PAELLA DE MARISCO

Nada mejor en verano que juntarse con los amigos y tomar una Paellita. En este caso la hemos preparado de Marisco.

Ingredientes( Para 6/7 personas aproximadamente)

700 gr de arroz( mejor bomba)

2 litros de caldo de pescado

3/4 necoras

1,5 kg de Calamar

0’5 gr de Almejas

350 gr. de Mejillones

0,350 gr. de gamba arrocera 

1 pimiento rojo

3 ñoras

1 cucharada pimentón 

0,200 c c de aceite de oliva virgen

3 tomates maduros

4/5 dientes de ajo

Elaboración:

Limpiamos los calamares, troceamos y reservamos.

Ponemos las almejas en un bol con agua y sal para que suelten la posible arena. Vamos revolviendo de vez en cuando cambiando de agua si fuera necesario.

Limpiamos los mejillones de barbas y reservamos.

En una sartén con aceite  hacemos un sofrito o salmorreta con el pimiento, los tomates, dos dientes de ajo y la ñoras. Previamente lo hemos picado todo y quitado las pepitas a los tomates y ñoras. 

Una vez listo el sofrito le añadimos el pimentón removemos unos segundos y trituramos en un bol con una batidora de mano y reservamos.

Entretanto se hace el sofrito  ponemos abundante aceite( 250 cl) con 2/3 dientes de ajo en la paellera, cuando estén dorados los retiramos y salteamos en la paellera la gamba arrocera durante un par de minutos. Sacamos y reservamos. 

Llega el turno de las nécoras, que ponemos a freír partidas a la mitad. Una vez listas las sacamos. 

A continuación ponemos el calamar, ya limpio y partido y salteamos durante unos 5/7 minutos. 

Es el momento de poner el arroz, unos 100/125 gr. por persona. Añadimos la “salmorreta “ y removemos.

Añadimos los mejillones, las necoras y el caldo de pescado caliente en el que hemos infusionado unas hebras de azafrán. Pondremos en este caso,para 700 gr de arroz (el arroz bomba absorbe más líquido), unos 2 Lts. de caldo. 

Lo tendremos unos 5 minutos a fuego fuerte y luego 15 minutos más a fuego suave. Finalizamos con un golpe de fuego  durante 1 minuto para provocar el socarrat. A media cocción ponemos las almejas y finalmente las gambas.

Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos 5/7 minutos. Antes de servir removemos el arroz raspando el fondo con ayuda de una espumadera para mezclar las distintas parte de la paella.

Salud Cofrades y buen apetito 

POTAS CON ALCACHOFAS Y GUISANTES

Menos apreciada que el Calamar, de carne mas fina y tierna, la Pota es un excelente cefalópodo para ser utilizado en guisos marineros por su intenso sabor.

Para distinguir uno de otro, diremos que la Pota tiene un color violaceo mas intenso y sus aletas son mas pequeñas que las del calamar, de carne mas sonrosada y aletas mas alargadas.

Eso si sin olvidarnos del precio ya que la Pota es mucho mas económica que su "primo"

Ingredientes:

1’5 kg de Pota (No muy grandes)
300 gr Guisantes o Habitas Baby
1 Paquete de Corazones de Alcachofa
Tacos de jamón serrano
1/2 cebolla
1 Pimiento verde italiano
3 dientes de ajo
Hebras Azafrán
1 copa de vino blanco seco
Sal y pimienta
Perejil fresco
AOVE

Elaboración:

Cortamos el pimiento y la media cebolla en Juliana (tiras). Pelamos 3 dientes de ajo y los cortamos en láminas.

En una cazuela o sartén honda ponemos aceite cubriendo el fondo y ponemos a dorar los ajos y las tiras de pimiento; añadimos las hebras de azafrán para tostarlas ligeramente. A continuación incorporamos la cebolla y la pochamos durante unos minutos. Salpimentamos

Cuando vaya cogiendo color, añadimos la Pota que previamente habremos limpiado y troceado.
Incorporamos los tacos de jamón, las alcachofas y salteamos durante unos 2/3 minutos.Vertemos en la cazuela el vino blanco y cocemos durante unos 15 minutos a fuego lento con la cazuela o sartén tapada.

Finalmente añadimos los guisantes, el perejil fresco picado y dejamos que prosiga la cocción unos 5 minutos más.( Si fueran frescos los pondríamos al fuego al principio de la cocción ya  que necesitan unos 15/20 minutos). Ajustamos de sal y pimienta y listo para servir.

Salud Cofrades y Buen apetito.

Arroz con carne y verduras

Hay un sinfín de maneras de preparar el arroz dependiendo de la zona geográfica y manera de cocinarlo e ingredientes utilizados. Que si caldoso; meloso;seco o al horno. De marisco; con bogavante; paella mixta, con conejo, de verduras, bacalao con coliflor, arroz negro con sepia, arroz con pulpo, con caracoles.. Hoy os presentamos la receta del clásico arroz con carne y verduras con alguna ligera variación, que esperemos o guste. Vamos allá:

1 kg de arroz bomba ( Para 10/12 personas aproximadamente)

Carnes:

1/2 conejo troceado

1/2 costilla de cerdo troceada

2 cuartos de pollo troceados

1 chistorra o 3 salchichas rojas

6 salchichas blancas

Verduras:

1/2 paquete de garrafón

400 gr. Judías verdes troceadas

8 corazones de Alcachofas cortadas en cuartos.

1/4 coliflor y 1/4 brócoli cortadas en flor

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo
Guisantes

250 cl de aceite de oliva virgen

Sal

Aceitunas sin hueso.

Salmorreta:

3 ñoras

6 tomates 

1/4 pimiento rojo

4 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón

Sal

Pimienta negra

Aceite

Caldo:

2 litros de caldo de pollo

1 litro de caldo de carne con sofrito

2 paquetes de azafrán( En hebras o en polvo)

Sal

Elaboración:

Comenzamos por hacer la salmorreta en una sartén aparte. Para ello ponemos un chorro generoso de aceite y doramos los con los ajos cortados a fuego lento; añadimos a continuación la ñora troceada a la que previamente le hemos retirado las pepitas y la media cebolla picada. Ponemos sal y pimienta y removemos cuidando no se queme.

 Cuando esté pochada la cebolla añadimos la cucharada de pimentón dulce e incorporamos los tomates cortados y sin pepitas. 

Una vez finalizado el sofrito trituramos en un bol con una batidora de mano y reservamos la salmorreta. 

A continuación vamos con las carnes que previamente hemos limpiado y quitado la piel al pollo. Las salpimentamos y freímos en la paellera con abundante aceite comenzando por las costillas, el pollo y el conejo y finalizando por las salchichas y la chistorra. 

Una vez doradas las carnes las retiramos y cortamos en trozos las salchichas y la chistorra. 

Ahora  pasamos a rehogar las verduras troceadas añadiendo las aceitunas partidas a la mitad.( Dejamos unos pimientos cortados en tiras). Tras ello incorporamos las carnes y mezclamos  con las verduras. 

Es el momento de incorporar el arroz a la paellera( Unos 100 gr. por persona) y Lo rehogamos durante unos minutos. 

Añadimos el caldo ya caliente en el que hemos infusionado las hebras de azafrán ( Como hemos utilizado arroz bomba pondremos el triple cantidad que de arroz).

 Incorporamos la salmorreta repartimos el arroz, ajustamos de sal y dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Los primeros 4/5 a fuego fuerte y luego bajamos. 

Pasado ese tiempo retiramos el fuego y cubrimos con un paño o papel de aluminio para dejar que repose el arroz durante unos 5/8 minutos. Antes de servir revolvemos el arroz con la ayuda de una espumadera.

Salud Cofrades y Bon apetit 

SERVIOLA A LA MALLORQUINA

Cada País o Región tiene su peculiar manera de preparar el pescado al horno y todas, sin duda, con fundamento.

Buen ejemplo de ello es el plato mallorquín de pescado que hoy os presentamos.

En este caso nuestros excelentes anfitriones y amigos, María y Pep, han elegido para cocinarnos en su residencia de Cala Fornells, la Serviola, delicioso y fino pescado azul conocido también como pez limón o verderón.

La Serviola es un pez subtropical que hace las delicias de pescadores y amantes de la buena mesa, tanto por su bravura y emocionante pesca así como por sus cualidades gastronómicas siendo muy apreciada su carne blanca, consistente y grasienta.

Se suele pescar con diversas artes y aparejos. En Mallorca se utiliza a menudo una trampa llamada Moruna en las cual quedan atrapados los peces vivos hasta que se “despescan” para su consumo. la Serviola que tuvimos la oportunidad de desgustar procedía de la moruna ubicada en la Isla Dragonera, en el Poniente Mallorquín, a la que corresponde la fotografía que aparece al final del post.

En caso de no tener serviola, presente en nuestras costas en temporada estival hasta el otoño, se podría elaborar esta receta con otro pescado de textura dura como el denton , besugo o mero.

Ingredientes:

Serviola ( 2 kg aprox)
5 Patatas
2 tomates
1 pimiento rojo
3 manojos de Acelga
1 manojo de perejil
3 cebolletas o sofritos
3 dientes de ajo
Un puñado Piñones y otro de pasas
1 cucharada de Pimentón de tap de cortí
Aceite Virgen de oliva, sal y pimienta


Elaboración:

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas, las sofreímos ligeramente con un poco de aceite, sal y pimienta y el ajo picado.

Cortamos en cuadrados pequeños los tomates pelados, la cebolleta y el pimiento. Precalentamos el horno a 180 grados y sobre una fuente de horno o bandeja engrasada con aceite ponemos las patatas  a modo de cama, colocamos encima los tomates , la cebolletas, y el pimiento, salpimentamos y horneamos durante unos 20 minutos.

Entretanto, salteamos en una sartén con un poco de aceite y sal las acelgas,lavadas y troceadas( si
se prefiere se pueden retirar las pencaso), con el pimentón, las pasas y los piñones.

Cuando las patatas ya estén blandas, colocamos la serviola en rodajas, ya escamada, limpia y salpimentada, sobre la cama de verdura y patatas.
A continuación cubrimos por encima con las acelgas y el perejil cortado, añadimos un chorro de aceite y dejamos asar durante unos 15/20 minutos  aproximadamente tapando con papel de aluminio a modo de papillote.

Pasado este tiempo estará el pescado jugoso y listo para servir. Rico, rico de verdad

Salud Cofrades y Bon apetit

BOLLO PREÑAOS RELLENOS DE CHORIZO

Plato típico de Asturias, imprescindible en “fiestas de prao” o espichas de sidra. Se trata de panecillos rellenos del tan característico chorizo ahumado asturiano. Los hay elaborados con harina de trigo o mas amarillentos y compactos con harina de maíz ; en ésta ocasión hemos optado por una mezcla de ambas harinas para obtener la consistencia mas esponjosa del  trigo y el rico sabor del maíz.

Ingredientes: (Para 6 personas)

400 gr  de harina de fuerza  de trigo (con alto contenido de gluten)

100 gr. de harina fina de maíz

1 sobre de levadura en polvo

250 ml de agua templada

50 ml de leche

30 ml de aceite virgen de oliva

1 cucharada pequeña  de sal

 2 chorizos ahumados asturianos (mejor algo blandos)

Surtido de semillas

Elaboración:

Comenzamos haciendo la masa. Para ello vertemos un bol las harinas, la levadura en polvo y la cucharada de sal y mezclamos bien . Le damos forma de volcán y vertemos los líquidos. Primero el agua, la leche y por último el aceite; removemos con la ayuda de una espátula.

Cuando ya tenga consistencia continuamos amasando sobre una encimera o mesa limpia sobre la que hemos espolvoreado un poco de harina de trigo. Amasamos con las manos estirando la masa y doblándola  sobre si misma  para retener el aire y conseguir sea mas esponjosa. Le vamos dando vueltas a la masa por cuartos y así, estirando y doblando, continuamos durante unos 8/10 minutos.

A continuación dejemos reposar durante unas 2/3 horas aproximadamente cubierto con un paño húmedo o film transparente hasta que fermente con la levadura y aumente su volumen.

Pasado este tiempo, volvemos a amasar ligeramente la masa para sacarle el gas(dióxido de carbono que liberan las levaduras al fermentar con el gluten) y vamos formando los bollitos.

 Cogemos un trozo de la masa en la mano, hacemos un hueco y lo rellenamos con el chorizo ya troceado y sin el pellejo o tripa que lo recubre, haciendo una bolitas del tamaño de una albóndiga.

Un vez dada la forma le ponemos las semillas por encima y los dejamos en la bandeja de horno reposar durante una media hora aproximadamente cubiertos con un trapo(algo húmedo) para una segunda fermentación o leudado (1 hora aproximadamente)  que le hará aumentar de volumen y dará una adecuada estructura esponjosa.

No existe una regla fija para saber el tiempo preciso para la fermentación, dependerá de la las levaduras utilizadas (las naturales o de masa madre son mas lentas), la temperatura y humedad de ambiente (a mas temperatura mejor y mas rápida fermentación: Lo ideal 25 grados y 80% de humedad) y del tipo de harina utilizada. Las Harinas de fuerza (con alto contenido de gluten) y las de Masa madre necesitan fermentaciones mas largas.

Precalentamos el horno a 250º grados y colocamos en el fondo un recipiente resistente a altas temperaturas con agua para que con el calor suelte vapor y para dar humedad al pan durante la cocción aumentando de volumen y dando una intensa y lustrosa coloración gelatinizando los almidones de la corteza. Horneamos durante unos 30/35 minutos bajando a mitad de cocción la temperatura a 200 grados.

Dejamos enfriar y listos para comer.Rico, Rico…

¡Salud Cofrades y buen apetito.¡

COCA MALLORQUINA DE PIMIENTOS CON ACEITUNA NEGRA, Y ANCHOA AHUMADA.

Nuestra gastronomía es rica y variada. Si los Italianos se quieren apropiar de la Paella, nosotros  hacemos lo propio con la Pizza, eso sí con una versión autóctona y mediterránea como es la Coca Mallorquina salada. En lugar de cubrirla con quesos y embutidos, es costumbre de la isla utilizar verduras. Sabia elección y sobre todo mas sana y saludable.

Hoy os elaboramos una versión de la tradicional Coca de Pimientos, a la que hemos añadido una aceitunas negras, alcaparras y unas anchoas ahumadas que le dan un exquisito toque.

Ingredientes:

500 gr. de harina (La que necesite).)

½ vaso de Cerveza (hará la función de la levadura)

½ vaso de aceite virgen

12 anchoas ahumadas

Aceitunas negras

Alcaparras

8 Pimientos rojo grandes

Sal, ajo y perejil

Pimienta negra molida

Elaboración:

Una vez lavados los pimientos los ponemos en una placa de horno, con un poquito de aceite y sal  y los horneamos durante unos 50 minutos a 180 grados. Pasado este tiempo los sacamos, cubrimos con un paño, para que suden y dejamos templar para a continuación retirar la piel y semillas. Cortamos en tiras con cuidado de retirar la parte blanca o hilos amarillentos de la carne.

Los guardamos aliñándolos con ajo y perejil. Antes de utilizarlos en la Coca los dejamos escurrir.

A continuación nos ponemos a elaborar  la masa. Para ello introducimos en un bol la harina (comenzaremos con 400 gr.), añadimos una cucharada pequeña de sal y hacemos un pequeño volcán. Vertemos en el mismo el medio vaso de cerveza y el aceite. Removemos bien con la ayuda de una espátula y la extendemos masa sobre una meseta limpia (espolvoreada con harina para que no se pegue); amasamos con las manos añadiendo la  harina que se necesite hasta dejar la masa en el punto optimo( La masa debe quedar algo blanda y grasa).

Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante unos 15 /30 minutos para que fermente y suba de volumen.

A continuación extendemos la masa con la ayuda de un rodillo. Con ella cubrimos una bandeja de horno previamente aceitada o recubierta con papel de  sulfurizado cocina; nos servimos de las manos para extenderla por los bordes.  

La introducimos en el horno precalentado a  200º durante unos 8/10 minutos y la sacamos. Con ésto conseguiremos que la masa quede mas crujiente y no se humedezca demasiado con el relleno de los pimientos.

Extendemos sobre la masa las tiras de pimiento rojos, ya escurridos, hasta cubrirla con ellos. Ponemos aceitunas negras cortadas a la mitad y unas alcaparras distribuidas al gusto. Añadimos un poco de aceite, sal y pimienta  y la volvemos a meter en el horno.  Horneamos a 180 º con calor en el fondo unos 20 minutos y luego durante otros 15 minutos ya con calor arriba y abajo.

Una vez horneada sacamos y colocamos por encima las sardinas ahumadas partidas a la mitad. Dejamos templar cortamos y servimos.

¡Salud Cofrades y buen apetito¡

ENSALADILLA DE MELVA CANUTERA Y LANGOSTINOS

Hay platos que han resurgido de las cocinas de los hogares poniéndose de moda en los bares y restaurantes, no importa lo tradicionales, modernos o postineros que sean.

La Tortilla de Patata y la Ensaladilla Rusa son un claro ejemplo de esto. Ambos tienen la peculiaridad, además de compartir tres ingredientes básicos como son la patata, el huevo y el aceite, que cada cocinero tiene su particular sello o modo de prepararla.

Sobre el plato que hoy nos ocupa se han escrito ríos de tinta comentando las excelencias y manera de hacer de éste humilde plato, aunque de origen ilustre, que nos ha acompañado en las fiestas camperas o días de playa.

Al margen de los ingredientes- ¡que si lleva aceituna, alcaparras, guisantes, pimiento rojo, zanahoria¡; que si no..., ¡que ninguno de estos¡ - todos coinciden en la importancia que tiene hacer una buena mahonesa casera y una buena elección de la patata, aunque en esto último  tampoco nos ponemos de acuerdo. Unos prefieren la patata gallega tipo Kennebec, la Monalisa de Álava otros la excelente patata nueva de Málaga o la delicada de patata blanca de Sanlucar.

Hoy hemos optado, aprovechando que se han adelantado los calores veraniegos y que estamos en plena temporada de patata nueva, por hacer ésta receta; sencilla, adictiva y refrescante; dando al tiempo las gracias al que se dice ser su creador, el Chef belga Olivier quien la puso de moda hace mas de sigo y medio en su restaurante de Moscú: L´Hermitage.

Ingredientes: (para 6 personas aprox).

4 patatas nuevas

1 zanahoria pequeña

6 aceitunas verde (manzani9lla fina) sin hueso

2 pepinillos

1 kg de Langostinos cocidos

350 gr. de Melva canutera (O atún..) en aceite de oliva

2 huevo cocidos

Tiras de pimiento del piquillo

Sal, pimienta.

Mayonesa casera (2 huevos, 300 ml aceite suave de oliva, un chorro de vinagre de sidra, zumo de medio limón, sal)

Elaboración:

Comenzamos por cocer los langostinos. Para ello, ponemos en una olla agua con sal y esperamos que comience a hervir para a continuación introducir los langostinos hasta que el agua recupere el punto de hervor. Dejamos un minuto y retiramos a un bol con agua con hielo y sal para cortar la cocción.

En el mismo agua que hemos cocido los langostinos ponemos a cocer la patata con piel y la zanahoria. Unos 7 minutos en olla rápida o 25/30 en olla normal. Una vez cocidas retiramos y dejamos enfriar.

Pelamos los langostinos y troceamos las colas; tendremos cuidado de retirar los intestinos (cordón negro) que contienen arena y mezclamos con la patata y zanahoria, una vez pelada y troceada muy menuda.

Ponemos la melva canutera desmigada junto con las aceitunas, los pepinillos y los huevos cocidos, todo ello finamente picado. Añadimos, sal y pimienta y mezclamos.

Para hacer la mayonesa ponemos en un vaso de la batidora, los dos huevos (si la quisiéramos mas espesa utilizaríamos sólo la clara de uno), parte del aceite de la lata de melva que habremos filtrado, una pizca del sal y comenzamos a batir introduciendo, hasta el fondo del vaso y sin mover, el mango de la batidora de mano  para que comience a emulsionarse el aceite; proseguimos poniendo aceite en forma de hilillo, añadimos un chorro de vinagre y medio limón exprimido, corregimos del sal y listo.

Cubrimos todos los ingredientes de la ensaladilla con la mahonesa, removemos y ponemos a enfriar en el frigorífico cubierto de papel film, antes de servir.

Servimos las raciones con la ayuda de un aro culinario, colocando por encima unas lascas de melva y cintas de pimiento del piquillo(se puede sustituir por unas tiras de piparra encurtidas), acompañado de picos y/o regañas de pan

¡Salud Cofrades y buen apetito¡