El guanciale es un embutido italiano sin ahumar procedente de las carrilleras del cerdo. En su lugar podríamos utilizar panceta curada. El queso de nuestra carbonara será queso rallado de oveja ( pécora, oveja en italiano).
Ingredientes: (6 pax)
1kg de surtido de setas ( boletus, chantarela, cardo, seta de san Jorge o perrechico…enoki, shiitake…)
200 g de guanciale o panceta curada
4 yemas de huevo
75 g de queso pecorino
Sal
Pimienta negra
Chorrito de agua
Loncha de jamón serrano
Elaboración:
Una vez limpias las setas las troceamos y laminamos.
Cortamos el guanciale o la panceta en finas tiras y lo ponemos en la sartén a fuego medio bajo para que se vaya haciendo y soltando su grasa.
Retiramos y ponemos las setas a saltear con la grasa que haya soltado el guanciale. Si fuera necesario añadiríamos unas gotas de aceite. Salpimentamos y retiramos.
A última hora elaboramos la carbonara batiendo las yemas de huevo, añadimos el queso, la sal y la pimienta. Ponemos un chorrito de agua y seguimos batiendo hasta lograr una salsa cremosa y algo ligera.
Calentamos un poco las setas con el guanciale, y vertemos la salsa carbonara sobre las setas que se hará ligeramente( debemos evitar que cuaje el huevo)con el calor residual. Removemos para integrar la crema. Añadimos un poco más de queso y pimienta negra y espolvoreamos por encima con un poco de polvo crujiente de jamón ibérico.
Lo habremos hecho introduciendo la loncha de jamón sobre un papel de cocina en el microondas. Lo cubrimos con un plato y en un minuto lo tendremos. Un vez frío lo trituramos y listo para utilizar como aderezo.
Insuperable sabor y olor a monte, si son de temporada. ! Claro está!
!Salud Cofrades y buen apetito!
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