MOJAMA SEMICURADA DE BONITO

La mojama es una forma de conservar en salazón el pescado sometiéndolo a un desecado y curación posterior. El término mojama viene del árabe y significa “ hecho cera”.

 Dado que estamos arrancando la temporada de bonito y este se encuentra en óptimas condiciones de grasa, haremos una semimojama o semi salazón con este túnido tan delicado. Lo cubriremos con una mezcla sal y azúcar, y lo dejamos encurtiendo durante menos tiempo  ( una seis o siete horas en lugar de las cuarenta y ocho que previsaría la mojama y curación posterior) con lo que logramos una textura más blanda y un sabor menos salado.

Hemos querido darle un toque ahumado,con la sal ahumada y el pimentón, para obtener una semi mojama que nos recuerde al jamón.

Ingredientes:

Lomo de bonito

1/2 kg de sal ( 50% sal ahumada)

1/2 kg de azúcar

1 cucharada de pimentón 

1/2 cucharada de pimienta

Eneldo en polvo

AOVE

Ensalada:

Rúcula

AOVE 

Soja 

Elaboración:

Utilizamos un lomo de bonito descongelado. Si no lo hemos hecho antes a media descongelación lo desespinamos,  limpiamos, retiramos el sangacho ( parte negra) y lo cortamos en forma de prisma.

Lo colocamos en un tupper y lo cubrimos en una mezcla de sal y azúcar al 50% a la que añadimos el pimentón, la pimienta negra y el eneldo.

Lo mantenemos encurtiendo durante unas seis/ siete horas aproximadamente en el frigorífico. 

Transcurrido este tiempo lo lavamos al grifo eliminando los restos de sal y azúcar. Lo secamos con papel de cocina, lo cortamos en rodajas ( de unos 4 mm) y las introducimos en un recipiente cerrado cubiertas en aceite al que habremos añadido un chorro de soja. 

Mantenemos macerando en el frigorífico durante, al menos, un par de días antes de probarlo, aunque de este modo podemos conservarlo aproximadamente un mes en el frigorífico.

Lo servimos con una cama de rúcula y/o brotes tiernos aliñado con el aceite, vinagre balsámico y la soja de la maceración.

! Salud cofrades y buen apetito!