BONITO EN TARTAR Y EN ESCABECHE

Despedimos con tristeza la Costera del Bonito en San Vicente de la Barquera al acabarse la temporada de pesca del “ Rey del Cantábrico “. 

Para dejarnos un buen recuerdo y quedarnos con el gusto en la boca en espera de un próximo año,  nuestro buen y entrañable amigo Jaime, amén de excelente chef y pescador, cocinó éste túnido pescado hace unos día por el.

Ya Jaime nos nos había deleitado este verano con un sorropotun ( una especie de marmitaco barquereño) y distintas preparaciones de este manjar.

En esta ocasión, nos ofreció un delicioso y refréscate tartán de Bonito ( Atún blanco) y un delicado y fino escabeche de Bonito que compartimos hoy con todos vosotros

Tartar de Bonito:

Ingredientes:( Para 6 personas aproximadamente)

1’5 kg de Bonito del Norte

1 Lima

1/2 cucharada de mostaza antigua de Dijón.

Soja

Alcaparras 

Hojas de Cebollino

Pimienta negra

Tabasco

Sal

Aceite virgen de oliva extra

Vinagre de módena

1 Cebolla roja

Preparación:

Por precaución,ya que consumiremos el pescado casi crudo, congelamos el Bonito durante 72 horas a -24 grados. 

Pasado este tiempo lo ponemos a descongelar en la nevera. Lo limpiamos de sangre, espinas y raspas y procedemos a cortarlo , sin  que se haya descongelado del todo para no desmenuzarlo, en pequeños trozos o daditos.

Picamos unas hojas de cebollino; la cebolla roja, en brunoise muy menuda, y las alcaparras. En un bol ponemos el Bonito, salpimientamos ,mezclamos todo bien  y tapamos con papel film. 

A continuación preparamos la marinada. La cantidad de uno un otro ingrediente dependerá del gusto del Chef y sus comensales.

Para ello, en otro bol ponemos un chorro de vinagre de módena, otro de soja , exprimimos una lima, le añadimos una pizca de wasabi, media cucharada de mostaza y una gotas de Tabasco; vamos añadiendo lentamente un poco de aceite mientras batimos emulsionando ligeramente la marinada para a continuación incorcoporarla al Bonito removiendo hasta integrarla bien.

Introducimos en el frigorífico y dejamos enfriar durante unas horas. 

Servimos con ayuda de un aro de aluminio y lo adornamos con un poco de cebollino y  unas gotas de soja por encima.

Bonito escabechado

Ingredientes:

1 Lomo de bonito

1 cebolla

3 zanahorias

4 dientes de ajo

2 clavos

granos de pimienta

2 hojas de laurel seco

1 vaso de aceite de oliva virgen extra ( AOVE)

1 vaso de vinagre de sidra

1 vaso de agua

1 vaso de godello 

Preparación:

Comenzamos preparando el escabeche. Para ello ponemos el aceite en una cazuela al fuego suave, lo aromatizamos con los clavos, las hojas de laurel y los diente de ajo machacados. Cortamos , la cebolla y la zahoria en juliana Fina y sofreímos lentamente.

A continuación añadimos el vinagre, agua y el vino y dejamos reducir hasta obtener el punto deseado al escabeche. 

Finalizamos incorporando los lomos de bonito limpios y cortados en trozos grandes. Dejamos un minuto al fuego y apagamos. Tapamos y dejamos que finalice la cocción con la cazuela. 

Salud Cofrades y buen apetito