Las croquetas vuelven a estar de moda. Desaparecidas de las cartas de
los restaurantes han vuelto con fuerza, desde hace unos años, a las mismas ocupando un lugar
destacado de su oferta culinaria.
De donde nunca se fueron ha sido de las casas, pasando la
tradicional receta de la abuela a madres
e hijas.
El secreto de una buena croqueta es su cremosidad e intenso sabor por dentro y bien crujientes por fuera.
Para lo primero es preciso conseguir
una buena bechamel con un buen relleno, para lo segundo crear una capa crujiente con un tiple rebozado a base de harina, huevo
y pan rallado.
Existen mucho tipos de relleno siendo las mas frecuente las de jamón,
pollo o bacalao. Hoy haremos una receta de aprovechamiento en éste caso
utilizando las chacinas (compango) de la
Fabada que resultaran deliciosas.
Ingredientes:
Para la Bechamel:
100 g de mantequilla
50 cl de Aceite de Oliva de
0’4
500 cl leche entera
250 cl Nata liquida
250 cl de caldo de fabada o de la cocción del embutido (Bien
desengrasado)
120 g harina de trigo
30 g de maicena
Sal
Para el relleno:
1 chorizo (sin piel)
1/2 morcilla ( sin piel)
100 g de lacón cocido
Para el rebozado:
Harina
Huevos
Pan rallado
Elaboración:
Comenzamos quitando la piel al chorizo y la morcilla y lo introducimos
junto con el lacón en una batidora para triturarlo bien. Lo reservamos en la
batidora
Proseguimos añadiendo el aceite en una cazuela al fuego o sartén
amplia. Añadimos la mantequilla y la fundimos. A continuación ponemos la harina
y la maicena y haremos un roux mezclándolas bien con la grasa fundida. La
tostamos un poco sin parar de remover.
Vertemos la ahora mitad de la leche y la
nata, que habremos templado, y vamos revolviendo con la ayuda de unas varillas para que se
vayan deshaciendo los grumos. Dejamos cocer, sin parar de remover, unos 15/20
minutos aproximadamente. Entretanto vamos añadiendo segun vayamos necesitando el resto de la leche y el caldo de la fabada
(desengrasado). Pasado ese tiempo añadimos la bechamel a la batidora para integrar
en la bechamel el compango.
Batimos un poco y lo volvemos a poner en la cazuela de nuevo. Cocemos a fuego medio unos diez minutos mas añadiendo
el resto de la leche si nos quedara y removiendo con las
varillas hasta obtener la densidad deseada. Probamos de sal y rectificamos si
fuera necesario.
Continuamos vertiendo la bechamel en una tartera o fuente. Cubrimos
con papel film a ras(para que no se forme costra) y la ponemos a enfriar durante
varias horas en el frigorífico.
A la hora de hacer nuestras croquetas, las sacamos del frigorífico para
darles forma. Para ello o bien nos servimos de dos cucharas para hacer una quenelle dándole una forma ovalada o
utilizamos las manos, previamente enharinadas, para darles forma (todas del
mismo tamaño) . Luego las pasamos por harina, huevo batido y finalizamos
rebozandolas bien en pan rallado.
Sera el momento de ponerlas a freír en abundante aceite bien caliente.
Les damos vueltas para que se sellen por todos los lados y no se rompan. Acabamos
retirándolas a un plato con papel absorbente para que chupen el exceso de
aceite y no nos queden grasientas.
Ricas y melosas…
¡Salud Cofrades y buen apetito!
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