La mojama se la conoce como el jamón del mar. En ésta ocasión haremos una curación y secado ,más corto, para no secarla y salarla demasiado.
La acompañaremos de un salmorejo que, además de combinar muy bien, contrasta y equilibra el punto de salazón obtenido con curación de nuestro bonito.
Acompañamos el plato con unos encurtidos que le aportan un toque agrio y picante, así como una yema de huevo curada que le da untuosidad y umami a nuestra receta.
Ingredientes:(6 pax):
1 lomo de bonito
6 yemas de huevo de codorniz
750 g de sal
750 g de azúcar
20 g de pimentón
350 ml de soja
Alcaparras (al gusto)
6 piparras
Caviar de aceite
Salmorejo:
1 kg de tomates
1 pimiento asado del piquillo
300 g de miga de pan
150 g de aceite virgen
20 g de vinagre de Jerez y balsámico
1 o 1/2 diente de ajo ( al gusto)
10 g de sal ( al gusto)
1 cucharadita de azúcar moreno
Comenzamos marinando los lomos de bonito, una vez limpios. Cubrimos el lomo en una mezcla, tanto por tanto, de sal con azúcar y 2 o 3 cucharadas de pimentón.
Marinamos durante unas 18/20 horas en el frigorífico. Pasado este tiempo, retiramos la sal y el azúcar bajo el agua del grifo. Secamos el lomo con papel de cocina y cortamos en rodajas de 1,5 -2 cm cm aproximadamente.
Continuamos nuestro marinado, para darle un toque de umami, introduciéndolas en salsa de soja( cubiertas hasta el medio)durante un par de horas más. A mitad del proceso les damos la vuelta.
Entretanto haremos un salmorejo que reservamos en el frigorífico para cuando sirvamos el plato.
Comenzamos pelando y retirando el pedúnculo al tomate. Si queremos retirar la piel más fácilmente los podemos escaldar en agua, durante un par de minutos. Pelamos el diente de ajo retirándole el germinado para que no “repita”.
Troceamos en cuartos el tomate y lo añadimos junto con el pimiento de piquillo y el medio ajo en un vaso batidor, termomix o robot de cocina. Ponemos la sal y trituramos hasta obtener una textura fina.
Proseguimos elaborando nuestro salmorejo incorporando la miga de pan y el vinagre. Seguimos triturando para eliminar grumos y afinarlo.
Finalizamos añadiendo el aceite, poco a poco, para que emulsione bien.
Seguimos batiendo, hasta que quede una textura fina, sin grumos y un salmorejo cremoso.
Corregimos de sal y vinagre, si fuera necesario, y añadimos un poco de miga o aceite en caso que nos quedara demasiado licuado.
Retiramos y reservamos en el frigorífico, hasta su utilización, cubierto con papel film o tapa para que no haga costra.
Unas 4 o 5 horas antes de servir nuestro plato nos pondremos a marinar la yemas. Hemos utilizado de codorniz aunque nos valdrían perfectamente las de gallina.
Para ello separamos las yemas de las claras, con ayuda de un colador o simplemente con los dedos, dejando se escurra la clara entre los mismos. Las introducimos en un recipiente y dejamos curar en soja durante unas 4/5 horas.
Servimos como en la foto. Cubrimos el fondo del plato con el salmorejo. Sobre el mismo colocamos la mojama semicurafa del bonito ( ponemos poner una o dos rodajas por comensal) y coronamos con la yema curada.
Por último añadimos unas alcaparras, una piparra y las perlas del caviar de aceite.
Rico y refréscate plato, lleno de sabor y contrastes.
! Salud cofrades y buen apetito!
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