Tournedó con salsa de carne y setas
Hoy cocinaremos una de las partes mas apreciadas y tierna de la res: el solomillo.
Se trata del corte más magro y jugoso situado en la zona lumbar, en el lomo bajo del animal, debajo de las costillas.
Como el solomillo tiene forna cónica y alargada, solo utilizaremos la partes del solomillo conocidas como: chautebrian( cabecera) y tournedó (parte central) , desechando para otras prepraciones el cordon, filet mignon(punta del solomillo), etc..
En esta ocasión hemos utilizado un delicioso solomillo de toro de lidia, carne roja con una elevada cantidad proteínas y menos grasa.
Dado que no siempre puede tener uno a mano esta carne tan singular podríamos sustituirla por buey o vaca vieja.
Es importante que la carne que bien hecha por la parte exterior y sonrosada en su interior. Aunque no le gusta a todo el mundo así, y prefieren las carne más pasada.
En este punto, curiosamente, en Argentina uno de los templos de la carne prefieren tomar tradicionalmente su “asado” con la carne bien pasada, aunque esto va evolucionando.
Ingredientes:
2 kg de solomillo de toro ( medallones de 250/300 g de la parte de chautebriand y tournedo).
Brandy para la maceración.
1 kg de boletus o salteado de hongos
Salsa de setas:
Jugo de carne:
1/2 Puerro
1 cebolla roja
1 tomate
Ajetes
2 zanahorias
Ajo negro
Sal
Perejil hierbas provenzales.
Sal
1 trozo de morcillo(¾ kg)
Agua
—/—
500 g Salteado de setas
Soja
Salsa wocestershire( Perrins)
Chorro de brandy/ whisky
1/2 cucharadite de cacao
1/2 cucharadita de cafe
100 ml de nata
Pimienta negra
Pimenton escamas
Mantequilla
Mantequilla maître d’ hôtel:
250 g Mantequilla
Perejil picado
1 cucharadita sal
2 cucharaditas pimienta
20 g Zumo limon
Elaboración:
Comenzamos nuestra salsa de setas haciendo un jugo de carne. Para ello, tostamos al horno (200°) huesos de rodilla, caña y jamon) con una bresa de verduras.
A continuación doramos el morcillo cortado en trozos y hervimos con agua junto con los huesos y verduras tostadas y las especias durante unas tres/cuatro horas. Colamos el caldo y dejamos reducir.
Una vez listo el jugo de carne, finalizamos nuestra salsa añadiendo el salteado de hongos( boletus, seta de cardo, shitske, champiñones …) y lo trituramos bien para dejar un estructura fina.
Le añadimos un chorro generoso de brandy o whisky, incoporamos unas gotas de soja, otras de la salsa wocestershire y las medias cucharaditas de cafe y de cacao. Dejamos reducir hasta que se evapore el acohol y tengamos el punto de reducción deseaso.
Finalizamos añadiendo un poco de nata, según gustos, para afinarla y rebajar la potencia de sabor y un trozo de mantequilla para dar brillo a la salsa.
Si queremos evitarnos complicaciones y ahorrar tiempo, podemos utilizar un caldo de carne y verduras elaborado y unas cucharadas de jugo concentrado de carne ( tipo Maggi o bovril), al que añadiremos el resto de ingredientes y procedemos según lo descrito anteriormente.
Entretanto, salteamos en la sartén, con un poquito de aceite, las setas que bañaremos con unas nueces de mantequilla maitre de hotel .
La mantequilla maître d’ hôtel es una clásica preparación francesa muy utilizada en la cocina para aderezar o acompañar platos de pescado o carnes.
Se hace con mantequilla en pomada a la que añadiremos sal, pimienta, perejil picado y el zumo de limon. Mezclamos, le damos forma de cilindro, o rulo, cubriéndola con papel film y solidificamos, de nuevo, enfriando en el frigorifico
Por último y mas delicado, procedemos con el solomillo.
Lo hemos tenido la noche anterior macerando con brandy para matizar su sabor bravío.
Es importante limpiarlo bien; quitando los trozos de grasa, telillas y tendones. Antes de ponerlo a la plancha, es preciso que la carne este seca, a temperatura de ambiente y la plancha caliente. No lo salaremos hasta que esté en el fuego.
Lo cortamos en medallones o trozos segun sea chateaubrianes ( 5 cm) o tournedos(3 o 4 cm) y lo plancheamos untados con un poco de aceite. Lo tendremos,segun el punto de la carne deseado, en la plancha los siguientes minutos:
- Poco hecho o sangrante: 3 minutos
- Al punto : 4 minutos cada lado
- Hecho o pasado : 5/6 minutos (cortes laterales)
Finalizaremos bañando los trozos de solomillo con una matequilla clarificada ( previamente, y en estado líquido, le hemos retirado el suero y la espuma que suelta al calentarla).
Por último, una vez reposados, por unos instantes, los jugos de los solomillos, los serviremos con nuestra salsa de carne y setas y el salteado de hongos.
Añadiremos sal de escamas por encima.
Salud cofrades y buen apetito!
