 Puerro
½ Pimiento rojo
4 dientes de Ajo
4 Copas de Brandy
4 Copas de Pedro Ximenez
1 l de Caldo de Carne
Pimienta negra
Pimentón de la Vera
Romero y tomillo
2 hojas de Laurel
Sal
Aceite de Oliva
Cascara de Mandarina
Harina
Espesante culinario
3 cucharadas de Mantequilla

Elaboración:

Pedimos al carnicero que nos limpie las carrilleras de telillas, nervios y tendones y las corte cada una 2 en dos trozos grandes para evitar se deshagan al servir.

Una vez en casa las repasamos y las dejamos macerando durante unas 3 o 4  horas con brandy y las verduras picadas(No preciso que la brunoise sea muy menuda, ya que las pasaremos por la batidora) añadiendo las especias y los dientes de ajo.

A continuación ponemos aceite en la cazuela, pasamos un poco por harina las carrilleras y las freímos bien para sellarlas y que mantengan los jugos duran la cocción.

Una vez bien doradas las sacamos y reservamos. En ese aceite ponemos las verduras a pochar a fuego medio procurando se levanten del fondo de la cazuela los jugos de la carne.

Cuando estén doradas, vertemos encima el líquido de macerar y dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol; añadimos las carrileras y las ponemos a cocer con el cardo de carne durante unos 40/45 minutos en olla a presión (En olla normal estaremos unas 3 horas a fuego medio)

Pasado este tiempo abrimos la olla pasando  la carne a una cazuela que cubriremos con la salsa una vez triturada la misma con la batidora de mano. Añadimos espesante culinario (Caso de no ser instantáneo lo disolveremos en una taza de agua para que no nos forme grumos) y ponemos cucharadas de mantequilla para que la salsa quede lustrosa.

Incorporamos unos trozos de piel (sin la parte blanca)de mandarina y el  vino Pedro Ximenez y dejamos se haga el guiso a fuego lento durante otros 20/30 minutos aproximadamente.

Dejamos reposar (mejor tomarlas de un día para otro) y servimos acompañado de un puré de patata o de fruta (manzana, pera…).