Becada estofada con chocolate, foie y hongos

 

La Becada ( Sorda en Cantabria o Arcea en Asturias y Galicia ) es uno de los manjares más apreciados. Se trata de una especie cinegética muy valorada por los cazadores cuya caza con perros, especialmente setters, entraña bastante dificultad. Se caracteriza por tener un pico largo con el que se alimenta de larvas y lombrices

 Esta especie migratoria, conocida como la embajadora del frio, llega a nuestros bosques y humedales del norte peninsular a primeros días de noviembre y emprendiendo el regreso hacia Europa septentrional a mediados de marzo.

Hay diversas maneras de prepáralas: En verdura, en salmis con sus interiores o tal como la hemos cocinado añadiendo chocolate, foie y hongos, resaltando los sabores a monte y caza.

Ingredientes:

6 becadas

6 chalotas

2 cebolletas

2 zanahorias 

3 diente de ajo

1/2 puerro

1 cebolla roja

1/2 manzana reineta

4 onzas de chocolate 

Paté micuit 

Setas

250 ml de brandy o armagnac

500 ml de vino tinto

Chorrito de vinagre

250 ml caldo de ave

Pimienta

Tomillo

Oregano

Harina

Pan frito

Sal

AOVE

Elaboración:

La primera y más pesada tarea será pelar las aves. Lo haremos comenzando por el pecho tirando de las plumas hacia atrás. Proseguimos por las alas que cortaremos por sus extremos y el dorso. Finalizamos con el cuello y cabeza si deseamos servirlas con la misma, si bien muchas personas prefieren evitarse esa vista que testimonia, en la mesa, que se trata de tan preciada ave. Finalmente con la ayuda de un soplete o al fuego de la cocina repasamos para eliminar los restos de pelos.

Extraemos las visceras desechando los intestinos y ponemos a macerar en un poco de brandy con sal y pimienta.

Troceamos las verduras y las ponemos en una cazuela donde colocaremos las becadas, que habremos embridado, junto con el vino, el vinagre y el brandy ( o armañac). Dejamos macerar durante unas ocho horas luego sacamos las becadas y colamos la marinada reservándola.

Secamos las becadas y las pasamos ligeramente por harina y freímos en otra cazuela con aceite. Una vez doradas retiramos y reservamos. 

En el mismo aceite ponemos a sofreír las verduras de la marinada.

Realizado el sofrito volvemos a poner las becadas , incorporamos los interiores de las aves  corazón , higado, riñón…)y el micuit de pato y las setas troceadas . Rehogamos con ajos picados y flambeamos con un poco de brandy. A continuación añadimos a partes iguales el caldo de ave y el líquido de la marinada hasta casi cubrir las becadas. 

Salpimentamos y especiamos, añadimos la manzana rallada, las dos rebanadas de pan frito y las onzas de chocolate. Dejamos cocer todo durante unos setenta minutos aproximadamente.

Al cabo de éste tiempo sacamos las becadas, partimos a la mitad con una tijeras  y pasamos la salsa con una batidora de mano. Volvemos a añadir las becadas partidas y dejamos reducir la salsa a fuego bajo durante otros quince minutos más.

!Salud cofrades y buen apetito!