A la puertas de la navidad os proponemos esta deliciosa receta que hará las delicias de vuestros comensales en estas fiestas.
Como carnes además de los higaditos de pollo hemos utilizado codornices grandes que guisamos y deshuesamos. En lugar de las mismas podríamos utilizar perdiz y/ o aumentar las cantidades de la caza. Lo complementamos con una panceta de cerdo que,además de sabor, le aporta grasa.
Para darle toque diferente y especial, le hemos añadido unos higos secos rehidratados que le proporcionan un delicado sabor dulce, con recuerdos a fruta madura, miel y nueces, muy agradable.
Es importante lograr una crema fina y untuosa lo cual conseguiremos gracias al aporte generoso de mantequilla ( le dará además consistencia ), crema fresca y un buen triturado. En nuestro caso hemos utilizado una termomix que le da una textura muy cremosa.
Lo hemos aromatizado con distintas especias ( tomillo, mezcla de pimientas, nuez moscada, canela) que cada uno puede variar según gustos y cantidades.
En esta ocasión hemos utilizado brandy y distintos tipos de vinos de Jerez. Pudiendo sustituir, para hacer el paté, estos vinos por un buen generoso de crianza oxidativa y un Pedro Ximenez, más dulce y con sabor a uva pasa, para la cobertura.
“Capriche de Dieux”
Ingredientes:
500 g de higaditos de pollo
3 cordonices grandes
250 g panceta de cerdo
2 trozos de mantequilla
1 chorro de AOVE
6 chalotas
1 trozo de puerro
50 g de higos pasos( 4/5)
1/2 cucharadita de nuez moscada
Pimientas molidas al gusto
Pizca de tomillo
Pizca de canela
100 ml de Jerez seco
100 ml de Jerez cream
100 ml de brandy
150 ml de caldo codorniz y verduras
1 hoja de gelatina
125 g de crema fresca
25 g de nata para cocinar
150 g de trozos de mantequilla
Sal
Nota: se puede sustituir el cream, el fino y el brandy por la misma cantidad de Jeréz oloroso
Gelatina:
5 Hojas de gelatina
100 g de caldo de ave ( codornices)
100 g de px
Pimienta
Mermelada de higos y nueces:
500 g higos secos
125 g azúcar moreno
Zumo de medio limón
225 ml de pedro Ximenez
2 cucharadas de brandy
1/4 cucharadita canela
1/4 cucharadita de nuez moscada
5 chalotas
1/2 cucharadita de jengibre
Ralladura de mandarina
Elaboración:
Cocinamos las codornices. Comenzamos por salpimentarlas y las sofreímos junto con las verduras cortadas. Añadimos agua( sin llegar a cubrirlas de todo), y las ponemos a cocer en olla a presión durante unos 20 minutos. Retiramos del fuego. Abrimos cuando baje la presión. Retiramos las codornices y una vez templadas deshuesamos con cuidado. Colamos el caldo de la cocción y reservamos. La carne troceada de la codorniz la ponemos a marinar en un pocillo con cream
Nos ponemos ahora con los higadillos. Los limpiamos de telillas, venillas y partes blancas. A continuación los escaldamos durante dos/ tres minutos con agua .Desespumamos y retiramos los higaditos. Una vez escurridos los ponemos a macerar, con un mezcla de brandy y jerez, durante dos horas a la que hemos añadido un poco de pimientas molidas y tomillo en polvo.
Entretanto hervimos los higos secos durante unos 5 minutos y retiramos. Cortamos los pendúnculos del los higos un los dejamos macerar en cream, con durante una hora y media. Añadimos una pizca de canela y la nuez moscada.
En una sartén sofreímos, con un par de dados de mantequilla y un chorro de AOVE las chalotas junto con el puerro picados.
Añadimos los higaditos con el líquido de la maceración y los vamos cocinando.
A continuación ponemos la panceta troceada y finalmente la carne de la codorniz junto con el luido de la maceración. Sal pimentamos.
Añadimos parte del caldo de la cocción de las cordonices y la nata fresca.
Finalizamos incorporando los higos con el líquido de su maceración y la crema fresca. removemos para mezclar bien proseguimos la cocción hasta que se reduzca el exceso de líquidos y se evapore el alcohol. Probamos y corregimos de sal y especias.
Esta mezcla una vez atemperada la incorporamos al vaso de la Termomix. Incorporamos una hojas de gelatina hidratada. Añadimos,a pocos, el resto de la mantequilla fría y batimos hasta adquirir una textura fina. Probamos y corregimos de sal y especias.
Previamente habremos hecho la gelatina. Para ello
Hidratamos las hojas de gelatina en agua durante una hora.
En un cacillo ponemos caldo de ave con el Pedro Ximenez y llevamos a ebullición. Incorporamos un poco de pimienta. Retiramos del fuego, colamos y añadimos la hojas de gelatina. Removemos para disolverla y que no queden grumos. Dejamos se atempere.
Recubrimos un molde con papel film incorporamos en el fondo el líquido con la gelatina e introducimos durante una hora y pico ( el proceso y tiempo se puede acortar notablemente si se introduce en el congelador) para que vaya solidificando.
Un vez empezado a solidificar la gelatina será cuando incorporemos nuestro paté e introducimos. Al cabo de unos minutos cuando se haya atemperado. Extendemos una capa de mantequilla en pomada por la parte superior del molde. Introducimos en el frigorífico y, al cabo de un rato, lo cubrimos con papel films cerramos. Así evitamos que, por un lado sude y por otro se oxide.
Dejamos enfriar varias horas en el frigorífico antes de desmoldar.
Para la mermelada hidratamos los higos y las nueces con el PX y el brandy durante una hora. Especiamos.
Picamos finamente las chalotas y las sofreímos a fuego lento. Una vez listo, trituramos los higos, nueces y chalotas, según queramos encintar trozos o no. Añadimos el zumo de limón y el líquido de la maceración y el azúcar.
Ponemos todo junto en una sartén al fuego lento y dejamos se vaya caramelizando. Cuando tengamos la textura que nos gusta, retiramos. Podemos añadir un poco de agua o px si va quedando demasiado espesa y nos lo pide.
A disfrutar
!Salud cofrades y buen apetito!
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