Receta italiana por excelencia, originaria de la región céntrica del Lacio, popularizada a partir de la Segunda Guerra mundial por su consumo entre las tropas americanas e italianas.
Su elaboración es sencilla consiguiendo unos óptimos resultados si se siguen una serie de pautas.
En lugar de bacon ahumado, debemos de utilizar Guanciale, un embutido tradicional italiano elaborado con papada curada de cerdo. Es parecido a nuestra panceta pero con más grasa y mantecosidad.
Hoy en día lo podemos encontrar en tiendas gourmet especializadas, tiendas de alimentación italianas e incluso en la mayoría de grandes superficies.
Su presencia en la carbonara le da un sabor exquisito y singular.
Otro detalle que debemos tener en cuenta es utilizar, en nuestra salsa carbonara, huevos( sobre todo yemas) en lugar de nata, como lamentablemente, se sigue haciendo en muchos restaurantes.
En cuanto a los quesos, utilizaremos queso de oveja Pecorino Romano de potente sabor al que añadiremos una parte de Parmigiano Reggiano, curado y elaborado con queso de vaca. Mejor si se rallan al momento de elaborar la receta.
Por último es importante, en esta receta, que los espaguetis tengan una cocción corta y queden “al dente”. !Ah ! y recuerda la salsa carbonara puede esperar a la pasta pero nunca al revés!
Ingredientes (6 pax):
500 g de spaghetti
300 g de guanciale o papada de cerdo curada ( con sal, pimienta negra y hierbas. Ej romero..)
70 g de pecorino Romano
30 g de Parmigiano Reggiano
6 yemas de huevo y 2 enteros
Pimienta negra al gusto
50 g de sal
5 l de agua
Elaboración:
Comenzamos por retirar la parte dura o corteza del Guanciale que cortaremos en tiras finas o tacos . Lo ponemos a freír, sin aceite, a fuego lento para que suelte la grasa y quede crujiente sin que llegue a secarse.
Entretanto ponemos a hervir una cazuela con abundante agua( Un litro por cada 100 g de pasta). Cuando empiece a hervir salamos y añadimos la pasta. La dejamos cocer durante unos 5/6 minutos removiendo de vez en cuando( seguir indicaciones del fabricante). Debe quedar al dente.
Mientras se acaba de hacer el guanciale, ponemos los huevos en un bol, batimos y añadimos la mezcla de quesos rallados y espolvoreamos con un toque generoso pimienta ( poner más o menos según gustos) hasta obtener una crema un poco espesa.
Finalizamos el plato, vertiendo una vez atemperado, para evitar que el huevo se cuaje ) el guanciale, con la grasa que ha soltado, y removemos de nuevo para dar cremosidad a nuestra salsa carbonara. Reservaremos unas pocas de tiras para rematar el plato en su presentación.
Añadimos los espaguetis escurridos( nunca pasados por el agua del grifo). Le ponemos un par de cucharones, o un pocillo , del agua de la cocción.
Removemos bien para ligar la salsa con los espaguetis y darle cremosidad y untuosidad final a la pasta, gracias al calor residual de la cocción de la misma y del guanciale.
Servimos en un plato hondo la pasta a la que añadiremos un poco más de queso rallado y pimienta en polvo. Rematamos con unas tiras de guanciale.
! Salud Cofrades y buen apetito!
