MORCILLO DE TERNERA GUISAD

El morcillo, también conocido como jarrete o zancarrón ( carne de la parte trasera de la pata delantera de la ternera) es una carne tiena y melosa que precisa de una cocción a fuego lento y prolongado.

Ingredientes:

1 kg de morcillo

2 cebollas rojas

1 pimiento rojo italiano

1 zanahora

6 dientes de ajo

Hierbas provenzales

1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón

200 ml de brandy

400 ml de fino ( jerez seco)

250 ml de caldo de carne

100 ml AOVE

Sal 

Pimienta negra

Elaboración:

Cortamos el morcillo en trozos, más bien gruesos, eliminando los tendones y el exceso de grasa.

Dejamos macerando, durante unas horas,  los trozos de carne con el brandy y unos dientes de ajo partidos. Trancurrido el macerado , sacamos los trozos, los secamos, sazonamos,  y doramos en una olla con un chorro generoso de aceite. Los retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite, hacemos un sofrito, levantando los jugos de la carne, con los dientes de ajo y las verduras cortadas. No tendremos prisa, y las verduras deben de quedar  bien pasadas y doradas.

Listo el sofrito, añadimos la carne y el vino blanco, dejamos evaporar durante un par de minutos removiendo para integrar la carne y la verdura. 

Añadimos el caldo y dejamos cociendo durante un par de horas a fuego bajo ( 50 minutos en olla a presión) cuidando no se pegue al fondo.

Finalizaremos separando la carne de la salsa para pasarla por un chino. 

Volvemos a incorporar la carne con la salsa y dejamos prosiga la cocción durante unos 10/15 mintos mas para integrar los sabores y se espese la salsa (si fuera preciso añadiríamos una cucharada de espesante instantáneo diluído en agua fría).

Salud cofrades y Buen apetito!!

ESPÁRRAGOS BLANCOS NATURALES DOS SALSAS

 

La primavera es la época optima para degustar unos sabrosos y delicados espárragos frescos, considerados para muchos un auténtico manjar.

Los coceremos ligeramente con agua y sal y un poco de azucar para corregir el punto de amargor que tienen.

El color blanco del espárrago se debe a que según brotan y crecen se van cubriendo con tierra para que no les llegue la luz solar.

Además de su sabor son altamente diuréticos y laxantes junto con su elevado aporte vitamínico y mineral.

Ingredientes:

1 kg de espárragos blancos naturales.

5 litros de agua

2 cucharadas de Sal

1 cucharada de Azucar

Vinagreta:

1/4 Pimiento verde italiano

1/4 Pimiento rojo italiano

¼ cebolla roja

¼ tomate ensalada

Sal

 Pimienta negra

150 ml AOVE

75 ml vinagre de manzana

Mayonesa casera:

2 huevos

200 ml de aceite de girasol

chorrito de vinagre de manzana

Gotas de limón

Pizca de sal

Elaboración:

Cortamos la parte inferior del esparrago ( el tercio inferior o unos tres dedos) por ser muy leñosa. 

Proseguimos pelando, apoyados en una superficie firme, los espárragos a partir de las puntas hacia el extremo inferior de los mismos para quitar las capas exteriores fibrosas.

Ponemos agua a hervir con sal y azucar. Cuando arranque a hervir ( sin que se formen borbotones) introducimos los espárragos ( preferentemente en un manojo con las puntas hacia arriba sobresaliendo del agua) durante unos 10/11 minutos. Pasado este tiempo apagamos el fuego, volteamos los espárragos y dejamos durante otros 10 minutos hasta que se atempere el agua cuidando no se rompan las puntas.

Sabremos que estan cocidos pinchando con un cuchillo. Deben de quedar con una textura firme (no blandengue) cocidos ligeramente al dente.

Entre tanto hacemos las mayonesa con la ayuda de un vaso batidor y una batidora de mano. 

Ponemos los ingredientes en el vaso batidor, introducimos el mango hasta el fondo y empezamos a batir a velocidad baja, que iremos subiendo progresivamente a medida que emulsione el huevo con el aceite.

Para la vinagreta, picaremos los pimientos, el tomate y la cebolla. Añadiremos el aceite y el vinagre, salpimentamos y batimos con una cucharilla para mezclar la vinagreta.

Servimos los esparrágos templados acompañados de las dos salsas.

Salud Cofrades y buen apetito!!!

SARTÉN DE MAR Y CAMPO

 

Plato de sartén sencillo y exquisito al tiempo. Los importante es hacer una buena ajada con buen aceite y guindilla y allí saltear los diferentes ingredientes.

Ingredientes:

250 g Setas shitake

3 Ajetes tiernos

1 Pimiento rojo italiano

150 g de gulas

400 g de mejillones

250 g de gambas peladas

3 dientes de ajo

Sal

Aceite virgen de oliva

1 cayena

Pimienta negra

Elaboración:

Limpiamos los mejillones y ponemos al fuego en una cazuela tapada. Retiramos cuando abran. Una vez frios quitamos las conchas. Entre tanto pelamos las gambas  en crudo ( se pueden comprar peladas y congeladas. Si fuera así esperaremos a que descongelen y secamos con un papel de cocina).

Por otra parte cortamos las setas y los dientes de ajo en finas láminas, así como el pimiento rojo en tiras pequeñas.

En una sartén ponemos un chorro generoso de aceite y añadimos los ajos a dorar y la cayena. 

Cuando empiecen a tomar color y el ajo “ baile”, incorporamos las setas y las tiras de pimiento; dejamos se hagan continuamos añadiendo las gambas y los mejillones. Finalmente cuando las gambas se pongan blancas, añadimos las gulas. Rehogamos todo,  durante 1/2 minutos mas, removiendo y servimos caliente.

! Salud Cofrades y buen apetito!

ARROZ FRITO CON SETAS SHITAKE, PANCETA Y AJETES

Plato de probablemente de aprovechamiento, de origen en el recetario chino, con el arroz sobrante que admite muchas variantes de ingredientes: solo verduras, verduras y carne, con marisco, hongos..

En este caso utilizaremos unas setas chinas de intenso aroma y delicado sabor, con panceta que le aportara grasa y unos ajetes de temporada de sabor mas suave que los ajos.

Ingredientes:

400 g de arroz basmati ( grani largo)

300 g de setas shitake

2 huevos batidos

5 ajetes tiernos

150 g de bacon o panceta ahumada

AOVE

Soja

Sal

Pimienta negra

Curry en polvo

Tabasco

Elaboración:

Lavamos durante varios minutos bajo el grifo de agua el arroz para eliminar el almidón. Durante ese tiempo removeremos hasta ver que el agua pasa de un color lechoso a clara.

Cocemos el arroz durante unos 13 minutos tapado. Pasado este tiempo apagamos y dejamos enfriar tapado durante unos 8/10 minutos. Debe quedar un poco al dente.

Proseguimos añadiendo un poquito aceite en un wok o sartén donde haremos un sofrito con los ajetes cortados, la panceta troceada( soltará grasa) y los ajos laminados. Añadimos la setas, las especias, y finalmente el arroz junto con los huevos batidos que añadimos lentamente mientras removemos. 

Ponemos a freir el arroz, con el fuego alto,  hasta darle un toque crujiente añadiendo un chorrito de  soja y un poco más de aceite si fuera necesario. Corregimos de sal y le ponemos  unas gotas de tabasco al gusto.

Salud Cofrades y buen apetito.

ARCEA ESTOFADA

 

 Hoy cocinaremos la que se conoce como la reina de las aves: La Becada, Arcea o Sorda , muy apreciada en olena temporada de caza en el norte de España.

Este ave de pico fino y largo de costumbres migratorias habita escondida durante el día en los bosques de fondosas.

En la receta de hoy la haremos estofada al estilo de la cocina del Pais Vasco. Utilizaremos sus interiores, foie, manzana y chocolate ademas de diversas verduras y especias todo ello regado de brandy o armagnac y buen vino ( tinto, jerez u oporto).

A disfrutar de estas piezas cazadas por nuestro buen amigo Santiago en los bosques Asturianos.

Ingredientes:

6 becadas

1 nabo

1 puerro( parte blanca)

2 zanahorias

4 cebollas rojas

3 dientes de ajo

1 manzana reineta

200 ml Brandy

750 ml. Vino blanco jerez o vino tinto

1 litro de caldo

50 ml Vinagre

Mantequilla

2 onzas chocolate oscuro

120 g de Foie

Pan frito

Hierbas provenzales

Clavo

1 l Caldo de ave

Aceite, pimienta negra y sal

Elaboración:

Desplumamos el ave, flambeamos con brandy para eliminar los posibled restos de plumón.

Troceamos las verduras, evisceramos las becadas, embridamos y reservamos los interiores. En este caso corazón e higadillos que tendremos en cuenco con unos trozos de pico de vinagre y brandy.

Ponemos a marinar las verduras con las becadas, le añadimos las verduras y las bañamos con el vino de jerez, un buen chorro de vinagre y el brandy . Dejamos durante unas 8/12 horas al fresco.

Separamos las verduras , el liquido de la marinada y las becadas.

Doramos bien las becadas en aceite con unas nueces de mantequilla y retiramos. En ese aceite. incorporamos las verduras y sofreimos sin que se queme, añadimos las hierbas provenzales y la reineta rallada. 

Cuando este el sofrito, incorporamos el chocolate, las becadas y el liquido de la marinada, añadimos el caldo y ponemos a cocer durante una hora y media de coccion aproximadamente.

Entretanto, habremos sofrito los higadillos y el corazón junto con unos trozos de pan y un diente de ajo que trituraremos en un vaso batidor con el foie gras añadiendo un poquito de caldo.

Finalmente, sacamos las becadas. Trituramos la salsa, añadimos unas nueces de mantequilla para dar brillo y dejamos reducir. 

Introducimos de nuevo las becadas( las podemos partir a la mitad)  en la salsa y cocemos durante unos 30 minutos aproximadamente mas, añadiendo un chorrito de jerez. 

!!Delice de Dieux!!