CALDERETA DE PESCADOS Y MARISCOS
Ingredientes (Para 8 personas aprox.)
1 ½ Kg Pescados variados: Salmonetes grandes , Mero, Cabracho, Rape, Sargo Congrio?
4 Nécoras.
1 Kg. De Almejas.
1/4 kg. de chipirones o pulpitos
3 Bogavantes o langostas(de ½ Kg aprox..)
¼ Kg de langostinos y 8 cigalas (medianas)
Fondo o fumet de pescado (Elaborado a base de cabezas de rape, congrio, moralla, chirlas, mejillones, cabezas de langostinos, cebolla, puerro y vino blanco)
2 Cebollas, 1 puerro, 3 dientes de ajo, 1 pimiento, 5 tomates, pimienta negra, pimentón, guindilla.
Un poco de pulpa de pimiento choricero
1 vaso de coñac , 2 vasos de cava o manzanilla/fino.
Ralladura de chocolate.
Un buen chorro de aceite virgen de oliva y un poco de harina y sal
Rebanadas de pan frito
Preparación.
Elabora primeramente un fondo de pescado durante unos 40 minutos (20 minutos en olla a presión) aproximadamente con los ingredientes dejándolo reducir para que el cado coja todo su sabor y quede concentrado. Colar y reservar.
En una sartén pon a freír la cebolla, el ajo y el pimiento troceado. Cuando empiece a dorar ligeramente añade el puerro picado y los tomates triturados (Se puede sustituir por una picada de tomate y pimiento frito) y la pulpa del pimiento choricero. Una vez frito pasa la salsa por un chino ó pasapuré y viértela sobre una cazuela (mejor una baja de base ancha). Añade un poco de pimentón dulce, los granos de pimienta negra y la guindilla.
A continuación coge las rodajas de pescado (Mejor grandes y evita los que tengan mas espinas) salpimentalos, pásalos por un poco de harina y fríelos ligeramente en una sarten. Y reservalos
Cortar el bogavante(previamente lo habremos cocido unos 5 minutos ligeramente0 casi crudo en trozos )y las nécoras a la mitad, echar junto con los chipirones ya limpios sobre el sofrito y flambear con el coñac . Rehogar un momento y añadir un poco del fumet de pescado hasta que comience a hervir durante unos 5 minutos aproximadamente.
A continuación ir añadiendo con cuidado el pescado en capas (dejando los pescados mas blandos en las capas superiores) y poner a cocer durante unos 12 minutos aproximadamente a fuego medio añadiendo el caldo que requiera (la caldereta debe quedar jugosa pero ojo no debe tener mucho caldo ya que no es una sopa de pescado), la copa de cava o vino fino.
Añadir un poquito de ralladura de chocolate negro, con cuidado no endulce demasiado, rectificar de sal y pimienta .A mitad de cocción añadir los langostinos y las almejas y las cigalas, para que queden en su punto.
Reservar y servir con cuidado no se rompa el pescado y añadiendo al plato unas tostadas de pan frito en casa.
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