No podíamos en nuestra salida gastronómica a León dejar de acudir a la cita que tenía pendiente La Cofradía de la Muy Digna con el Restaurante el Capricho en Jiménez de Jamuz pequeña población de la Tierra de Jamuz .
Gracias a Jose Gordón Ferrero, ingeniero agrónomo, éste pueblo cercano a
la Bañeza conocido en la Provincia por
su Alfarería y Bodegas
de Vino, ha alcanzado la Fama Universal.
Su Restaurante, El Capricho, ubicado en una antigua bodega
familiar está considerado por los grandes gastrónomos como el mejor restaurante
del Mundo para comer Carne.
Sus apariciones en TIME ,VOGUE,THE
GUARDIAN,STERN entre otros medios internacionales hacen que acudan comensales de todo el mundo,
al Capricho para probar el Chuletón Perfecto.
A José, el amor por el ganado le
viene de lejos; de chaval tenía ya ganado en casa y sus estudios en un Centro de Experimentación de Cantabria ,donde
tuvo ocasión de estar en contacto con grandes sementales que utilizaban para la inseminación, desataron su Pasión hace ya mas de 20 años.
Llegamos al restaurante para
cenar y tras saludar brevemente a José descendimos a este Templo de la Carne adentrándonos en el
interior de la Bodega en un ambiente
cuya iluminación, tenue y cálida, hace que
rezume espiritualidad.
Nos dejamos aconsejar por el Jefe
de Sala quien nos sugirió que probáramos dos tipos de carne, la de Buey y la de Vaca vieja,
para apreciar mejor sus diferencias. Como nos diría mas tarde José Gordón, como verdadero alquimista
de la carne que es, no hay que
confundirlas a pesar del enorme fraude que por
desgracia hay.
El Buey es un macho castrado
en el cual la mayoría de sus grasas son mas saludables (No colesterólicas) al ser insaturadas
en un 70% aproximadamente. Si
comemos Vaca vieja, mejor que haya
parido hace tiempo para conseguir una mayor limpieza hormonal. Además la grasa
de la Vaca se pone rancia antes que
la de Buey, no permitiendo efectuar
las maduraciones prolongadas que le
gusta hacer a José, entre 3/4 meses
a 2 o 3 grados de temperatura
dependiendo del animal.
Con ello, nos explicó, conseguimos mejorar la infiltración de la grasa , concentrando sabores y mejorando textura, que dotan de jugosidad a la carne gracias a un proceso enzimático de liberación de agua de la Proteína. De no hacerlo así esta carne de animales tan viejos sometidos a un intenso trabajo y que pueden alcanzar los 1.600 kg de peso y los 2 metros de altura resultaría excesivamente dura.
Con ello, nos explicó, conseguimos mejorar la infiltración de la grasa , concentrando sabores y mejorando textura, que dotan de jugosidad a la carne gracias a un proceso enzimático de liberación de agua de la Proteína. De no hacerlo así esta carne de animales tan viejos sometidos a un intenso trabajo y que pueden alcanzar los 1.600 kg de peso y los 2 metros de altura resultaría excesivamente dura.
Como nuestro cometido era probar sus exquisitas carnes, dejamos a un lado otros productos de su carta como su extraordinaria cecina de buey, sus chorizos de buey con grasa de ibérico o su lengua curada – Quedamos en hacer un pedido por teléfono para que nos las sirvieran a domicilio- optando por tomar de acompañamiento un poco de ensalada de tomate y unas tiras de pimientos de la tierra.
Preguntamos por el Chuletón Premiun, procedente de animales excepcionales de la mejor calidad. Nos dijeron que, aunque el Buey ya había sido sacrificado, hasta dentro de mes o mes y medio no estaría disponible para su consumo,tiempo que le restaba para alcanzar su punto optimo de maduración.
Y como vino, pedimos un tinto de la Ribera
de Duero, concretamente unos Magnum de Tomás
Postigo, el que fuera enólogo y
fundador de Pago de Carrovejas, y que
ahora con su nombre hace un vino en Peñafiel
de excepcional calidad precio.
Entre tanto nos la servían a la mesa tuvimos ocasión de presenciar como hacían el proceso de asado a la parrilla con carbón de encina.
Utilizan 2 parrillas, una superior donde ponen el Chuletón, que previamente han cortado a cuchillo, quitado la grasa subcutánea y deshuesado ante nuestros ojos, durante unos 15-20 minutos, dependiendo del tamaño. Periódicamente le dan la vuelta controlando su cocción con un termómetro hasta que alcance la temperatura interior de 38-40 grados.
A continuación durante unos dos minutos aproximadamente lo sitúan en la parrilla inferior para sellarlo y caramelizarlo por fuera hasta que se alcance una temperatura interior de 50 o 55 grados, añadiendo al final abundante sal.
Nos llamó la atención que José Gordon controla el proceso desde
el principio hasta el final.
Primero seleccionando en función
de sus características(raza, edad,
nobleza, condiciones de vida…) las reses de razas autóctonas y primitivas como
la Sayaguesa Zamorana;la Retinta Extremeña; la Tudanca Santanderina; la Rubia gallega; la Casina asturiana o la Maronesa
del Norte de Portugal.
Prefiere animales viejos sometidos
a un trabajo exigente, con una morfología determinada; estrecho de atrás y anchos de adelante,
recordándonos el dicho popular que dice: a
los bueyes hay que verlos venir y no verlos marchar. También se fija en su
mansedumbre y nobleza de carácter ya
que ello, según nos dijo, facilita una mejor infiltración de las grasas -el clásico veteado que
podemos contemplar en un buen Chuletón de Buey.
Después afinándolas y poniéndolas
a punto en su finca durante 2 o 3 años prodigándo todo tipo de cuidados- El las conoce y
pone nombres a cada una y ellas le conocen también a él- nos dice-. Durante
este tiempo las alimenta con heno natural,
bayas, cereales y forrajes hasta que alcanzan su estado ideal, para finalmente acompañarlas personalmente al matadero para despedirse, uno a uno, de sus
animales tan queridos y garantizar que su sacrificio
sea incruento y sin sufrimiento.
Controla igualmente el despiece y corte en el Matadero y, ya en sus cámaras de maduración, vigila
y controla el proceso de cada pieza hasta
que finalmente decide que están optimas para su degustación.
Por último tras supervisar el asado en la parrilla, procede al corte de cada Chuletón, indicándonos que está labor, dada su importancia, no la delega en nadie.
Por último tras supervisar el asado en la parrilla, procede al corte de cada Chuletón, indicándonos que está labor, dada su importancia, no la delega en nadie.
Una vez asados nuestros hermosos
chuletones, José procedió al ritual final del Corte, labor que hace con maestría, siguiendo la veta de la carne y
buscando una trayectoria limpia del chuchillo. Se le ve que disfruta...Orgulloso
nos muestra una chuleta cruda, entre roja y sonrosada, por dentro y
crujiente y caliente por fuera. Ese
es el punto en el que servimos la carne- si
alguien la quiere mas hecha, a disgusto nuestro, se la estropeamos dice con
cierta ironía-. Luego nos argumenta que asados mas prolongados dejarían la
carne mas dura y sacarían a relucir sabores mas fuertes y primitivos.
Ciertamente podemos dar fe del extraordinario resultado de todo el trabajo anterior. El Buey
estaba realmente sensacional con un punto perfecto, una complejidad
de matices aromáticos y un
delicioso sabor persistente en
nuestro paladar. Las carne de Vaca excelente, sin duda, no alcanzaba el Olimpo gastronómico del Chuletón de Buey o el Chuletón Perfecto como titulábamos en
otro post anterior publicado en el Blog de La
Muy Digna.
Finalizamos nuestra cena tomando
unos cafés y chupitos de orujo mientras
charlábamos tranquilamente con José
Gordón, sobre su pasión; sus viajes en búsqueda de los mejores animales,
ahora tiene en su finca 60 ejemplares; su labor contribuyendo al mantenimiento de
éstas razas muchas de ellas en peligro de extinción, como nos comenta con
orgullo; de lo elevado del coste de mantenimiento del ganado- cada animal consume entre 15/20 kilos de
pienso natural y 20/30 kg de forraje al día y así durante 3 0 3 años – nos dice
; de la rentabilidad de su negocio sostenida por su pasión y en gran parte por la venta
de los productos complementarios de la res, como hamburguesa, chorizos, cecina..….
También nos comentó con
satisfacción su próximo viaje Donostia, donde acudirá al Festival de Cine de Donostia requerido por la Organización, al ser
designado en un documental francés como el Mejor restaurante del Mundo para comer
carne por delante del afamado, y al que Cofrades de La Muy Digna han visitado ya, Peter Luger, mítico templo de la Carne por excelencia
en Brooklyn.
Nuestra enhorabuena a José Gordón al que deseamos lo mejor en su próxima andadura -quizás en algún momento fuera
de León - por aquello que veces no se es profeta en su tierra. Aunque
en este caso, a decir verdad, ha conseguido lo impensable, desde Jiménez de Jamuz llegar a lo mas alto del Universo Gastronómico.
La Muy Digna, Cofradía del Sacro Paladar
