Hoy recogemos la receta de un guiso marinero Balear que nos preparó con maestría nuestro amigo Toni durante nuestra estancia en Mallorca. Se trata de Raya a la Ibicenca o Borrida Ratjada como así la conocen en esas tierras.
La Raya a pesar de ser poco conocida por sus cualidades gastronómicas es un pescado blanco cartilaginoso de muy bajo contenido en grasa y carne muy fina.
Existen varios tipos de rayas como nos indicó Toni, profundo conocedor del mar y excelente pescador, pero la mas sabrosa y de mayor calidad es la raya común o de clavos( Raya Clavatta) presentando sobre su piel parduzca una serie de incrustaciones como pequeños clavos o piedras redondeadas.
Ingredientes:
2 Kg de raya
1 Cebolla
2 Tomates
1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
4 Dientes de ajo
Ajo, Aceite, Sal y Pimienta negra, Azafran, Perejil
Fumet o fondo de pescado (morralla, cabezas y espinas de pescado, puerro,cebolla, zanahoria, tomate y laurel)
1 vaso de vino blanco seco o jerez
1 kg de patatas
Almendras
Yema de huevo cocida.
Preparación:
Se le quita la cabeza y se hace un corte longitudinal a la mitad para eviscerala y limpiarla. Se procede a quitarle la piel con ayuda de unas tenacillas o alicates y se cortan las aletas en rodajas que se parten en dos mitades. Si se adquiere en Pescadería es preferible dejar este laborioso menester al pescadero.
A continuación se escalda ligeramente para eliminar los restos de amoniaco, no importa lo fresca que pueda ser dado que la Raya como lo tiburones genera esta sustancia. Se deja enfriar, se seca y se procede a enharinarla, pasarla por la sartén y se reserva.
Hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla, los pimientos y tomates, todo ello troceado menudamente. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se frien hasta que vayan tomando un poco de color.
Se coloca en una cazuela la raya con el sofrito y la patatas. Se vierte el caldo de pescado que previamente hemos hecho con la morralla y las verduras.
Se pone todo a hervir a hervir durante unos 10 o 15 minutos añadiendo un majado o picada elaborado machacando almendras con ajos, yema de huevo cocida y pan tostado, unas hebras de azafrán, granos de pimienta negra y perejil, todo ello ligado con un chorro de aceite de oliva añadiendo si se quiere un poco de vino blanco seco.
Se corrige de sal y pimienta y se deja reposar un poco antes de servir a la mesa.
Bon apetit y salut Cofrades
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