Receta clásica presente en muchas barras y mesas del País Vasco. En este caso los pimientos del Piquillo, originarios de la localidad Navarra de Lodosa y muy apreciados por su deliciosa y resistente carne, los rellenamos de bacalao en lugar de carne picada.
Para el relleno hemos optado por hacer una Brandada, que le da mas intensidad de sabor y consistencia, en vez de hacer un Bechamel algo más suave.
Ingredientes:
12 pimientos del Piquillo de Lodosa envasados
Para la Brandada:
300 gr de migas de bacalao desalado
2 patatas medianas o 1 grande.
1/2 taza de leche
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Pimienta molida
Para la salsa Vizcaína:
Aceite oliva virgen
1/2 cebolla
1/4 de puerto
1 zanahoria
1 cucharadita de pimentón (se puede sustituir por la pulpa de 1 pimiento choricero)
6 cucharadas de tomate frito
5 pimientos del Piquillo
Nata líquida
Brandy
Sal y pimienta
Elaboración:
Ponemos a desalar las migas de Bacalao durante unas 48 horas cambiando el agua cada 8 horas. Si utilizáramos Bacalao fresco, lo pondríamos unas 8/12 horas en salmuera de agua con sal al 10-12% aproximadamente.
En un cazo con aceite caliente , ponemos a dorar ajo en láminas y retiramos.
A continuación en ese mismo aceite confitamos a fuego lento el bacalao durante unos 4 minutos y retiramos.
Entretanto habremos puesto la patatas a cocer con piel durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo , retiramos,dejamos enfriar y pelamos.
Colocamos en un recipiente los ajos dorados, las migas o bacalao desmenuzado, las patatas troceadas y con la ayuda de una batidora de mano procedemos a triturar añadiendo el aceite aromatizado con el ajo y el bacalao confitado. Una vez emulsionada la Brandada, ajustamos de punto y sabor añadiendo un poco de nata o leche templada. Reservamos y dejamos enfriar para poder rellenar con esta brandada los pimientos.
Para elaborar la salsa sofreimos los ajos picados,la cebolla, la zanahoria y el ajo puerro cortados en brunoise. Añadimos el pimentón, las cucharadas de tomate y los pimientos del piquillo. Incorporamos un chorro de brandy y dejamos evaporar durante unos minutos mas. Una vez templada la salsa, la trituramos con ayuda de una batidora de mano añadiendo un poco de nata líquida al gusto para darle el punto de sabor deseado.
Para rellenar los pimientos nos serviremos de una manga pastelera ( si no la tuviéramos, utilizaríamos una bolsa de cocina a la que cortaríamos un pico o una cucharita). Cerramos con la ayuda de unos palillos. Tras lo cual los pasamos los pimientos por harina y huevo y freímos en abundante aceite. Los dejamos desengrasar colocándolos en una fuente con papel absorbente.
Para servir los colocamos en un plato acompañados de la salsa vizcaina.
A disfrutar.¡ Salud Cofrades¡
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