Recogemos una receta que el Cofrade Fonseca, quiso compartir con varios Cofrades de LA MUY DIGNA, elaborando
un delicioso Arroz con Secreto y Verduras
al estilo Alicantino, con el apoyo de
la Cofrade Piélago y el Cofrade Nimbra quienes
ejercieron como primer y segundo Chefs
auxiliar respectivamente, vulgarmente denominados pinches.
Fonseca nos fue mostrando algunos de los secretos que tan bien conocen los naturales
de esas tierras, quienes se disputan con sus paisanos valencianos el honor de
cocinar las mejores paellas o arroces como prefieren llamar los Alicantinos.
A diferencia de los valencianos,
en Alicante hay mucha mas variedad de arroces, alternando los ingredientes de la
Mar, la Huerta y la Montaña como
atestiguan sus deliciosos arroces a
banda, arroz con bogavante, arroz del senyoret, arroz al horno, arroz de la
Vila, arroz con verduras, arroz mixto a la Alicantina, arroz caldoso, arroz
negro con seionets, arroz con atún y gamba roja….
No acaban aquí las diferencias. Los
Alicantinos prefieren dejar el arroz
un poco por debajo del punto, casi
al dente, pudiéndose ver en muchos granos la perlita del centro, así como dejar el arroz un poco mas suelto.
Para lo primero es fundamental, como nos explicó pedagógicamente el Cofrade Fonseca, además de una cocción uniforme manejar una adecuada proporción entre la cantidad de arroz y el agua. Mientras que en Valencia, ponen normalmente el doble de caldo que de arroz, resultando
un arroz cocinando un poco por encima del punto, en la Provincia de Alicante, la
proporción adecuada entre caldo y arroz
es de 1,5 o 1,7 veces poniendo menos líquido dependiendo de si el
arroz es de pescado y marisco o de la cantidad de verduras utilizada, ya que estos
ingredientes contienen agua que irán soltando en la cocción.
En todo caso la cocción del arroz
no excederá de los 20 minutos( el
caldo debe echarse bien caliente) de los cuales 5 o 6 minutos serán fuego
fuerte y resto con el fuego al mínino,
cubriendo la paella con una tapa, papel
o papel de aluminio para así guardar el calor y hacer el “efecto horno”.
Para lo segundo y que el arroz quede suelto hay que utilizar unas paelleras
mas grandes que las correspondientes en Valenncia para un mismo número de comensales consiguiendo sí un menor grosor de la capa de arroz
evitando que este se apelmace.
Por último consiguen un color mas
dorado ya que suelen añadir lo que se conoce por esas tierras como la salmorreta compuesta por una picada de
ñoras, pimentón, tomate, ajos y perejil.
Bueno pero vayamos a nuestra
receta, pudiendo dar fe como atestiguan la imagenes que los Cofrades asistentes
dieron buena cuenta de tan suculento plato, tras hacer los merecidos honores a Fonseca y su Equipo.
Ingredientes (Para
10 personas)
1,250 kg de arroz Bomba o SOS(100 o 125 gr. por persona)
Caldo de carne y verduras (1,7 veces la cantidad de arroz)
1, 3 kg de Secreto Ibérico
0,200 gr. de guisantes
0, 200 gr. de habitas
0,200 gr. de judías verdes
12 Alcachofas
3 tomates maduros
1 pimiento grande rojo.
4 o 5 dientes de ajo
Pimienta negra, pimentón, azafrán, colorante alimentario y sal
3 dl aproximadamente
de Aceite de oliva (0,4 )
Preparación:
Pelamos los dientes de ajo y los
ponemos a sofreir en la paellera a la
que habremos puesto un chorro de aceite cuidando que no quede demasiada
aceitada la paella para que el arroz no resulte demasiado pesado.
Una vez dorados los ajos,
añadimos, extendiéndolo por toda la paella, el secreto ibérico cortado en tiras
ya sazonado con sal y pimienta. Cuando esté
cogiendo color, lo colocamos a los lados
y añadimos al centro los pimientos picados menudamente y los corazones de alcachofas troceados.
Al cabo de algunos minutos continuamos
sofriendo las judías verdes
troceadas, con el resto de ingredientes, finalizando con el tomate pelado y
troceado, los guisantes y las habas (En este caso ya cocidas). Añadiremos al
final del sofrito un poco mas de pimienta molida y pimentón cuidando no se
queme.
Ha llegado el momento de agregar
el arroz a la paella. Lo extendemos sobre la misma dándole un ligero sofrito con
el resto de los ingredientes durante un par de minutos como mucho, removiéndolo
para evitar se nos queme.
Procedemos a añadir el caldo caliente que
previamente habremos puesto a hervir, repartimos el arroz, añadimos las hebras
de azafrán y el colorante y mantenemos una
cocción fuerte y homogénea durante unos 5 minutos aproximadamente.
Rectificaremos de sal, y bajaremos
el fuego al mínimo para continuar la cocción durante 15 minutos
mas cubriendo la paella con una tapa o
papel de aluminio en tiras para que se guarde el calor y facilitar la cocción
de la capa superior de arroz.
Trascurrido este tiempo,
apagaremos el fuego, dejaremos reposar unos 3 o 4 minutos el arroz. Para servirlo
lo removeremos, rascando el fondo de la paella para dar homogeneidad al mismo y
recuperar el sabroso socarrat del fondo.
¡Bon apetit¡
Salud Cofrades
