CALLOS A LA ASTURIANA

Se trata de uno de los guisos mas emblemáticos de la noble y contundente Cocina Asturiana  presentes en todas la mesas del Principado cuando empieza a hacer el frio su aparición allá por Octubre hasta Marzo. 

Su fama rivaliza con los famosos Callos a la Madrileña, quizás por aquello que fueran sus introductores en la Capital del Reyno, los Asturianos que emigraron  antaño a  Madrid a desempeñar Oficios tan populares y queridos como eran los de Aguador y Sereno, junto con otros compatrioras suyos originarios del Concejo de Tineo que  regentaban la mayoría de las casquerías de Madrid. 

Por otra parte se dice que fué Antonio Feito, jefe de Cocina y posterior copropietario con Ambrosio Aguado del afamado Restaurante capitalino Lhardy, natural de la Villa Tinetense, quien introdujo en  el Foro este excelso y meloso plato de casquería añadiendo el chorizo y la morcilla que se utiliza en la fabada. 

A diferencia de los Callos a la Madrileña, los Callos a la Asturiana, se trocean mas finitos, llevan mas carne de cerdo y  prescinden de la deliciosa Morcilla. A pesar de su proximidad con sus vecinos Gallegos no se acompañan con  Garbanzos y se echa menos Laurel. En todo caso podremos decir que por su untuosidad, la calidad de la casquería  y  chacinas utilizadas encabezan el podio gastronómico de tan suculento plato.

Ingredientes (6 personas)

1 1/2 Kg Callos de Ternera

1 Morro de Ternera

2 Manos de cerdo

1 Pata de Ternera

200 gr Jamón troceado

1 Chorizo asturiano ahumado troceado

2 cebolla

3 cucharadas de Pimenton de la Vera

5 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 rebanada de pan tostado

Pimentón de la vera

2 Guindilla

1 rama dePerejil

aceite de Oliva

2 copas deVino blanco

Afortunadamente se pueden adquirir hoy limpios los callos con lo que uno se evita lo laborioso de su limpieza. De no ser así habría que limpiarlos frotándolos con agua y vinagre. Para despues dejarlos a remojo con agua y limón con varios cambios de agua la noche anterior  a su preparación. Posteriormente se cocinan  por separado espumándoslos y cambiando  el agua del primer hervor.

Para la elaboración del plato de hoy hemos utilizado unos callos perfectamente limpios que hemos puesto a hervir en olla a presión conjuntamente junto con el resto de ingredientes del vacuno y cerdo ya troceados.

 Al cabo de unos minutos de cocción despues de haber roto el hervor hemos cambiado el agua, añadido una cebolla troceada, dos diente de ajo , un chorrito de aceite, las hojas de Laurel y un poco de sal. Cerramos la olla y lo cocemos durante unos 50 minutos aproximadamente.

Entre tanto picamos la otra cebolla muy fina y la pochamos con la guidilla  lentamente evitando se queme. Cuando casi está lista cogiendo un poco de color añadimos los taquitos de jamón serrano y el chorizo asturiano desmenuzado.

En una sarten freimos los restantes dientes de ajo laminados, junto con una rebanada de pan de molde. Lo introducimos en un mortero añadiendo el  Pimenton de la Vera y elaceite. Machacamos hasta conseguir una pasta que luego añadiremos al caldo del guiso.

Pasado los 50 minutos de la coción retiramos la olla del fuego, dejamos enfriar los callos, el morro, y la pata de ternera y manos de cerdo. Troceamos finamente y deshuesamos la mano y pata.

En una cazuela juntamos la carne de vacuno y cerdo con el sofrito de cebolla,  chorizo y jamón. Añadimos la masa de pan frito y ajo, incoporamos un poco del agua de la cocción, el vino blanco y coregimos de sal y pimentón y ponemos el perejil picado. Dejanmos cocer lentamente aproximadamente durante unos 15/20 minutos mas  para que la salsa espese adquiriendo ese necesario punto de melosidad y se vayan mezcando todos los sabores. Removemos de vez en cuando con cuidado que no se peguen. Dejamos reposar y ser sirven acompañados de unas patatas fritas. Si se dispone de tiempo es mejor degustarlos al día siguiente de su prepración para que se concentren todos sus sabores.

Salud Cofrades¡¡¡¡ Buen apetito