ARROZ CON SECRETO Y VERDURAS AL ESTILO ALICANTINO

Recogemos  una receta que el Cofrade Fonseca, quiso compartir  con varios Cofrades de LA MUY DIGNA, elaborando un delicioso Arroz con Secreto y Verduras  al estilo Alicantino, con el apoyo de la Cofrade  Piélago y el Cofrade Nimbra quienes  ejercieron como  primer y segundo Chefs auxiliar respectivamente, vulgarmente denominados pinches.

Fonseca nos fue mostrando algunos de  los secretos que tan bien conocen los naturales de esas tierras, quienes se disputan con sus paisanos valencianos el honor de cocinar  las mejores paellas o arroces como prefieren llamar los Alicantinos.

A diferencia de los valencianos, en Alicante hay mucha mas variedad de arroces, alternando los ingredientes de la Mar, la Huerta y la Montaña como atestiguan sus deliciosos arroces a banda, arroz con bogavante, arroz del senyoret, arroz al horno, arroz de la Vila, arroz con verduras, arroz mixto a la Alicantina, arroz caldoso, arroz negro con seionets, arroz con atún y gamba roja….

No acaban aquí las diferencias. Los Alicantinos prefieren dejar el arroz un poco por debajo del punto, casi al dente, pudiéndose ver en muchos granos la perlita del centro, así como  dejar el arroz un poco mas suelto.

Para lo primero es fundamental,  como nos explicó pedagógicamente el Cofrade Fonseca, además de una cocción uniforme manejar una adecuada proporción entre la cantidad de arroz y el agua. Mientras que en Valencia, ponen normalmente el doble de caldo que de arroz, resultando un arroz cocinando un poco por encima del punto, en la Provincia de Alicante, la proporción adecuada entre caldo y arroz es de 1,5 o 1,7 veces  poniendo menos líquido dependiendo de si el arroz es de pescado y marisco o de la cantidad de verduras utilizada, ya que estos ingredientes contienen agua que irán soltando en la cocción.

En todo caso la cocción del arroz no excederá de los 20 minutos( el caldo debe echarse bien caliente) de los cuales 5 o 6 minutos serán  fuego fuerte y resto con el fuego al mínino, cubriendo la paella con una tapa, papel o papel de aluminio para así guardar el calor y hacer el “efecto horno”.

Para lo segundo y que el arroz quede suelto hay que utilizar unas paelleras mas grandes que las correspondientes en Valenncia  para un mismo número de comensales  consiguiendo sí   un menor grosor de la capa de arroz evitando que este se apelmace.

Por último consiguen un color mas dorado ya que suelen añadir lo que se conoce por esas tierras como la salmorreta compuesta por una picada de ñoras, pimentón, tomate, ajos y perejil.

Bueno pero vayamos a nuestra receta, pudiendo dar fe como atestiguan la imagenes que los Cofrades asistentes dieron buena cuenta de tan suculento plato, tras hacer los merecidos honores a Fonseca y su Equipo.

Ingredientes (Para 10 personas)

1,250 kg de arroz Bomba o SOS(100 o 125 gr. por persona)

Caldo de carne y verduras (1,7 veces la cantidad de arroz)

1, 3 kg de Secreto Ibérico

0,200 gr. de guisantes

0, 200 gr. de habitas

0,200 gr. de judías verdes

12 Alcachofas

3 tomates maduros

1 pimiento grande rojo.

4 o 5 dientes de ajo

Pimienta negra, pimentón, azafrán, colorante alimentario y  sal

 3 dl aproximadamente de Aceite de oliva (0,4 )

Preparación:

Pelamos los dientes de ajo y los ponemos a sofreir  en la paellera a la que habremos puesto un chorro de aceite cuidando que no quede demasiada aceitada la paella para que el arroz no resulte demasiado pesado.

Una vez dorados los ajos, añadimos, extendiéndolo por toda la paella, el secreto ibérico cortado en tiras ya  sazonado con sal y pimienta. Cuando esté cogiendo color, lo colocamos  a los lados y añadimos al centro los pimientos picados menudamente y los corazones de  alcachofas troceados.

 Al cabo de algunos minutos  continuamos  sofriendo  las judías verdes troceadas, con el resto de ingredientes, finalizando con el tomate pelado y troceado, los guisantes y las habas (En este caso ya cocidas). Añadiremos al final del sofrito un poco mas de pimienta molida y pimentón cuidando no se queme.

Ha llegado el momento de agregar el arroz a la paella. Lo extendemos sobre la misma dándole un ligero sofrito con el resto de los ingredientes durante un par de minutos como mucho, removiéndolo  para evitar se nos  queme. 

Procedemos a añadir el caldo caliente que previamente habremos puesto a hervir, repartimos el arroz, añadimos las hebras de azafrán y el colorante y  mantenemos una cocción fuerte y homogénea durante unos 5 minutos aproximadamente.  

Rectificaremos de sal, y bajaremos el fuego al mínimo para continuar la cocción durante  15  minutos mas  cubriendo la paella con una tapa o papel de aluminio en tiras para que se guarde el calor y facilitar la cocción de la capa superior de arroz.

Trascurrido este tiempo, apagaremos el fuego, dejaremos reposar unos 3 o 4 minutos el arroz. Para servirlo lo removeremos, rascando el fondo de la paella para dar homogeneidad al mismo y recuperar el sabroso socarrat del fondo.

¡Bon apetit¡

Salud Cofrades