CREMA TEMPLADA DE VIGILIA CON ESPUMA DE BRANDADA DE BACALAO

Os dejamos una versión renovada del clásico Pote de Vigilia que manteniendo la quinta esencia y sabores de este clásico pote es mas ligera.

Crema de Garbanzos

Ingredientes:(para 6 personas aprox)

Un bote de garbanzos precocinado o 250 gr. de garbanzo seco (previamente a remojo durante 8 horas)
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 huevo duro
Migas de bacalao (previamente desalado durante 24/36 horas)
Pimentón
Sal
250 ml.Caldo de Pescado (según textura)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva (utilizaremos parte del aceite en el que habremos confitado el bacalao)
sal

Elaboración:

Se sofríe la cebolla con la zanahoria y el ajo

Se pone a hervir el huevo duro.

Se quita el líquido a los garbanzos, se aclaran para quitar la espuma y se sofrien con junto con un poco de bacalao desmigado incorporando una cucharada de pimentón.

Se incorporan todo a la batidora y se añade un poco de caldo y aceite en el que se ha confitado el bacalao y se hace una crema con la batidora que se reserva.

Crema de Espinacas.

Ingredientes:

100 gr. de espinacas
Pure de Garbanzos
50 ml caldo pescado

Elaboración:

Se ponen a cocer las espinacas hirviendo durante unos 5 minutos aprox. Una vez cocidas se ponen en la batidora con un poco del puré de garbanzos anterior para que ligue. Se incorpora un poco del líquido de la cocción de las espinacas y el caldo se añade un poco de aceite y se hace una crema .

Espuma de Bacalao

Ingredientes:

250 gr. Miga de Bacalao (Utilizaremos un poco de bacalao para utilizarlo con el al pure de garbanzos
Aceite de oliva
500 ml Nata líquida
1 patata cocida
3 dientes de ajo


Preparación:

Se tiene desalando las migas de bacalao durante unas 24 horas cambiando cada 8 horas el agua.
Se saca del agua y se seca.

En un cazo se pone el bacalao y una patata cocida,se cubre bien con aceite, se añaden 3 dientes de ajo y dejamos confitar a baja temperatura durante unos 15 minutos.Se añaden 500 ml de nata líquida y se continúa a baja temperatura otros 5 minutos evitando se ponga a hervir.

Se vuelca todo en la batidora y se hace una crema ligera.

Se pone la crema en el sifón. Se añaden 2 cargas y se bate 3/4 veces antes de proceder a sifonar.

Para servir se calientan las cremas y se pone en un vaso de vermut o chupito comenzando primero por el fondo con  la crema de garbanzos, luego y en menor cantidad ponemos  la crema de espinaca  y  finalmente acabamos cubriendo con la espuma que se obtiene del sifón.

Rematamos el plato añadiendo un poco de aceite de oliva confitado con ajos, guindilla  y pimentón

¡Salud Cofrades¡. Buen apetito

CALAMARES EN SU TINTA

Plato marinero por excelencia siempre presente en la Cocina de todos los puertos el Cantábrico. El éxito de este guiso que, a pesar de su sencillez, alcanza niveles de excelencia es utilizar unos calamares frescos de potera.

Ingredientes: (Para 6 personas aprox.)

1 1/2 kg de calamares de potera
2 cebollas
1 trozo de pimiento verde
1  Vaso y medio de fino o manzanilla
3/4 Tazas de caldo de pescado
Miga de pan ( para que ligue la salsa)
1 Tomate
Taquitos de jamón
Pimienta negra molida
Sal
4 dientes deAjo
Perejil
Aceite de oliva

Elaboración:

Limpiamos los calamares bien, quitamos con cuidado la bolsa de tinta y los troceamos. Adobamos con un diente de ajo, sal  y perejil y reservamos.

En un cazuela con aceite de oliva ponemos a sofreír lentamente la cebolla que habremos previamente picado muy fina junto con el pimiento verde y los 3 dientes ajos restantes. Cuando empiece a blanquear añadimos el tomate pelado y troceado y continuamos sofriendo hasta que se haga el tomate y tome un color dorado la salsa de cebolla.

En una cazuela con un buen chorro de aceite bien caliente echamos los calamares a freír con unos taquitos de jamón finamente picados durante 2/3 de minutos

Vertemos sobre los calamares la salsa de cebolla y con el tomate pasada por el chino o pasapure para que quede mas fina.

Añadimos al guiso  el caldo de pescado y el vino blanco, en el que habremos empapado la miga de pan y desleído la tinta del calamar con la ayuda de un colador y cocemos todo junto durante unos 50 minutos. Si es en olla a presión bastara con unos 15/20 minutos aproximadamente.

Finalizamos la cocción corrigiendo de sal y pimienta. Se acompañan según gustos de arroz blanco, pan frito o patatas fritas. Y mejor si están reposados.

Salud cofrades! Y buen apetito

FRITO MALLORQUIN DE PASCUA

Finalizamos nuestra estancia en Mallorca con un plato tradicional de la Cocina de la Isla que suele acompañar al tradicional Cordero Pascual. En esta ocasión recogemos la receta que nuestra buena amiga y anfitriona Carme quiso compartir con Los Cofrades de la Muy Digna, se trata del Frito Mallorquin de Pascua de herencia ,según dicen, judeo -sefardí elaborado con cordero.

 Si se tratara del Frito de Matanzas en esta ocasión utilizaríamos cerdo  (Higado,panceta, magro  y costillas cerdo) y pimientos rojos. No pondríamos las verduras ni el hinojo.

Hay otra modalidad de Frito que es el de Pescado y Marisco en el que utilizaríamos rape, mejillones, gambas, pulpo, sepia o calamar con cebolletas(sofritos) pimientos rojo y verde, patatas, laurel con hinojo y sal,guindilla y pimienta.

Receta Frito de Cordero Pascual

Ingredientes. ( Para 6 personas aprox.)

1 kg Asadura de cordero (Se puede añadir un poco de sangre)

Alcachofas naturales (7/8 )

Guisantes (¼ kg)

Habas tiernas (350 gr.)

Cebolleta 

Hinojo (3 manojos)

Ajos (6/8 dientes de ajo)

Laurel (3 hojas de laurel)

Patatas (1 kg)

Aceite de Oliva

Sal

Pimienta negra

Guindilla

Elaboración:

Quitamos las hojas exteriores, las puntas y "pelitos"  de las alcachofas y las frotamos con limón para que no se oxiden. Desgranamos los guisantes y trocemos todas las verduras y reservamos.

Limpiamos de cartílagos,lavamos bien y picamos la asadura del cordero y escurrimos.Ponemos la asadura en la cazuela al fuego para que suelten los líquidos.

Luego añadimos un buen chorro de aceite con 4 dientes de ajo, el laurel, la sal y la pimienta y vamos friendo removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté hecha.Sacamos y reservamos.

Continuamos sofriendo a fuego medio las cebolletas previamente troceadas y las sacamos. Vamos haciendo lo mismo con el resto de las verduras sofriendolas por separado y añadiendo el resto de ajos hasta que se vayan haciendo (alcachofas, habas tiernas y guisantes)  . Si se precisara vamos incorporando un poco mas de aceite.

Finalizado el sofrito de todas las verduras las juntamos con la carne y añadimos unos manojos de hinojo cortado. Ponemos todo junto en la cazuela al fuego para que se haga unos minutos mas.

Finalizamos corrigiendo se sal y pimienta e incorporando al guiso unas patatas fritas que habremos cortado en tiras o cuadraditos.

Salut Cofrades y bon apetit

LICOR DE HIERBAS MALLORQUINAS

Es difícil recoger una única receta de hierbas ya que cada Mallorquín tiene la suya propia dependiendo de la época y de las hierbas que tengan a mano. La mejor Estación para la elaboración de éste delicioso licor artesano es en la Primavera, preferentemente en Mayo, o si no a finales del Verano en Septiembre.

Nosotros compartimos hoy esta receta de las Hierbas (Ver la foto de arriba) que nuestros amigos mallorquines nos ofrecieron en la sobremesa después una suculenta Porcella que Pep y Maria nos asaron en su casa de Can Salva en S´Arracó.

Ingredientes:

Anís seco o Cazalla y Anís dulce (La proporción dependerá del gusto de cada uno. Nosotros nos decantamos por las mezcladas utilizando un 65% de Aguardiente o Cazalla y un 35 % de Anís dulce. Si se prefieren mas dulces se pondrá mas cantidad de éste último en detrimento del seco)

Hierbas (Utilizar una combinación de la mismas evitando que unas predominen sobre las otras)

Hojas de Limonero

Hojas de Naranjo o Flor de Azahar

Hojas de Laurel

Hoja de Níspero

Hojas de Salvia

Ramita de Romero,Oregano y Tomillo

Manojo de Hierbabuena o Menta

Manojo de Hierba Luisa

Hierba de San Juan ( Hypericum Perforartum)

Hierba de San Ponce (Teucrium Marum)

Brote de Ruda (poca cantidad ya que su sabor es muy fuerte)
Hinojo Común

Bayas de Enebro

Rama de Canela

Granos de café

Cáscara de limón

Y otras Hierbas al Gusto para darle el toque secreto de cada maestro licorero.

Su preparación es sencilla. Introducimos en frascas o botellas de cristal las hierbas recién recogidas y bien lavadas con los granos de Café, la canela y la cáscara de limón para después añadir , con ayuda de un embudo si fuera necesario, la mezcla de anises. Cerramos bien y dejamos macerando las hierbas con el alcohol durante al menos unos 3 o 4 meses en un lugar fresco y protegido de la Luz.

Una vez pasado éste tiempo se pasa el licor a otras botellas poniendo alguna selección de hierbas como decoración.

Si se quiere una vez que se va consumiendo éste espirituoso Licor se puede ir rellenando el recipiente con mas anís o cazalla ayudándose de un poco de licor madre (mare) o concentrado para reforzar y dar mas sabor a la mezcla.

Salud Cofrades.

EMPANADAS MALLORQUINAS ( DE CARNE Y GUISANTES)

Hoy recogemos una receta tradicional  de la Semana Santa que nuestras buenas amigas mallorquinas Jero, Xisca, Carme, Antonia y Dolça  han querido compartir con los Cofrades de la Muy Digna. Se trata de unas riquísimas empanadas muy típicas, sobre todo las de pierna de cordero deshuesada,  durante estas fechas en la preciosa Isla Balear.

Ingredientes

Para la Masa:

Aceite de oliva suave

Harina fina de repostería

Agua

Manteca de cerdo

(Utilizar en las siguientes proporciones:1 medida de aceite, 2 medidas de agua, 1 medida de manteca)

Para el Relleno:

Magro de cerdo (ó Cordero deshuesado)

Sobrasada

Panceta

Pimentón dulce

Pimienta
Cebolleta (Opcional)

Sal

(Troceamos las carnes y las adobamos con un poco de aceite, pimienta, pimentón y sal)

Guisantes

Elaboración:

Se pone en un bol la harina( hacemos un hueco en forma de un volcán), añadimos la manteca de cerdo un poco fundida con el agua tibia, el aceite y empezamos a elaborar la masa utilizando las manos. Vamos amasando pellizcando con los dedos y añadimos harina según se precise hasta que la masa adquiera una textura que no se pegue a las manos y te permita hacer la Empanadas.

A continuación trocemos en pequeñas porciones la masa con las manos y volvemos a juntar todo dejándola reposar durante unos minutos.

Cogemos un papel de horno y lo cortamos en cuadraditos para que sirva de base a cada una de las empanadas.

Cogemos unos 50 gr.de harina aproximadamente (dependiendo del tamaño de la empanadas) y hacemos la base de la empanada dandole forma de tartaleta.

Las de carne las rellenamos con el magro de cerdo finamente picado, incorporamos un poco de panceta picada y una pizca de sobrasada.

Hacemos una tapa con la masa, para lo cual cogemos un rodillo o botella y extendemos un poco de masa. Procedemos a sellar las tartaletas poniendo la tapa y pelllizcando con los dedos los bordes para que queden bien cerradas . 

Las introducimos al horno ( Precalentado a 200º) y horneamos durante una hora mas o menos a 180 º de temperatura.

En el caso de las empanadas de guisantes utilizamos menos carne para el relleno e incorporamos los guisantes procediendo a continuación de la manera anteriormente descrita.

Bon Profit y Salut Cofrades.

DON JOAQUIN, SECRETO GASTRONÓMICO AL DESCUBIERTO

Don Joaquín se trata uno de esos agradables descubrimientos impregnados de un aire de misterio y sorpresa.

No tanto por ser una novedad gastronómica en La Capital del Reyno, ya que fue inaugurado por su dueño el burgalés natural  de Villarcayo, Joaquin Peña, allá por 1981, sino por carecer de todo tipo de publicidad ni figurar rótulo alguno en la fachada de su pequeño local.

Ubicado en la calle Juan Ramón Jiménez, 9 de Madrid tiene la apariencia de un Pub inglés, aquellos que se pusieron tan de moda en aquella época y cuya decoración en poco o nada responde al estilo de  los Pub de las Islas británicas, con su fachada de cristal con cuarterones blancos y maderas y cueros en el interior.

Al entrar en el mismo, uno tiene la sensación de haberse equivocado de lugar  e irrumpir en  un local privado, sin estar abierto al público. Abajo nos encontramos con una pequeña barra donde tomar unas cañas o copas de vino antes de subir por unas escaleras al piso superior o entreplanta donde de forma un poco abigarrada hay unas 4 o 5 mesas  con confortables sillas con cuero verde, ocupadas habitualmente por  algún comensal normalmente de aspecto pudiente y entrado en años.

Además de la iluminación natural que entra por los cristales traslúcidos, cada mesa tiene unos manteles verdes y tulipas en el techo que nos rememoran las exclusivas timbas que se celebraban en este altillo en los año 80  y en las que participaban una selecta muestra de artistas, empresarios, futbolistas, no en vano está muy próximo al estadio Santiago Bernabéu y otros personajes adinerados de aquellos felices tiempos que acudían a disfrutar del Juego aunque noche tras noche la fortuna les fuera esquiva.

Hoy en día tan solo alguna partida ocasional  de mus tras la sobremesa nos trae la nostalgia de aquellas veladas que entre alcohol y humo se prologaban hasta el amanecer.

Pero lo que verdaderamente es digno de reseñar y motivo por el cual nos acercamos los Cofrades de La Muy Digna a este recóndito y a la vez céntrico restaurante es la calidad de la cocina de Joaquín, Quinito como le conocen y llaman sus amigos, quien además de comprar un género de lo mejor, habitualmente en el afamado y cercano Mercado de Chamartín,  se pone a los fogones finalizando la jornada atendiendo , con el apoyo de su hijo, a su selecta clientela.

La Cocina Joaquín Peña, de formación autodidacta tiene una reminiscencia vascofrancesa testimonio de sus años en Bilbao y su estancia de 10 años en Bélgica. Es natural y sin artificio alguno. Respeto por el Producto y la Tradición podría resumir lo que vamos a encontrarnos en los platos que con mimo y maestría Joaquín elabora.

Suele ofrecer un menú cerrado al mediodía en torno a 40- 45 Euros con la particularidad de, si quieres, poder llevar tu propio vino.

Destacan sus Pochas, su tortilla de bacalao, la famosa ventresca de bonito, la merluza en salsa verde y los chipirones de potera; en carnes los callos, los riñones al jerez, el  solomillo de buey, el rabo de toro y la carrillera son otras de sus preciadas especialidades.

En esta ocasión como éramos once comensales  acordamos  con Quinito cerrar  local para nosotros y el menú para la cena (Siempre conviene reservar) consistente en una ventresca de bonito , sensacional por su jugosidad, finura y delicadeza; luego continuamos con una deliciosa merluza en salsa verde, tersa y algodonosa. Seguimos con unos pocos riñones al jerez y unos callos (Sólo con tripa) finalizando con una carrillera de ternera y rabo de toro al foie excepcional ambos platos por su melosidad y ternura.

De postre una bola de helado concluyendo con unas copas esta suculenta y deliciosa cena  en la que departimos animadamente con nuestro anfitrión , entre algún ruego  para que nos pusiera un Café, mientras éste nos relataba alguna de sus múltiples y curiosas anécdotas.

¡¡ Salud Cofrades y buen apetito¡¡

VIERAS GRATINADAS AL HORNO

Conocidas  por todos por ser desde antiguo su Concha símbolo  del Camino de Santiago este delicioso y afrodísiaco molusco nos transporta a  tierras gallegas donde son muy abundantes. La receta que reseñamos hoy, no por sencilla, constituye una deliciosa manera de preparar la Vieras o Venera, como se dicen en Castellano, haciendo referencia su nombre a la Diosa del Amor: Venus.

Ingredientes (6 personas):

18 Vieras

3 cebollas

2 cucharadas de tomate frito

1 trozo de puerro

1 copita de Brandy

1 copita de albariño, manzanilla o jerez seco

6 dientes de ajo.

100 gr. de jamón

Hebras de azafrán

Pan rallado

Perejil

Aceite de oliva

Pimienta negra en polvo

Pimentón dulce

Sal

Preparación:

Se procede a abrir las vieras con un cuchillo cortando la parte superior. Se limpia las vieras quitandoles  todas las telillas que la rodean, retiramos igualmente  la lamina que está debajo del coral, el corazón de color negro y todas las parte obscuras. Se lavan bien cuidando no tengan arena y que queden sólo el coral y la parte carnosa.

A continuación troceamos muy finamente la cebolla, los ajos y el puerro.

Pochamos la cebolla a fuego lento con el ajo y una pizca de sal. Cuando este cogiendo color añadimos el puerro, el jamón también finamente troceado, las hebras de azafrán y la pimienta en polvo y una cucharada de pimentón.  Al cabo de unos minutos incorporamos al sofrito las cucharadas de tomate, revolvemos dejamos que se ligue con las verduras y añadimos un chorro de brandy esperando un minuto a  que se evapore.

Vertemos este sofrito sobre cada viera limpia, espolvoreamos con un poco de pan rallado y perejil picado y ponemos a gratinar al horno durante unos 7 minutos aproximadamente a 180 º  vigilando con  cuidado que no se quemen.

¡Salud Cofrades¡