JABALI EN SIENES

El pasado sábado,  3 de marzo, con motivo de la onomástica del Cofrade Carpio, una amplia delegación de LA MUY DIGNA,  se desplazó hasta la Villa de Sienes, en el Norte de  Guadalajara, para degustar un espléndido estofado de Jabalí guisado durante mas de cuatro horas en una gran marmita por Carlitos, originario de este pequeño y apacible pueblo.

Situado en el triangulo de formado por las históricas poblaciones de Siguenza, Atienza  y Medinaceli,en un pequeño Valle al abrigo  del viento del cierzo,  Sienes reivindica con modestia su condición de Villa cuya carta le fué otorgada por Felipe II. De su pasado apenas nos queda vestigios mas allá de su Picota de la Plaza de la Fuente donde su Corregidor impartía Justicia.

Los Cofrades desplazados además de disfrutar de la sabiduría a los fogones de Carlitos, saciaron sus apetitos con otros deliciosos manjares preparados para festejar el cumpleaños de Carpio.

Como recuerdo de tan suculenta comida os dejamos una receta de  Jabalí Estofado:

Ingredientes:

2 Kg de Jabalí troceado (pierna, paleta y costillar)
3 cebollas
4 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates
1 puerro
3 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón
Especias: Clavo, oregano, tomillo,romero
 1/2  cucharada de pimienta negra
 2 copas de brandy
 1 botella de vino blanco
1/2 Kg de patatas
Harina
Aceite de oliva
Manteca de cerdo

Preparación:

Una vez limpio y troceado el jabalí, deja a macerar durante una noche entera, con brandy y vino blanco.

Se pican  las verduras muy menudas y se ponen a sofreir en una sartén a fuego lento. Cuando estén doradas se colocan en la marmita. A continuación se escurren los trozos de Jabalí, se pasan un poco por harina y se fríen con aceite bien caliente y manteca de cerdo.

Un vez frito se vuelcan los trozos de Jabalí en la marmita junto con las verduras, se echa el vino blanco, se cubre de agua y se vierten los jugos de la maceración. Se añaden dos hojas de laurel, el clavo y las especias,    poniendo  todo a cocer a fuego lento durante unas 4 horas aproximadamente. Se vigila la cocción añadiendo agua si hiciera falta. Por ultimo se ponen a freir unas patatas cortadas en trozos, añadiéndolas al final de la cocción. Se rectifica de sal y se sirve.

¡Salud y buen provecho¡

XVII FESTIVAL GASTRONÓMICO DE LA ANGULA

Como todos los años, coincidiendo con el segundo domingo de Marzo de celebra un singular festival en la localidad asturiana de San Juan de la Arena, considerada como la Capital Angulera de España: El Festival de la Angula.

Este Certamen, ya en su XVII Edición, pone el broche final a la campaña angulera que va de Octubre a Marzo. 

Los visitantes que acudan a la desembocadura del Nalón podrán disfrutar de este exquisito manjar a unos precios bastantes asequibles que los restaurantes de la zona que ofrecen durante todo el fin de semana.

La Angula es el Alevin o cría de la Anguila, nacen en el mar de los sargazos, situado en el Atlántico entre las Bermudas y Puerto Rico . Al nacer se agrupan entre ellas formando grandes bolas que se desplazan a la deriva  llevadas por la corriente. Cuando alcanzan la edad de 2 o 3 años se separan u prosiguen su viaje por si solas hasta el estuario de los ríos, regresando posteriormente al mar de origen para desovar recorriendo distancias que pueden alcanza los 5000 Km. Como curiosidad al nacer todas son hembras, cambiando luego de sexo. Durante su migración no precisan alimentarse y respiran por la piel.

Se pescan artesanalmente con la pleamar aprovechando la obscuridad de las frías y húmedas noches de invierno utilizando grandes cedados donde quedan atrapadas las Angulas.

Se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se procede a su lavado  con el fin de quitarle la baba, para después cocerlas en salmuera  donde adquieren el color blanco habitual.

Si se adquieren frescas en el Mercado o Pescadería hay que tener en cuenta que desprendan un agradable  olor  fresco, que tengan  firmeza y elasticidad y en el brillo y aspecto de su piel.

Luego a prepararlas bien en ensalada, en tortilla o al Pil Pil, en las que se rehogan ligeramente las Angulas en una fritada de ajos y guindilla con un buen aceite de oliva.

2ª Olla anual en el Faisán de Oro

El pasado 9 de Febrero, miembros de LA MUY DIGNA, Cofradía del Sacro Paladar se reunieron en Capítulo para celebrar su 2ª Olla anual en el FAISÁN DE ORO en Alalpardo.

Para tan singular ocasión, Esther, patrona y excelsa guisandera del Faisán, preparó un contundente y exquisito Cocido Lebaniego, famoso plato de los Valles de Liébana en Cantabria.

Tras degustar una reconfortante sopa de Cocido, continuamos con los suculentos y pequeños garbanzos originarios de la Comarca, acompañados de la tradicional berza y un generoso plato de carne.

No podía faltar en la mesa la cecina, el zancarrón, los chorizos y morcillas, el pollo de corral y el tocino ibérico. No nos podemos olvidar tampoco del primoroso relleno, en el que según nos confesó Esther, su amigo y Chef Santiago Cadelo compartió con ella algún secreto para su preparación, elaboradas a base de miga de pan, huevo, chorizo, ajo y perejil.

Muchas gracias Esther, ¡Sencillamente memorable¡ y recuerda que quedamos emplazados para que en breve nos prepares varios platos de caza con setas. De esos que sólo tu sabes guisar

¡Salud y buen Apetito¡

FABES CON BOGAVANTE Y ALMEJAS

Os reseñamos la receta que un Cofrade de LA MUY DIGNA nos envía.

FABES CON BOGAVANTE Y ALMEJAS

Ingredientes:

1 Kg de Fabes asturianas de la Granja

4/5 Bogavantes pequeños

1 kg de Almejas babosas

medio puerro

1 cebolla

4 noras

1 pimiento rojo

2 tomates

1 zanahoria

Especias: Azafrán, pimienta, pimentón rojo, 

Una  copa de brandy

Para el fumet o caldo de pescado

1 puerro

1 cebolla

1 hoja de laurel

Pimentón

1 zanahoria

Cabezas, espinas y morralla de pescado

Cabezas del los bogavantes 

Un copa vino blanco

Preparación:

Se ponen a remojo el día anterior, las fabes bien cubiertas de agua.

Se elabora un caldo de pescado con los ingredientes señalados  al que se añadirán las cabezas y patillas de los bogavantes (Mejor congelarlos previamente para que no pierdan al trocearse ningún jugo).

Se hace un sofrito con las verduras picadas y la ñoras. una vez que está dorado se pasa por un chino o  pasapure y se vierte sobre la olla donde se cocinaran las alubias.

Se ponen en la olla las alubias escurridas y se cubren bien con el caldo que hemos elaborado de pescado, al que se le añade un poco de azafrán y pimienta

Una vez que arrancan a hervir se baja el fuego y se van cociendo lentamente, unas tres horas y media aproximadamente hasta que estén tiernas y el caldo espeso. Puede ser preciso ir añadiendo un poco del caldo sobrante para que no queden al descubierto.

Por ultimo se añade a olla con las alubias las colas de los  bogavantes troceadas y flambeadas con el coñac en una sartén para que que hagan unos 10 minutos. Antes de servir se incorporan las almejas para que se abran y  estén unos minutos con el resto de ingredientes. Las Pinzas del bogavante se habrán cocido previamente ante de servirlas.

¡Salud y buen apetito¡

JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA TRUFA

Este Febrero nos trae, además de mucho frío y nieve, la celebración en varias zonas de España, como Cataluña, Aragón y el Maestrazgo, de diversos Certámenes gastronómicos en torno a la Trufa Negra de invierno, ese preciado hongo subterráneo que vive con las raíces de arboles sagrados como la Encina y el Roble.

Manjar muy apreciado por los antiguos Egipcios y Romanos tanto por sus propiedades culinarias como por sus supuestos poderes afrodisíacos.

Se dice que algunos de sus aromas recuerdan a las olor de las feronomas del Jabalí macho y de cuya cuenta daba el famoso Médico griego Galeno el cual recomendaba la Trufa para combatir la falta de apetito sexual y la impotencia al "producir una excitación general del cuerpo que predispone a la voluptuosidad".

Sea cierto o no, tampoco es cuestión, sin probarlo en nuestras propias carnes, de llevar la contraria a quienes opinan que este "diamante negro" tiene la cualidad aromática de excitar además de los Sacros Paladares de los Hermanos y Hermanas Cofrades otras partes especialmente sensibles de nuestros Cuerpos.

Entre las trufas mas reputadas se encuentran las de Morella, precioso pueblo medieval del Maestrazgo Castellonense, quien celebra estos días su tradicional Festival en torno a la Trufa.

¡Buen Apetito¡

JORNADAS GASTRONÓMICAS DEL PITU DE CALEYA

Nada mejor para combatir el frío tan habitual por estas fechas que degustar un delicioso guiso de Pitu de Caleya. Este Ave criada en libertad alimentada a base de maiz y trigo viene a reivindicar los sabores de los pucheros de nuestros abuelos recordando a los Jóvenes de hoy algún tiempo pasado fue mejor.

Para los amigos Cofrades de la Muy Digna les dejamos esta receta aportada por Nimbra.

Ingredientes:

1 Pitu de Caleya
3 cebollas
1/2 pimiento rojo y 1/2 medio pimiento verde
1/2 puerro
2 zanahorias
2 tomates
guisantes
1/2 litro de caldo de pollo
4 dientes de ajo
3/4 kg patatas fritas
2 copa de brandy (1 para la maceración)
4 copas de jerez seco (2 para la maceración)
aceite de oliva virgen, pimienta, sal, tomillo, romero.

Se trocea el Pitu ya pelado y se deja a macerar durante varias horas con vino blanco, brandy ,un chorro de limón, un diente de ajo y algunas yerbas como tomillo y romero.

Se fríen, en sartén bien caliente, los trozos de pollo a los que se le habrá quitado el exceso de liquido de la maceración y puesto sal, hasta que queden bien dorados por todas las partes. Una vez fritos, se retiran de la sartén y se colocan en una olla con un poco de aceite para proceder a su cocción.

Se prepara un sofrito a con todas la verduras bien troceadas, incorporando primero la cebolla, con los pimientos y la zanahoria, añadiendo al final los puerros y por último los tomates. Cuando están doradas las verduras se sacan y se pasan por el chino virtiéndo la salsa sobre la olla donde hemos colocado el pollo ya dorado.

A continuación se añade la copa de brandy y las 2 copas de jerez seco dejando unos segundos que se evapore el alcohol antes de incorporar a la olla el caldo de pollo hasta un nivel que casi lo cubra(No es conveniente que quede con demasiada agua).

La cocción nos llevará unas 3 horas y media si es normal o una hora si se hace en olla a presión. Los guisantes se añadirán a cocer, si son de lata, unos minutos antes de servir.

Por último se rectifica de sal y pimienta.

Se sirve acompañado con una patatinas fritas y unos pimientos morrones de lata

¡Buen Apetito

COMIDA EN EL KAIA-KAIPE DE GETARIA

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No podía faltar estando por Gipuzkoa una visita de la MUY DIGNA unos de los mejores restaurantes para comer pescado que hay en nuestro País. Se trata del Kaia- Kaipe, restaurante junto al puerto de Getaria que desde 1962 hace las delicias de los comensales con sus pescados a la brasa. Estando cercano San Antón los miembros de la Cofradía no resistieron la tentación de probar un exquisito besugo a la espalda, que está ahora en su mejor momento del año. Sublime...¡