O TALHO. Parte&Reparte. NUEVO CONCEPTO GASTRONOMICO EN LISBOA

Aprovechando nuestro desplazamiento a Lisboa para ver la Final de la Champión League, algunos Cofrades de la Muy Digna nos dirigimos a conocer una de la última novedades gastronómicas de la Capital Lusa, se trata del restaurante abierto hace un poco mas un año, O TALHO , y que tan buena acogida ha tenido desde su apertura entre los Lisboetas.

Se trata de un local ubicado en la parte alta de Lisboa, enfrente casi del Corte Inglés, con decoración moderna y cierto toque rustico. De acuerdo a su novedoso concepto gastronómico tiene tres espacios diferenciados.

A la entrada nos encontramos con una pequeña carnicería (Talho) donde se elaboran con mano experta los cortes y se puede adquirir además de la carne otros productos gourmet tales como vinos, aceites, embutidos, quesos, pastas, patatas asadas aromatizadas, combinados de especias y aliños.

Este espacio está también habilitado como zona de espera por lo que tomamos unas cervezas y unas copas de un vino tinto de la casa elaborado en la Quinta Monte D´Oiro cerca de Lisboa, muy fresco y afrutado, acompañado de un excelente embutido local mientras nos preparaban la mesa.

En ésta zona también su joven y mediático  Chef  Kiko Martins, muy conocido en Portugal por su participación en el programa televisivo CHEF ACADEMY, realiza periódicamente distintos workshops para el público que expresamente acude a aprender los secretos de su atractiva cocina.

Cocina en la que combina tradición y producto con la  innovación  fruto de su afán investigador y espíritu viajero. Cuenta que antes de abrir este innovador proyecto viajó con su mujer durante mas de un año por 26 países viviendo con 26 familias para aprender in situ los fundamentos de la auténtica cocina que se hace hoy en día por el Mundo.

Por último nos encontramos con la cocina, donde Kiko y su equipo se entregan con mimo y pasión, primero a la investigación para después llevar el resultado de sus creaciones y experimentaciones a sus mesas.

El restaurante aunque está especializado en carne de alta calidad , con distintos cortes y preparaciones, procedente de diferentes razas autóctonas ( ternera maronesa, ternera barrosa, cerdo ribatejano, cordero del Alentejo, entre otras….) criadas por ganaderos seleccionados ofrece también una moderna  cocina de fusión en la que hacen un guiño a la cocina oriental.

Nuestro Menú consistió en unos entrantes compuestos por un suculento picadillo de corazón, salchicha fresca y carne salada  con plátano frito sobre una cama de migas de pan de areia (tipo de pan japonés) y unas croquetas de cocido a la portuguesa con un delicioso toque especiado que se sirven acompañadas de un tubito de mayonesa de chorizo.

Y como segundos unos optamos por probar la Picaña (Corte típico brasileño procedente de la grupa o tapa de la res), rica de sabor, tierna y muy jugosa ; otros por tomar un corte de ternera maronesa, criada en las sierras del norte de Portugal, primeramente pasada por  plancha y luego rematada al horno, que estaba realmente sensacional.

Quedamos con la ganas de pedir su famoso e innovador steak tártaro, preparado además de con las tradicionales chalotas, alcaparras y huevo con una  mousse de rabano, vodka y wasabi acompañado de unas algas nori con las que puedes hacerte unos makis o tomar unas sencillas pero primorosas hamburguesas de novillo que vimos servir a otras mesas. Otra vez será...

No podíamos finalizar sin probar unos exquisitos postres entre otros su delicioso crumble con flan de dulce de leche, plátano frito y helado de manteca.

Como bebida además del agua servida en garrafa, tomamos  un vino tinto del Duero, Callabriga 2010, de las bodegas Casa Ferreirinha, según nos comentaron propiedad del cuñado del propietario, realmente magnifico. Finalizamos con café y un aguardiente de las Azores que nos recomendaron.

Es digno de destacar la simpatía y  buena atención que nos dispensaron todos los camareros en el Servicio de Mesa, muy  pendientes de que todo estuviera a nuestro gusto, así como la cálida acogida y despedida que nos prestaron.

En este caso podemos asegurar que no se ha cumplido el refrán español de quien parte & reparte (eslogan del restaurante) se lleva la mejor parte. En este caso la llevamos nosotros, Copa de Europa incluída.. Gracias en nombre de los Cofrades de la Muy Digna.¡ Y Hala Madrid¡

LAS TINAJAS, REFERENTE GASTRONÓMICO EN LA CIUDAD DE GRANADA

Con motivo de una reciente visita a Granada por parte de varios Cofrades de la Muy Digna, además de la visita obligada a La Alhambra con sus Palacios Nazaries y tapear por sus animadas calles, nos acercamos a conocer el Restaurante Las Tinajas del cual habíamos oído hablar a nuestros amigos Granaínos muy bien.

Comenzar por decir que nada mas entrar en el Restaurante uno tiene la sensación de estar en local con solera, de aquellos de toda la vida que son signo y enseña de una Ciudad. Su afamada barra, habitual ganadora de premios en los concursos de Tapas de Granada, con sus características tinajas (traídas de Colmenar de Oreja) y sus paredes abarrotadas de pequeños cuadros con fotos donde aparecen todo tipo de personajes famosos(artistas, toreros, deportistas, escritores, políticos…) que se han acercado a este lugar ya te indican que se trata de un restaurante emblemático que  lleva cerca de medio siglo siendo un referente gastronómico de Granada.

 Además de degustar varios platos de su refinada cocina andaluza (Unas estupendas quisquillas de Motril; su deliciosa tortilla sacromonte con sesos, mollejas y tuétano; corazones de alcachofas con habitas y crujiente de jamón, un contundente rabo de toro y una jugosa carrillera ibérica con manzana y cebolla caramelizada además de algún que otro postre) tuvimos ocasión de charlar relajadamente con su orgulloso y amable propietario, José Alvarez Baena, con quien además de hablar de toros ,como buen aficionado que es, nos contó la excelente marcha de su reciente proyecto vitivinícola en la Ribera de Duero, concretamente en el pueblo de Curiel de Duero cercano a Peñafiel.

Se trata de la Bodega Convento de las Claras, de la cual es socio,  y que comenzó a funcionar hace solo unos 3 años bajo la batuta técnica del  reputado enólogo José Carlos Alvarez habiendo conseguido su primeros vinos  roble y crianza hayan obtenido 93 puntos y 94 puntos respectivamente del reconocido crítico norteamericano  Rober Parker según nos comentó José Alvarez. Por cierto se trata de vinos realmente sorprendentes según tuvimos ocasión de degustar y con una excelente relación calidad precio. No en vano han agotado su producción y exportan a EE.UU. la mayor parte de su cosecha.

Volviendo al Restaurante las Tinajas, finalizaremos nuestra reseña destacando que fuimos atendidos de manera muy  profesional por todo el Personal además de su propietario y sus hijos quienes le ayudan en el difícil cometido de mantenerse entre los mejores. Muchas gracias de parte de La Muy Digna.

CREMA TEMPLADA DE VIGILIA CON ESPUMA DE BRANDADA DE BACALAO

Os dejamos una versión renovada del clásico Pote de Vigilia que manteniendo la quinta esencia y sabores de este clásico pote es mas ligera.

Crema de Garbanzos

Ingredientes:(para 6 personas aprox)

Un bote de garbanzos precocinado o 250 gr. de garbanzo seco (previamente a remojo durante 8 horas)
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 huevo duro
Migas de bacalao (previamente desalado durante 24/36 horas)
Pimentón
Sal
250 ml.Caldo de Pescado (según textura)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva (utilizaremos parte del aceite en el que habremos confitado el bacalao)
sal

Elaboración:

Se sofríe la cebolla con la zanahoria y el ajo

Se pone a hervir el huevo duro.

Se quita el líquido a los garbanzos, se aclaran para quitar la espuma y se sofrien con junto con un poco de bacalao desmigado incorporando una cucharada de pimentón.

Se incorporan todo a la batidora y se añade un poco de caldo y aceite en el que se ha confitado el bacalao y se hace una crema con la batidora que se reserva.

Crema de Espinacas.

Ingredientes:

100 gr. de espinacas
Pure de Garbanzos
50 ml caldo pescado

Elaboración:

Se ponen a cocer las espinacas hirviendo durante unos 5 minutos aprox. Una vez cocidas se ponen en la batidora con un poco del puré de garbanzos anterior para que ligue. Se incorpora un poco del líquido de la cocción de las espinacas y el caldo se añade un poco de aceite y se hace una crema .

Espuma de Bacalao

Ingredientes:

250 gr. Miga de Bacalao (Utilizaremos un poco de bacalao para utilizarlo con el al pure de garbanzos
Aceite de oliva
500 ml Nata líquida
1 patata cocida
3 dientes de ajo


Preparación:

Se tiene desalando las migas de bacalao durante unas 24 horas cambiando cada 8 horas el agua.
Se saca del agua y se seca.

En un cazo se pone el bacalao y una patata cocida,se cubre bien con aceite, se añaden 3 dientes de ajo y dejamos confitar a baja temperatura durante unos 15 minutos.Se añaden 500 ml de nata líquida y se continúa a baja temperatura otros 5 minutos evitando se ponga a hervir.

Se vuelca todo en la batidora y se hace una crema ligera.

Se pone la crema en el sifón. Se añaden 2 cargas y se bate 3/4 veces antes de proceder a sifonar.

Para servir se calientan las cremas y se pone en un vaso de vermut o chupito comenzando primero por el fondo con  la crema de garbanzos, luego y en menor cantidad ponemos  la crema de espinaca  y  finalmente acabamos cubriendo con la espuma que se obtiene del sifón.

Rematamos el plato añadiendo un poco de aceite de oliva confitado con ajos, guindilla  y pimentón

¡Salud Cofrades¡. Buen apetito

CALAMARES EN SU TINTA

Plato marinero por excelencia siempre presente en la Cocina de todos los puertos el Cantábrico. El éxito de este guiso que, a pesar de su sencillez, alcanza niveles de excelencia es utilizar unos calamares frescos de potera.

Ingredientes: (Para 6 personas aprox.)

1 1/2 kg de calamares de potera
2 cebollas
1 trozo de pimiento verde
1  Vaso y medio de fino o manzanilla
3/4 Tazas de caldo de pescado
Miga de pan ( para que ligue la salsa)
1 Tomate
Taquitos de jamón
Pimienta negra molida
Sal
4 dientes deAjo
Perejil
Aceite de oliva

Elaboración:

Limpiamos los calamares bien, quitamos con cuidado la bolsa de tinta y los troceamos. Adobamos con un diente de ajo, sal  y perejil y reservamos.

En un cazuela con aceite de oliva ponemos a sofreír lentamente la cebolla que habremos previamente picado muy fina junto con el pimiento verde y los 3 dientes ajos restantes. Cuando empiece a blanquear añadimos el tomate pelado y troceado y continuamos sofriendo hasta que se haga el tomate y tome un color dorado la salsa de cebolla.

En una cazuela con un buen chorro de aceite bien caliente echamos los calamares a freír con unos taquitos de jamón finamente picados durante 2/3 de minutos

Vertemos sobre los calamares la salsa de cebolla y con el tomate pasada por el chino o pasapure para que quede mas fina.

Añadimos al guiso  el caldo de pescado y el vino blanco, en el que habremos empapado la miga de pan y desleído la tinta del calamar con la ayuda de un colador y cocemos todo junto durante unos 50 minutos. Si es en olla a presión bastara con unos 15/20 minutos aproximadamente.

Finalizamos la cocción corrigiendo de sal y pimienta. Se acompañan según gustos de arroz blanco, pan frito o patatas fritas. Y mejor si están reposados.

Salud cofrades! Y buen apetito

FRITO MALLORQUIN DE PASCUA

Finalizamos nuestra estancia en Mallorca con un plato tradicional de la Cocina de la Isla que suele acompañar al tradicional Cordero Pascual. En esta ocasión recogemos la receta que nuestra buena amiga y anfitriona Carme quiso compartir con Los Cofrades de la Muy Digna, se trata del Frito Mallorquin de Pascua de herencia ,según dicen, judeo -sefardí elaborado con cordero.

 Si se tratara del Frito de Matanzas en esta ocasión utilizaríamos cerdo  (Higado,panceta, magro  y costillas cerdo) y pimientos rojos. No pondríamos las verduras ni el hinojo.

Hay otra modalidad de Frito que es el de Pescado y Marisco en el que utilizaríamos rape, mejillones, gambas, pulpo, sepia o calamar con cebolletas(sofritos) pimientos rojo y verde, patatas, laurel con hinojo y sal,guindilla y pimienta.

Receta Frito de Cordero Pascual

Ingredientes. ( Para 6 personas aprox.)

1 kg Asadura de cordero (Se puede añadir un poco de sangre)

Alcachofas naturales (7/8 )

Guisantes (¼ kg)

Habas tiernas (350 gr.)

Cebolleta 

Hinojo (3 manojos)

Ajos (6/8 dientes de ajo)

Laurel (3 hojas de laurel)

Patatas (1 kg)

Aceite de Oliva

Sal

Pimienta negra

Guindilla

Elaboración:

Quitamos las hojas exteriores, las puntas y "pelitos"  de las alcachofas y las frotamos con limón para que no se oxiden. Desgranamos los guisantes y trocemos todas las verduras y reservamos.

Limpiamos de cartílagos,lavamos bien y picamos la asadura del cordero y escurrimos.Ponemos la asadura en la cazuela al fuego para que suelten los líquidos.

Luego añadimos un buen chorro de aceite con 4 dientes de ajo, el laurel, la sal y la pimienta y vamos friendo removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté hecha.Sacamos y reservamos.

Continuamos sofriendo a fuego medio las cebolletas previamente troceadas y las sacamos. Vamos haciendo lo mismo con el resto de las verduras sofriendolas por separado y añadiendo el resto de ajos hasta que se vayan haciendo (alcachofas, habas tiernas y guisantes)  . Si se precisara vamos incorporando un poco mas de aceite.

Finalizado el sofrito de todas las verduras las juntamos con la carne y añadimos unos manojos de hinojo cortado. Ponemos todo junto en la cazuela al fuego para que se haga unos minutos mas.

Finalizamos corrigiendo se sal y pimienta e incorporando al guiso unas patatas fritas que habremos cortado en tiras o cuadraditos.

Salut Cofrades y bon apetit

LICOR DE HIERBAS MALLORQUINAS

Es difícil recoger una única receta de hierbas ya que cada Mallorquín tiene la suya propia dependiendo de la época y de las hierbas que tengan a mano. La mejor Estación para la elaboración de éste delicioso licor artesano es en la Primavera, preferentemente en Mayo, o si no a finales del Verano en Septiembre.

Nosotros compartimos hoy esta receta de las Hierbas (Ver la foto de arriba) que nuestros amigos mallorquines nos ofrecieron en la sobremesa después una suculenta Porcella que Pep y Maria nos asaron en su casa de Can Salva en S´Arracó.

Ingredientes:

Anís seco o Cazalla y Anís dulce (La proporción dependerá del gusto de cada uno. Nosotros nos decantamos por las mezcladas utilizando un 65% de Aguardiente o Cazalla y un 35 % de Anís dulce. Si se prefieren mas dulces se pondrá mas cantidad de éste último en detrimento del seco)

Hierbas (Utilizar una combinación de la mismas evitando que unas predominen sobre las otras)

Hojas de Limonero

Hojas de Naranjo o Flor de Azahar

Hojas de Laurel

Hoja de Níspero

Hojas de Salvia

Ramita de Romero,Oregano y Tomillo

Manojo de Hierbabuena o Menta

Manojo de Hierba Luisa

Hierba de San Juan ( Hypericum Perforartum)

Hierba de San Ponce (Teucrium Marum)

Brote de Ruda (poca cantidad ya que su sabor es muy fuerte)
Hinojo Común

Bayas de Enebro

Rama de Canela

Granos de café

Cáscara de limón

Y otras Hierbas al Gusto para darle el toque secreto de cada maestro licorero.

Su preparación es sencilla. Introducimos en frascas o botellas de cristal las hierbas recién recogidas y bien lavadas con los granos de Café, la canela y la cáscara de limón para después añadir , con ayuda de un embudo si fuera necesario, la mezcla de anises. Cerramos bien y dejamos macerando las hierbas con el alcohol durante al menos unos 3 o 4 meses en un lugar fresco y protegido de la Luz.

Una vez pasado éste tiempo se pasa el licor a otras botellas poniendo alguna selección de hierbas como decoración.

Si se quiere una vez que se va consumiendo éste espirituoso Licor se puede ir rellenando el recipiente con mas anís o cazalla ayudándose de un poco de licor madre (mare) o concentrado para reforzar y dar mas sabor a la mezcla.

Salud Cofrades.

EMPANADAS MALLORQUINAS ( DE CARNE Y GUISANTES)

Hoy recogemos una receta tradicional  de la Semana Santa que nuestras buenas amigas mallorquinas Jero, Xisca, Carme, Antonia y Dolça  han querido compartir con los Cofrades de la Muy Digna. Se trata de unas riquísimas empanadas muy típicas, sobre todo las de pierna de cordero deshuesada,  durante estas fechas en la preciosa Isla Balear.

Ingredientes

Para la Masa:

Aceite de oliva suave

Harina fina de repostería

Agua

Manteca de cerdo

(Utilizar en las siguientes proporciones:1 medida de aceite, 2 medidas de agua, 1 medida de manteca)

Para el Relleno:

Magro de cerdo (ó Cordero deshuesado)

Sobrasada

Panceta

Pimentón dulce

Pimienta
Cebolleta (Opcional)

Sal

(Troceamos las carnes y las adobamos con un poco de aceite, pimienta, pimentón y sal)

Guisantes

Elaboración:

Se pone en un bol la harina( hacemos un hueco en forma de un volcán), añadimos la manteca de cerdo un poco fundida con el agua tibia, el aceite y empezamos a elaborar la masa utilizando las manos. Vamos amasando pellizcando con los dedos y añadimos harina según se precise hasta que la masa adquiera una textura que no se pegue a las manos y te permita hacer la Empanadas.

A continuación trocemos en pequeñas porciones la masa con las manos y volvemos a juntar todo dejándola reposar durante unos minutos.

Cogemos un papel de horno y lo cortamos en cuadraditos para que sirva de base a cada una de las empanadas.

Cogemos unos 50 gr.de harina aproximadamente (dependiendo del tamaño de la empanadas) y hacemos la base de la empanada dandole forma de tartaleta.

Las de carne las rellenamos con el magro de cerdo finamente picado, incorporamos un poco de panceta picada y una pizca de sobrasada.

Hacemos una tapa con la masa, para lo cual cogemos un rodillo o botella y extendemos un poco de masa. Procedemos a sellar las tartaletas poniendo la tapa y pelllizcando con los dedos los bordes para que queden bien cerradas . 

Las introducimos al horno ( Precalentado a 200º) y horneamos durante una hora mas o menos a 180 º de temperatura.

En el caso de las empanadas de guisantes utilizamos menos carne para el relleno e incorporamos los guisantes procediendo a continuación de la manera anteriormente descrita.

Bon Profit y Salut Cofrades.